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生産者紹介

山本食品(長野県長野市大字大豆島)

山本食品(長野県長野市大字大豆島)

●製粉機作りから始めた先々代
●北海道産そば粉100%の十割そば
●そば湯もおいしく栄養豊富

芦別市きらきらぼし生産組合(北海道芦別市)

          

期待の米どころ、北海道

北海道は日本有数の米どころ。広い大地を活かして大規模で安定した米づくりに取り組み、作付面積・収穫量ともに新潟県に次いで全国第二位(平成18年産~22年産)を誇ります。
ここ数年、首都圏や関西圏でも北海道米の人気が高まっている理由は、そのおいしさにあります。「厳しい寒さに耐えられる米を、もっとおいしいお米を」と品種改良が次々に行われ、北海道はどこよりもたくさんの品種を誕生させてきました。「おぼろづき」「ななつぼし」「ゆめぴりか」など、新たなブランド米も続々誕生しています。
このたび発売する「ムソー特別栽培米」は、北海道で安心安全な米作りに取り組む5つの生産者団体を厳選、それぞれが一押しするおいしい品種を出荷していただきます。


ミントや捕虫網を使って農薬削減

芦別市の中山間地に誕生して満16年を迎えた「芦別市きらきらぼし生産組合」は、30戸の小集団ながら、農薬を大幅に抑えた先進的な栽培技術では道内トップクラスといわれています。2002年度の全国環境保全型農業推進コンクールで優秀賞を受賞、2005年には、栽培基準を一段と強めた特別栽培米へと進みました。現在は、食味ランキングでも特A評価の「ななつぼし」に品種を絞ってがんばっています。
北海道の米作りは、田んぼの雪を溶かすことから。3月半ば、肥料と融雪促進をかねたケイ酸資材を撒くのです。「水田を乾燥させて地力を引き出すのです」と山本英幸組合長。種となるモミは農薬消毒せず、温湯に浸けて病原菌を死滅させてから播き、丈夫な苗に育てて、5月15日~25日頃に田植えをします。農薬を抑えた稲作で一番苦労するのは雑草との闘い。除草剤は田植え直後から15日後までに1回だけ使用し、それでも生えてくる草は除草機や手で取ります。
かつて冷涼だった夏の北海道も、温暖化の影響で気温と湿度が上がり、病害虫が心配されますが、排水をよくして施肥量を控えることで稲を丈夫に育てます。稲の汁を吸って米を黒くするカメムシ対策として畦(あぜ)にミント類を植え、穂が出始める頃からは全員自分の田んぼで捕虫網を使って、どんな害虫が発生しそうなのか観察し、最善の手を打ちます。
こうした努力によって、極力農薬を抑えた栽培(除草剤は1回のみ。本田防除は2回以内を原則とする)を実現。9月上旬、特別栽培米「ななつぼし」は黄金色の稲穂を垂れ、待望の収穫を迎えます。

おいしさに自信あり、ななつぼし

きらきらぼし生産組合は7年前から、食育の一環として芦別小学校の5年生に「学校給食田」を提供。4年前からは子どもたちと田んぼの生き物調査を実施し、これまで累計100を超える生き物が見つかりました。
組合長さん一家が毎日食べるのは、もちろん適度な粘りと柔らかさが自慢のななつぼし。「とにかく食べてみて。化学肥料だけで育てた米とは旨みも香りも違いますよ」と自信たっぷりです。みなさんもぜひどうぞ。

 

金正食品(奈良県御所市宮戸)

●日本独特の春雨発祥の地、大和

白く繊細な麺を茹でると、透明な糸のようになり、春先にそぼ降る雨を思わせる「春雨」。粋な名前から日本発祥の食べ物かと思いますが、春雨のルーツは中国にあります。日本へは禅宗の普茶料理とともに鎌倉時代に伝来したといわれています。中国では粉条子(フェンジョウツ)といい、緑豆のでんぷんを原料に作るコシの強い食感が特徴です。
日本での本格的な春雨製造は1930年代に奈良県桜井市で始まりました。日本産の緑豆でんぷんでは製造ができず、馬鈴薯(じゃがいも)や甘藷(さつまいも)でんぷんを利用して日本独特の春雨を開発したといわれています。
その製法を教え伝える人がいたおかげで、現在も大和地方には春雨製造工場が複数あり、地場産業のひとつとなっています。ムソーの「国内産・春雨」を製造する金正食品も、葛城山の麓・御所市にあります。

