スローガンは｢時代は有機へ｣
ムソーブランド商品の開発・製造において､弊社が指針とする7つの基本姿勢の③に｢発酵食品・伝統製法の推奨｣があります｡醤油の開発は､まさにこの基本姿勢をかたちにする仕事です｡新しいムソーブランドの醤油は､いい意味で既存の商品と差別化できる醤油にしたい｡そして､やるなら絶対に有機醤油にしたい｡さまざまな条件に最も合致したのが足立醸造です｡1889年(明治22年)の創業以来､木桶と天然醸造にこだわって醤油や味噌を醸造｡｢時代は有機へ｣のスローガンを掲げ､製造する85%以上がオーガニック醤油です｡2022年､オーガニック醤油の需要増に対応するために新蔵｢オーガニック醤油熟成蔵｣を建設､吉野杉の容量6千リットルの木桶を20本新調しました｡ ムソー｢木桶仕込み有機濃口醤油｣は､国産の有機丸大豆､国産の有機小麦､オーストラリア産天日塩を原料に､この新蔵で2024年3月に仕込んでいただきました｡
木桶で醸造するということ
醤油造りの要は､大切な順に｢一麹(麹づくり)､二櫂(もろみの撹拌など熟成管理)､三火入れ(仕上げの加熱)｣とされますが､麹づくりから瓶詰めまで自社で一貫製造する醤油蔵は､兵庫県では数社のみです｡｢大豆の蒸し具合､小麦の炒り具合から気を配って自社で製麹することで､僕らオリジナルの味が出ます｣と足立学さん｡約3日かけてできた麹を杉の大桶に移して塩水と合わせると､もろみの中で乳酸菌や酵母菌が働き始めます｡ここから発酵熟成の段階です｡｢木桶は先人が編み出した究極の発酵容器｡木桶と天然醸造が造り上げる味は､まろやかで優しさにあふれています｣｡加温せず添加物も加えず､ぷちぷち音を立てて発酵するもろみに必要最低限の櫂を入れ､自然のままに熟成させます｡奥播州の酷暑の夏と氷点下の冬を超えたもろみが仕上がったら､昔ながらの方法で搾ります｡｢一日目､二日目は自然垂れを集め､三日目からは圧をかけて一週間かけてじっくり搾ることで､雑味のない醤油が生まれます｣｡静置して澱を下げ､火入れして完成です｡
いつも隣にいてくれる醤油
1本めの｢木桶仕込み有機濃口醤油｣は3月上旬に搾りの日を迎えます｡｢毎日いろんな場面で使える醤油を意識して造りました｡開封したときの香り､塩味と旨みのバランスがよく､お料理の素材になじんで使いやすいと思います｣とのこと｡ぜひお試しください｡