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生産者紹介

光海 (兵庫県作用郡作用町)

光海 (兵庫県作用郡作用町)

 鹿児島県出水(いずみ)市は「鶴の里」。暮れから春、1万羽もの鶴が不知火海の干潟に飛来して、シベリアへ帰っていきます。同じ季節の風物詩がもうひとつ、小船をあやつって遠浅の海へ出る「のり摘み」の風景です。
 出水市福ノ江の浜は、日本最南端ののり養殖場です。生産者はわずか8世帯、鹿児島県漁連 北さつま漁協・出水支所に所属し、ほぼ夫婦単位で養殖と生のり加工に従事しています。
 地球規模の水温の変化や海の汚染、栄養不足、たびたび発生する病気のために、今や「酸処理しなければのり養殖はできない」のが常識とされます。酸処理とは、のりを網ごと酸性の液に浸して海に戻す工程で、青のりなど雑藻類の付着を防ぎ、赤腐れ病などの発生もある程度抑えられます。
 全国に普及したのりの酸処理によって、生産量が増え、品質は安定しました。リンゴ酸・クエン酸などの有機酸のみを使用するので、人の健康には問題ないといわれています。しかし、「海中に酸を投入すれば、海の生態系が壊れる」と考え、酸処理を“海の農薬”と呼ぶ人々もいます。
 これに対し出水の漁師たちは、「自分たちの海を汚すものは使わない」という信念から、酸処理を一切行いません。浜全体で「無酸処理」を貫く、おそらく日本唯一ののり産地です。

野崎漬物 (宮崎市高洲町)

野崎漬物 (宮崎市高洲町)

 江戸時代に沢庵禅師が考案したと伝えられる「たくあん漬」。大根を糠と塩などで漬けた日本の伝統食です。「でも近頃のたくあん、何だか頼りないなぁ」と思いませんか。
 伝統的なたくあんの製法は、大根を干してから漬ける「本干たくあん」です。しわが寄って見た目は悪いですが、しっかりした歯切れと天日干しによって凝縮された滋味深い味わいが特徴です。しかし現在の主流は、戦後生まれの「塩押したくあん」。大根を干さずに塩分によって脱水してから漬け込むので、パリパリ軽い残念な歯ごたえになります。さらに鮮度感を求める消費者ニーズに合わせた「新漬たくあん」、糖液で水分を搾った「糖しぼり大根漬」も店頭に並んでおり、こういう“たくあんもどき”を買ってしまうと、がっかりすることに。
 ムソーの「本干たくあん」はその名の通り、宮崎県田野町産を中心とした契約栽培の大根を天日で干しあげてから漬け込んだ、伝統的な本干たくあんです。
 漬物大根の生産量日本一の宮崎県。その中でも田野町の畑では、寒風が吹く12月中旬になると、竹で組み立てた巨大な大根やぐらが出現します。高さ6m、長さ50mほどのやぐらにびっしり干された大根は、田野町の冬の風物詩です。

金印わさび株式会社 (名古屋市中川区)

金印わさび株式会社 (名古屋市中川区)

 ムソーは2015年10月、ムソーブランド商品基準に照らして、「旨味本来・チューブ香辛料」をリニューアルしました。製造は引き続き、金印わさびにご協力いただいています。
 金印わさびは昭和8年から粉わさびの品質向上に着手した、わさびメーカーの老舗。原料にこだわり、香りや辛味を逃がさず原料の良さを最大限に生かす製法を追求しています。
 一般のチューブ入り「練りわさび」や「練りからし」には、ソルビトールやpH調整剤、乳化剤などの食品添加物が使われています。これに対してムソーの旨味本来シリーズは、酸味料の代わりにりんご酢でpHを調整し、乳化剤の代わりにじゃがいもの食物繊維で水分を保持。もちろん保存料・香料・化学調味料も不使用です。
 今回のリニューアルで、従来品に使用していた植物由来の着色料(「生わさび」に紅麹とクチナシ、「からし」にウコン)も不使用にし、3品とも無着色を実現しました。

長崎海道 (長崎県長崎市戸石町)

長崎海道 (長崎県長崎市戸石町)

 長崎海道は2001年創業、素材にこだわった無添加・手作りのスウィーツで、本物志向のお客様に人気の洋菓子屋さん。洋菓子の三大原材料「卵・砂糖・小麦」にはとくにこだわっています。
 卵は地元長崎県島原産の産みたて卵。長崎海道では、膨張剤を使わない本物の長崎カステラを焼いていて、そのために粘りの強い卵白&濃い黄色でまん丸の卵黄、つまりとびきり新鮮な卵が必要なのです。
小麦粉は筑後平野で栽培されたチクゴイズミ100%の薄力粉「ちっご祭り」。もっちり、しっとりした食感で、長崎海道の卵の立て方(別立て)と好相性です。砂糖は北海道産の甜菜(てんさい)を原料とした良質なビート上白糖。結晶につやがあるのが特徴です。

