●宮崎県で契約栽培した大根を使用
●霧島おろしの寒風の中､天日でよく干し上げ､長時間漬け込む伝統製法
●本干たくあん独特の歯ごたえと煎りぬかの風味が食欲をそそります
●天然の調味料にこだわり､化学調味料・合成保存料不使用
◎21249(ムソー)本干たくあん200g 583円(税込価格) 540円(本体価格)
教えて､かんちゃん!
お客様からムソー品質管理室に寄せられたご質問にお答えします｡
Q.1 ムソーの本干たくあんが黄色いのは､なぜ?
A.1 大根の辛味成分が分解して黄色い色素が生成されたためです｡
大根を塩漬けにすると細胞が破壊され､大根に含まれる酵素がグルコシノレート(辛子油配糖体)という成分を分解して､イソチオシアネート(辛子油)という辛味成分へ変化します｡おろす前の大根に強い辛味がないのに､おろしたら辛くなるのはこの酵素反応により辛子油が発生したためです｡この辛子油が水と反応し｢メチルメルカプタン｣や｢ジメチルジスルフィド｣と呼ばれる臭気成分がでてきます｡これが､たくあん特有のにおいになります｡さらに反応が続き､黄色色素の元になる成分ができ､時間の経過と共に黄色が濃くなってきます｡
Q.2 夏を過ぎると黄色が濃くなるのは､なぜ?
A.2 月日の経過と共に発酵が進むからです｡
大根は冬に収穫されて漬け込まれるので､月日の経過と共に発酵が進み黄色く変化していきます｡その他にも､ムソーの本干たくあんは｢色にムラがある(辛味成分が多い部分は黄色が濃くなる)｣｢店頭の照明を浴び続けると脱色していく｣という“弱点”があります｡これらは､大根の成分そのもので黄色くなったたくあんの特徴です｡
Q.3 本干たくあんに着色料を使用しないのは､なぜ?
A.3 伝統製法のたくあんに着色料は不要だからです｡
市販のたくあんの中には､たくあんのイメージを出すために着色料(指定添加物の食用黄色4号､既存添加物のクチナシ色素やウコン色素など)を使用した商品もあります｡着色料を使用すれば色の変化は抑えられますが､ムソーブランド商品取り扱い基準は､たくあんへの着色料の使用を容認しません｡たくあんは着色料を使用しなくても製造できますし､｢発酵食品・伝統製法の推奨｣を指針のひとつとするムソーにとって､発酵による自然な黄色の深まりは“本物の証”だからです｡しみじみおいしい伝統製法の本干たくあんを､安心してお召し上がりください｡