正食でも欠かせない基本の油
正食の基本の油としても欠かせない｢ごま油｣｡少しの塩と少しの油で野菜のうまみを引き出す｢蒸し煮｣や食養料理の代表｢ひじきれんこん｣には､色濃く香りの強いごま油を使います｡洋風料理やお菓子には､ほぼ透明で香りがない生搾りのごま油を使います｡
前者にはムソーの｢圧搾一番しぼり胡麻油｣､後者には｢煎らずに搾った胡麻油｣をおすすめしています｡2種類のごま油の特徴と､それぞれお勧めの使い方を､改めてご紹介しましょう｡その前に少し復習を｡
伝統的な圧搾法で､搾り出す
植物油の搾油法には､①圧搾法②抽出法③圧抽法の3つがあります｡圧搾法は､原料に物理的に圧力をかけて油をしぼり取る昔ながらの方法です｡抽出法は､ノルマルヘキサン(石油溶剤)に原料を入れて溶かして油を抽出し､その後溶剤を化学処理で取り除きます｡圧抽法は､圧搾法で採油した一番搾りと､搾り粕から溶剤で抽出した二番搾りを混合します｡ ムソーのごま油は2種類とも､ごまへの圧力だけで油を搾り出す伝統的な圧搾法です｡
｢煎って搾る｣か｢蒸して搾る｣か
原料ごま種子の産地はナイジェリア､タンザニア､ブルキナファソなど主にアフリカの国々です｡船で運ばれ残留農薬検査を経て､日本国内の専門工場へ｡厳重に選別して砂など取り除き､ここから製造工程が分かれます｡ ｢圧搾一番しぼり胡麻油｣は原料ごまを回転釜で熱風焙煎し､香ばしい香りと色を引き出します｡機械式ですが､ムラが出ないように微調整しながら煎り上げる職人仕事です｡香ばしく焙煎したごまに圧力をかけて油を搾り､ろ過・静置を3回繰り返して余計な雑味を取り除き､完成です｡
新しい使い方の提案も
｢圧搾一番しぼり胡麻油｣は､炒め物や焼き物だけでなく､生でも使ってみてください｡納豆､味噌汁､ドレッシングをかけたサラダに､食卓で“追いごま油”を少々…深い香りと濃厚なうまみが加わります｡ ｢煎らずに搾った胡麻油｣は､手作りシフォンケーキの材料として人気のオイル(冷めてもフワフワ&しっとり感が続く)｡最近は“バターの代わりに焼き菓子に使う”手法がヴィーガンの方々にも人気｡手作りパン屋さんの間では､低糖質パンの生地に少し加えると､小麦ふすまのクセを覆い隠して､日持ちもよくなる!と話題だそうです｡