信州の小さな村から全国へ
青木村は長野県の東部・上田市の西に位置する農山村です｡面積の約8割が山林で､三方を美しい山々に囲まれています｡沓掛冷食の創業は1970年､現会長の沓掛芳明さん(94歳)が台湾の料理人の手ほどきを受け､当時珍しかった冷凍春巻を作り始めました｡｢当時は春巻の皮をクレープのように手焼きしていて､それをおやつに育ちました｣と笑うのは､専務の小林久美子さんです｡
小麦粉と食塩だけで手作りした“小麦の味がする皮がおいしい春巻”が評判になり､次に久美子さんが思い立ったのが“ホワイトソースが主役のグラタン”でした｡｢グラタンを選んだ理由?私の得意料理だったから｣｡最初は家庭の味そのものでルーが固かったりしましたが､開発に5年を費やして1999年､今のホワイトソースが完成しました｡
創業以来､無添加かつ国産素材の使用にこだわり続け､現在は学校給食や生協向けの春巻とグラタンを手作りしています｡ムソーでは定番の春巻と､クリスマス企画のグラタンでおなじみです｡
主役は手作りホワイトソース
新商品｢有機ブロッコリーと有機ペンネのえびグラタン｣は､食事の一品やおやつに適した少し小さいサイズのグラタンです｡具材の華やかさに目を奪われそうですが､主役はあくまでもホワイトソース｡作り方を教えてもらいました｡
国産玉ねぎをよつ葉乳業のバターで炒めたところへ調味料を混ぜ､火を止めて国産小麦粉を振り入れて､余熱で焦げないように加熱します｡次に八ヶ岳乳業の牛乳を少しずつ加えながら弱火にかけ､ダマにならないように混ぜながら中火で1時間､とろみが出るまで煮込みます｡これ全て直火窯で手作業…昭和の台所ですね｡｢家庭の手作りから立ち上げたからレシピも素朴でしょう､でも脱脂粉乳などを使ったものとはクリーミーさが違うし､雑味がないのが自慢です｣｡
クリーミーな愛情を､アツアツで
具材の仕込みで特に気を遣うのは､有機ペンネマカロニの茹で具合｡ご家庭で加熱した時に最もおいしくなるよう引き算して､食感が残るように少量ずつ茹で､冷水で締めます｡有機ブロッコリーと海老も湯通しします｡
紙カップにペンネと具材を入れてホワイトソースをかけ､よつ葉のナチュラルチーズをトッピングして急速冷凍｡ひとつひとつ手で盛付けた小さなグラタンに､クリーミーな愛情が詰まっています｡電子レンジで加熱した後､オーブントースターで焦げ目をつけると一層おいしく召し上がれます｡