●国産原料・伝統製法にこだわって

「国内産・春雨」のこだわりのひとつめは原材料。北海道産の有機馬鈴薯から作ったでんぷん(75%)と九州産の甘藷でんぷん(25%)のみを原料とし、ミョウバンやCMCなどの増粘剤を一切使用せず、見栄えをよくするための漂白剤も使用しません。
ふたつめは昔ながらの製造方法。まず馬鈴薯でんぷんと甘藷でんぷんを熱湯で餅状に練り上げ、ごく小さな穴から強い圧力をかけて熱湯の釜の中へ押し出します。金正食品がこだわるこの「加圧押し出し方式」によって、コシの強い麺線ができるのです。
湯通しした春雨を冷まして竿にかけ、くっついた麺線を一本一本糸状になるよう手でさばき、-15℃の冷凍庫で24時間から48時間かけてゆっくり冷凍した後、解凍します。わざわざ一旦冷凍する理由は、水分が凍ったあとに残る表面のでこぼこと麺線中の微細な空洞によって、味がしみやすく煮崩れしにくくなるからです。最後に外気の入る屋内で3~5日かけて乾燥し、おいしい国産春雨が出来上がります。

●ヘルシーで手軽な乾物

金正食品はムソーの「国内産・くずきり」も製造しています。北海道産の有機馬鈴薯から作ったでんぷんに福岡県産の本葛を7%加えた国産原料100%の品で、こちらも食品添加物は一切使いません。製造方法は原料を水で練ってシート状に延ばして蒸し、冷蔵庫で冷やし、麺線状に切って温風乾燥します。
「春雨もくずきりも、その日の気温・湿度・天候などによって水分量や水温、作業時間を調整しながらの手仕事。毎回安定した品質のよい商品を作るため、気が抜けません」と三代目社長の吉川正博さん。
少量で満腹感があるので、春雨スープはダイエット志向の女性にも大人気です。ヘルシーで手軽な乾物、春雨&くずきりをキッチンに常備しませんか。

武 久(福岡県筑後市長浜)

●本物の原木乾し椎茸の味

乾物は古来より日本人に食されてきた、伝統的な保存食材です。天日や風にさらし、水分を抜くことで保存性・栄養価が高まるだけでなく、うま味や食感も増します。扱いに慣れると使い方も簡単で、あと一品ほしいときなど何かと重宝します。

乾物のなかでも身近な「乾し椎茸」ですが、現在日本で流通している乾し椎茸の60%以上は中国産で、そのほとんどが味・香り・歯ざわりの悪い菌床栽培です。このままでは本物の乾し椎茸のおいしさを知らない人が増えるのでは、と危惧してしまいます。

ムソーの「大分産椎茸」はその名の通り、大分県産の原木栽培椎茸をゆっくり時間をかけて乾燥させた逸品。市販の中国産と食べ比べれば、その差に改めて驚かれると思います

●この道50年の目利きが光る

大分県産の乾し椎茸は、国内生産量の38%(平成21年次林野庁統計)を占め、質・量共に日本一を誇る全国ブランド。樹皮が厚く最も良質の椎茸を育むクヌギ原木を使い、無農薬で栽培される大分県産乾し椎茸は、大型で肉厚な傘を持ち、香りや歯ごたえが良いのが特徴です

栽培農家は、まずはクヌギを伐採して1m前後の長さに玉切りし、ドリルで穴を開けて椎茸菌を打ち込みます。その重たい木を風通しのよい木陰に移動させ(本伏せ)、椎茸菌が木の内側に充分に行き渡ったら、湿気が比較的高い林内に移動させて合掌形に組みます(ほだ起こし)。こうして植菌から約1年半~2年かけて椎茸が発生。ていねいに採取して、型崩れや変色、シワが生じないよう温度と時間を管理しながら熱風乾燥して出荷します。

