おせちの｢有機くるみ入り田作り｣｢ほたて松葉串｣､ギフトの｢海の恵みマリネセット｣｢おにぎりの心ギフトセット｣が好評の金沢錦(石川県金沢市)｡昨冬から佃煮惣菜19品を冷蔵直送でお届けしていますが､中でもとくに人気の8品がこのたびムソーの冷蔵在庫に昇格!します｡三代目社長・佃敦史さん(54歳)に､改めてお話を伺いました｡
地元金沢の食文化を意識して
金沢錦は1979年に創業して以来､素材にこだわり､おいしくて安心・安全な佃煮惣菜を作ってきました｡敦史さんの父・健三さんが独立創業した1991年からは｢不要なものは使用しない｣｢使用しているものはオープンにする｣をモットーに､ごまかしのない食品作りを続けています｡
特筆すべきは地元金沢の伝統的な食文化を意識し､できる限り金沢やその近郊で採れた海の幸や山の幸を使用していることです｡例えば｢じぶ煮巻｣は､加賀料理のじぶ煮を健三さんがアレンジした商品で､金沢名産のすだれ麩で野菜や鶏肉などを丁寧に巻いて炊き上げた品｡敦史さんが開発した｢加賀じぶ煮｣とともに26年度金沢ブランド商品に選定されました｡｢じぶ煮巻は父が“割烹(かっぽう)惣菜”と銘打って世に出した品｡北陸新幹線の開通で､じぶ煮が全国区になってうれしい限りです｣｡
食材本来の旨みを大切に
もうひとつの特徴は､手仕事を惜しまないこと｡例えば｢能登産焼さば味噌煮｣は､青魚の生臭さを消すために一枚一枚素焼きして香ばしさを出してから味噌煮にします｡｢ぶり大根｣は天然ぶりのカマをさっと湯通ししてから大根と炊きます｡味付けもヤマト醤油味噌などの丸大豆しょうゆ､角谷文治郎商店などの本みりん､地元金沢の老舗酒蔵・福光屋の純米酒､今川酢造の純米酢など､厳選した調味料を使用｡毎回フレッシュな調味料を使い､食材本来の旨みを引き出します｡もちろん製造段階において食品添加物は使用しません｡大手メーカーは一度に500kg~1t加工して一気に何万パックも製造しますが､金沢錦は小ロットをひとつひとつの釜で手作りします｡｢一般的な佃煮の製造方法の一つ､(浮かし炊き)だと煮汁が煮詰まり､真っ黒に煮上がってしまう｡うちはそうじゃなく､煮込み過ぎず濃くなり過ぎず､素材の形がしっかり残った飴色の仕上がりを目指しています｡色目も五感に響きますから｣｡ムソー担当者のイチ押しは生姜の風味が効いた｢天然ぶりかま｣､味もボリュームも大満足の逸品です｡一度ご賞味ください｡