山彦鰹節 (三重県志摩市大王町)

山彦鰹節 (三重県志摩市大王町)

日本が誇る伝統食のひとつ「鰹節」。古くは奈良時代、鰹を煮て干したものを食べたり、煮汁を煎じて堅魚煎汁(かつおいろり)と称して旨味を含む調味料として使った、と文献にあります。その後、天日干しからワラを燃やして乾燥する方法へと進化し、江戸時代前期には薪の火力で燻(いぶ)す方法が発明されました。
 近年は短時間で大量生産するため、業界ではガスの熱風を吹きつける機械乾燥が主流です。それだけでは風味が出ないので、仕上げに薪を焚いて香りづけした品も。また、インドネシアやフィリピンなどで加工した輸入なまり節を国内で焙乾(ばいかん)したり、輸入荒節を国内でカビ付けすれば「国産」と表示できることも、消費者には知られていません。
 こうした中、山彦鰹節(三重県志摩市大王町)は、あくまでも昔ながらの薪による焙乾にこだわります。「薪100%の節作りは全国でもまれでしょう」と社長の山下勝日己さん。志摩地方の鰹節は江戸時代“波切節”と呼ばれ、鳥羽藩への献上品でした。山彦鰹節はその伝統技法を継承し、節本来の深い風味を提供しています。

信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

 高野豆腐作りが盛んな長野県伊那地方で、古くから食べられてきた「粉豆腐」。高野豆腐の製造時に出る割れや破片を粉末にして袋売りしたもので、いわば“もったいない精神”から生まれた郷土食材でした。
 この粉豆腐を大手メーカーが商品化し、テレビ番組が健康長寿の食材として取り上げたことから、全国的にブームの兆しです。インターネット上でも生活習慣病の予防、ダイエットに役立つスーパーフードとして話題に。高野豆腐のようにもどす手間がなく、そのまま料理に入れて使える手軽さも受けているようです。

丸正醸造 (長野県松本市出川町)

丸正醸造 (長野県松本市出川町)

 味噌は糀(こうじ)の種類によって、米味噌、麦味噌、豆味噌などに分かれます。信州味噌は、米糀と大豆と塩を原材料とする米味噌で、淡色辛口味噌の代表格。全国の生産量の約4割を占め、長野県を中心に、甲信越から全国で愛されています。くせのない味わいはどんな料理にも合わせやすく、「味噌といえば信州味噌」というご家庭も多いと思います。
 このたびムソーが発売する「無双信州味噌」は、信州の大豆と米にこだわり、信州松本の蔵元が天然醸造で仕込んだ生味噌。商品名の通り、ムソーが自信を持ってお勧めする信州味噌です。
 醸造をお願いした丸正醸造は明治28年創業以来、家伝の信州古式製法を大切にした味噌造りをしています。寒さ厳しく年間を通して湿度が低い松本の気候が、もろみを低温熟成させ、味わい深い味噌を醸し出します。

飛騨酪農農業 協同組合 (岐阜県高山市真宮町)

飛騨酪農農業 協同組合 (岐阜県高山市真宮町)

 四方を北アルプスの山々に囲まれ、新鮮な空気とおいしい水、夏も冷涼な気候に恵まれた飛騨地方は、昔から酪農が盛んな地域です。飛騨酪農農業協同組合は高山市・下呂市の酪農家が組織運営する酪農専門農協で、現在、組合員数は72名(生産農家数24戸)です。
 高品質な生乳生産は、健康な牛づくりが基本。飛騨酪農では、良質な自給飼料として稲発酵粗飼料(WSC)作りに共同で取り組んでいます。デントコーンや牧草を自給する有志もいます。また、低温殺菌の牛乳には、細菌数の少ない生乳が不可欠。そのために組合員がそろって牛群検定を受け、「酪農家による酪農家のための勉強会」を開くなど、乳質改善の取り組みにも熱心です。
 酪農家が搾った新鮮な生乳は、毎日飛騨牛乳の工場に集められ、速やかに処理・加工されます。100%飛騨産の生乳を、酪農家自らが持つミルクプラントで加工する「飛騨牛乳」は、まさにmade in HIDA。生産者の顔が見える新鮮で安全な産直牛乳として、高い評価を受けています。