(株)武久は、この道50年の椎茸のプロ。入札所に並んだ乾し椎茸の箱に手を伸ばし、色と形と香りを目利きして納得のいく品だけを仕入れます。「上等の乾し椎茸とは、しっかり乾燥していて傘の表面に艶があり、裏側は淡い黄色のもの。形は栽培中の温度と雨量によって、肉厚のどんこと傘が開いたこうしんに分かれます」。こうして仕入れた乾し椎茸を、さらに2~3時間天日にあてて熟成させ、風味とビタミンDを増してから袋詰めします。

●「食の基本」を伝え続ける

(株)武久の武久和生さんは、食生活の変化による乾し椎茸の消費低迷に心を痛める一人です。「乾し椎茸は水に戻して料理しなくてはいけません。今の社会は忙しい人ばかり、そのため伸びているのは中食といわれる惣菜です。10年前は一世帯当たり年間200g近くの乾し椎茸を購入していましたが、今はその半分。このままだと椎茸産業はなくなってしまいます」。

武久さんは日本の伝統的な和の食材=「ま(豆)ご(胡麻)わ(わかめ)や(野菜)さ(魚)し(椎茸)い(芋)」の素晴らしさを伝えて消費者の健康に貢献しようと、地元でマクロビオティック料理教室を開催。お子さん連れ歓迎の椎茸狩りツアーも企画して、原木から椎茸を採る感動、食べものへの感謝の心を伝えようと奮闘しています。

丸正狩野水産(北海道余市郡余市町)

●余市前浜に戻ってきた幻のニシン

2010年春、北海道余市の前浜にニシンの群れが50年ぶりに戻ってきました。2月9日、産卵のため前浜に押し寄せたニシンの雄が放出した精子で海面が乳白色に染まる「群来(くき)」が確認されたのです。北海道日本海沿岸の漁師町がニシン豊漁に湧いたのは、昭和20年代の終わり頃まで。1954年の群来を最後にすっかりなりをひそめ、「幻の魚」となりました。それ以来、日本のお正月に欠かせない数の子も、米国・カナダ・ソ連・ヨーロッパなどから卵を抱いた冷凍ニシンを輸入するようになりました。復活のきっかけは、北海道が1996年に始めた「日本海ニシン資源増大プロジェクト」。復活の夢を追って稚内、余市中央の両水産試験場の研究員が「稚魚の生産と放流」「産卵場所の形成」「未成熟魚の保護」を柱にプロジェクトを開始、その成果が純国産の魚群復活に結びついたのです。2004年春、石狩湾に魚影が現れて1,000トンが水揚げされ、2009年から2011年には各約2,000トンの漁獲がありました。今回ムソーから発売する「塩数の子〈国産数の子〉」は、2011年1月から3月に石狩湾で穫れた貴重なニシンの魚卵を、伝統製法に則って加工した品です。製造は地元余市の丸正狩野水産です。

 

●「無漂白」に込めた思い

 

丸正狩野水産の創業は1955年。身欠きニシンや数の子、鰊粕(肥料)を作る加工場としてスタートしましたが、その頃からニシンの群来が途絶え始めました。そこで世界各地のニシン漁場を渡り歩いて日本人の味覚に合うニシンを探し、主に北米やカナダから選りすぐりの魚体を冷凍で輸入。身欠きニシンや数の子などの製造を担ってきました。現在は二代目の狩野敏哉さんが、先代から受け継いだ伝統的な製造法を固守しながら、安心して食べていただける水産加工品作りに取り組んでいます。「塩漬け」は、保存食の中でも最もシンプルでポピュラーな製造法です。けれども、塩数の子の製造に関しては、この当たり前のことが昭和30年頃から次第に通用しなくなりました。縁起物として進物に使われることが多い塩数の子に、人々は見た目の美しさを求めたため、過酸化水素水による「漂白」工程を加えざるを得なくなったのです。狩野さんはここ数年、安全な食べものを求める消費者の声に応えて、米国産の魚卵で「無漂白・無選別 塩数の子」を数量限定で製造し、「数の子本来の旨味や風味が楽しめる」と大好評でした。今年は念願の石狩湾前浜ニシンの魚卵を使って、いっそう気合いの入った仕事となりました。「無漂白」は、安心安全はもとより「素材の本来の姿と向き合いましょう」という狩野さんのメッセージでもあります。

