麹歩合
原料となる大豆の重さに対する麹の割合を表します。１０歩は大豆と等量、２０歩は二倍量となります。塩の量が一定なら、麹歩合の高いほうが甘口になります。「八丁味噌」は大豆を全量麹にする豆味噌です。調合味噌の「有機・赤だしカップ」は麹歩合の表現方法に決まりがないので、最終的な製品の大豆と米の比率から１分と表現しています。
発酵・熟成期間／加熱処理
発酵食品・伝統製法を推奨するムソーの基本姿勢に基づき、発酵を進めるための加熱処理を行なわず、自然のままに発酵熟成を待つ天然醸造が基本です。ただし「白みそ」は糖化を進めるために熟成工程での加温が必須で、短い熟成期間で仕上げます。また「有機・赤だしカップ」は八丁味噌と米味噌を混ぜる際に空気を多く抱え、発酵が必要以上に活発になってしまうため、加熱を施します。