 

●数の子本来の旨みと風味

 
「塩数の子」の製造法は伝統的でシンプル。今春獲れた直後に冷凍した新鮮な抱卵ニシンの腹を裂いて卵を取り出し、漂白剤を一切使用せず、昔ながらの塩水で血抜きを行い、塩固めした数の子です。茶色味を帯びた色にばらつきがありますが、数の子本来の味が楽しめます。塩数の子は塩抜きして薄皮を除き、だし100ml、淡口醤油大さじ2、酒大さじ1、みりん大さじ1を鍋に合わせ、ひと煮立ちさせて冷ました調味液に数時間漬け込んでお召し上がりください。削り節をまぶすといっそうおいしくなります。
「味付け数の子」は、上述の塩数の子を塩抜きして調味液に漬けてあるので、解凍してすぐ召し上がれます。調味液はもちろん化学調味料不使用。ヤマヒサ純正醤油、三温糖、天塩、発酵調味料(味の母)、かつお風味調味料(だし亭や・かつおだし)だけで作った安心のムソー仕様です。

 

千葉産直サービス(千葉県千葉市若葉区)

●旬や産地が見える、美味しい食
旬の脂ののったイワシやさんまを骨まるごとシーズンパックした「とろ青魚缶詰シリーズ」でおなじみ、千葉産直サービス。旬や産地がわかり、原料がはっきりとした本格素材だけで、何よりも「美味しい」を創造することに情熱を傾け、納得のいく商品だけの企画・開発に取り組んでいます。
ロングセラーの「ミニとろいわし・味付」や「とろさんま・しょうゆ味」の一括表示を見ていただければわかる通り、その原材料はシンプルかつ良質。化学調味料をはじめとする合成添加物を一切使用していません。その理由は、同社が「自然の海と大地が育みだす“旬の素材”や“産地”の作り手の思いに感謝し、素材の持つ本来の美味しさを大切にすれば、添加物など余分なモノは必要ない」と考えるからです。その信念にムソーは深く共感し、長いお付き合いを続けています。そんな千葉産直サービスからお正月料理として、鴨鍋セットと鴨ロースたたきの提案をいただきました。サンプルの鴨鍋を試食して、そのおいしさに驚嘆。冬のだんらんにぴったりの品として、お正月料理パンフレットに初登場となりました。

 ●青森県育ちの本場フランス鴨  
                                                    
                     
 

                                                                       

フランスの高級本鴨バルバリー種は、日本で流通している一般的な合鴨に比べると皮下脂肪が少なく、鴨特有のクセが少なくて、しっかりした旨味があります。この食通垂涎のバルバリー種を、雄大な自然が広がる八甲田山麓から津軽地方の地域で健康的に飼育し、青森県産のフランス産バルバリー種の鴨肉として皆様にお届けします。まずフランス産バルバリー種のヒナ【二世】を本場フランスから輸入して、国内で約210日ほど生育してから採卵を始めます。生まれた卵は約35日で孵化し、約80日ほどの若鶏【三世】に育ててからお肉にします。「フランス鴨」は種鳥(ペアレンツ)を国内で作るのは難しいため、フランスで一世(グランドペアレンツ)を飼育し、二世であるヒナを1年に3回ほどフランスから運ぶのです。
生産団体は青森県内に7農場を持つ(株)ジャパンフォアグラ。開放型鶏舎で平飼い飼育し(坪当たり15羽)、全飼育期間で抗生物質・合成抗菌剤は一切不使用です。

●新春の食卓にふさわしい逸品
 「青森産本鴨鍋セット」は、ムソー仕様の特製鍋つゆをセットしました。鍋つゆ1パックに対し800mlの水を加えて煮立たせ、ご家庭で用意した白菜、長ねぎ、ごぼう、人参などを煮えにくい順に入れ、次に鴨モモ肉スライスを入れます。鴨モモ肉の旨味がだしに出たところで、鴨ロースしゃぶしゃぶ用を入れ、さっと火が通った頃が食べ頃です。豆腐やしらたきを加えても美味。仕上げは極上のスープにご飯やうどん、お餅を入れて召し上がれ。
盛り付け例※野菜は含まれておりません

 

 


新鮮な鴨ロースだからこそできる青森産「本鴨ロースたたき」は、表面だけを香ばしく焼き上げた品。中は赤みが残るレア状態で、ジューシーな旨味が残り、くせもなくすっきりした深い味です。鴨肉の素材以外、添加物も調味料も使用していませんが、肉そのものがおいしいので、わさび醤油や酢醤油、しょうが醤油などだけで十分堪能できます。解凍でスライスするのがコツ。レストランの味をご家庭でお楽しみください。

無双本舗(奈良県奈良市月ヶ瀬)

●心ある丁寧な食品作り

梅醤エキス、生姜粉末、玄米クリーム、鉄火みそなどの無双本舗の正食品は、ムソー食品工業(株)が製造しています。同社は1980年にムソー株式会社の製造部門として設立。2002年に(有)無双本舗おばあちゃんの知恵袋を設立し、「身近な食物による手当て法」などマクロビオティック食品のブランド会社となりました。先代の田畠正敏社長は正食を深く学んだ実践者であり、人を信じる理想家、困っている方を放っておけない“おせっかい焼き”でもありました、と弟の田畠本英さん。「食べ物は、身体のエネルギーになる以外にも大きな力を持っています。昔の人はこのことをよく知っていました。むやみに薬に頼るのではなく、自然の力を見直しませんか?」。先代が残したこの言葉が、今も無双本舗の指針です。

●マクロビオティックの定番「梅醤番茶」

正食=マクロビオティックとは、日本に古くから伝わる食養生のこと。今、「食育」として注目されている石塚左玄の考えを引き継ぎ、東洋の深い知恵「易」の原理を加え、桜沢如一先生が「無双原理」として確立。世界に広めた新しい生活法です。
食養手当て法の中で、生姜シップと並んで最も多く用いられるのが、身体を温める梅醤番茶です。梅干1個と純正醤油大さじ1杯をよく練り、そこに生姜おろし汁を2滴落とし、その上に熱い番茶を茶碗に八分目ほど注いでかき回してから服用します。
梅醤番茶は健康な人にもおすすめします。心身ともに爽快になるでしょう。特に夏の暑い時には梅醤番茶の塩分補給作用により夏バテ解消になりますし、冬は血行促進により身体をあたため活発にします。
梅醤番茶の卓効は、血行を良くし体内の新陳代謝を促進するからですが、材料である梅干・醤油・番茶の効用も見逃してはなりません。梅干のクエン酸は血液を浄化し、醤油の酵素は胃腸を活性化し、番茶には胃腸を整調する作用があります(正食出版「身近かな食物による手当て法」より)。


●毎日手軽に続ける健康習慣

この優れた梅醤番茶をもっと身近に、と誕生したのが無双本舗のロングセラー「有機梅醤陽寿」です。奈良県奥吉野の大和まごころ会が有機栽培した青梅を、減塩しない本物の梅干にし、杉樽仕込みの有機醤油と練り合わせてあります。湯のみに小さじ1~2杯の梅醤陽寿を入れ、熱い無双番茶を七分目ほど注いでください。少量の生姜を加えるとよりおいしくなります。姉妹品の「生姜・番茶入り梅醤」「有機梅干番茶・スティック」も定番ですが、最近飛びぬけて人気なのが「国産生姜入り梅干番茶スティック」だそうです。こちらは国産青梅の梅干と、国産丸大豆・国産小麦・天日製塩の本醸造醤油を練り合わせた梅醤に、国産有機番茶粉末と国産生姜粉末を配合した品です。1袋に100mlほどのお湯を注ぐだけの手軽さ、、携帯に便利なスティックタイプ、生姜によるポカポカ効果に加え、手頃な価格も魅力的。冷えに悩む女性も多い昨今、一年中おすすめしたい品です。

光食品(徳島県板野郡上板町)

今月のFACE 生産者紹介

 光食品(徳島県板野郡上板町)

●顔の見える関係を大切に

トマトジュースや野菜ジュース、ソースやドレッシングでおなじみの光食品は、
現社長・島田光雅さんのお父さんの利雄さんが1946年、裸一貫で始めた会
社です。配給原料でソース作りを始め、何とか工場が軌道に乗り…やがて日
本はチクロ、サッカリンなど合成添加物全盛時代に。「体に悪いもん使わんと、
ええ材料で作りたい」。1964年、超特急新幹線ひかり号が開通した年、合成
添加物を一切使わない「超特級ヒカリソース」を世に出しました。
息子の光雅さんが大学を卒業して帰郷した1975年、「今度は無農薬、有機栽
培の原料を使いたい」と利雄さん。地元徳島を中心に生産者を探すのに2年を
かけ、ついに1977年、日本で最初の有機野菜・果実から作ったウスターソース
を製造発売しました。2000年2月には環境保全型の新工場を稼動。太陽光発電
を取り入れ、地下水にはリサイクルシステムを導入、食品残渣は堆肥にします。
有機畑を自分たちも体験したいという気持ちから、敷地内の自社畑でゆず、ゆこう、
玉ねぎなども栽培し、原料の一部として活用しています.

 

●「有機じんわ~りしょうが」誕生ストーリー

「最初の頃、生産者を探すのに苦労したでしょう。だから農家さんから『余ってるもの
がある』と聞くと、放っておけんのです」と島田さん。そのたびに商品アイテムが増え、
開発した品は50種類以上。どの品にも生産者とのストーリーがあります。2011年
初夏に発売した「有機じんわ~りしょうが」も、そんな品のひとつです.「焼肉のたれ」
や「麻婆の素」に使うしょうがは自社農園での有機栽培に加え、四国や九州の有機
生産者にもお願いして契約栽培しています。ところが今年1月~2月に掘り上げた
しょうがは、天候不順のせいか長期保存ができそうにない、とSOSが入りました。
そこで今秋デビューの予定を、急きょ初夏に繰り上げた由。畑の都合に合わせた
商品開発は、有機農産物の希少さを知る光食品にとって、ごく自然なことなのです。
「この品は、じつは娘の熱心なプッシュもあって…冷えに悩む若い女性にきっと受け
る、と進言されまして」と島田さん。長女の真妃さんは2007年に入社、販売課社員
としてお父さんと一緒に展示会などにも登場、光食品の商品の魅力を溌剌と伝えて
います。                                           

 

●一番人気の「アップルサイダー+レモン」

数あるドリンク類の中で、昨年デビューしてあっという間に人気商品となったのが「アップルサイダー+レモン」。従来品の「レモンサイダー」は果汁3%、「みかんサイダー+レモン」は果汁14%でしたが、この品は果汁85%以上、しかも砂糖などの糖類不使用です。最初はりんご果汁100%で試作しましたが、りんごの風味が強すぎて挫折。その後も試作を繰り返し、天然水を15%加えることでサイダーの爽やかさを実現しました。有機りんご果汁はその年の作柄や品種によって酸度が変わるため、レモン果汁を少々加えて調整し、後味すっきりと仕上げています。もちろんどのサイダーも香料・保存料・着色料・酸味料は不使用、原材料のフルーツは100%有機です。夏休みのお子さんに、安心して飲ませてあげてください。