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生産者紹介

マルクラ食品 (岡山県倉敷市)

マルクラ食品 (岡山県倉敷市)

お米屋さんだった先代が糀を造り始め、そこから甘酒や味噌の醸造元になった
マルクラさんは、米と糀の世界を知り尽くしたプロ。柔らかい「あやひめ」で糀を造るのは初めてでしたが、浸漬時間を短めにするなど工夫をこらし、米粒の中心まで菌糸が延びた上質の糀ができました。
 製法は、製麹機を使わない昔ながらの手作り。玄米糀は表面に傷をつけた玄米を、白米糀には精白した白米を使います。米を洗って水に浸し、大きなセイロで蒸して、粗熱がとれたらコウジ菌をふり、スコップで揉み込み、蒸し暑い麹室(こうじむろ)に運びます。

韓国食品 (千葉県匝瑳市)

韓国食品 (千葉県匝瑳市)

 韓国食品(千葉県匝瑳市)代表の閔南淑(ミン・ナンシュク)さんは「キムチを通じて日本と韓国の食文化をつなぐことが私の役目」と語る信念の人です。
 主原料の白菜、大根、人参、玉ねぎは各季節、契約栽培による新鮮な有機栽培または農薬の使用を極力抑えた野菜を使用(※)。韓国家庭の味を日本で再現すべく、化学調味料・保存料などの添加物は不使用。程よい辛さと甘みのある良質な韓国産唐辛子を使い、昆布・鰹節・椎茸・煮干のだし汁から旨味を、いわしの塩辛・アミエビの塩辛から深みのあるコクを出す本物のキムチ作りです。

別所蒲鉾店 (島根県出雲市大社町)

別所蒲鉾店 (島根県出雲市大社町)

 出雲大社で知られる大社町は、日本海の海の幸に恵まれ、昔から蒲鉾作りが盛んな町。別所蒲鉾店の竹並一人さん(52歳)も蒲鉾屋の三代目に生まれ、21歳で家業を継ぎました。
 当時の食べものは食品添加物がいっぱい。蒲鉾や竹輪も例外ではありませんでした。子どもが生まれた竹並さんは「娘たちに自信を持って食べさせられるものを」と切望しました。原料まで調べ上げ、徹底的に吟味した材料で一から作れるのは…自分にとって練り製品しかない。こうして別所蒲鉾店の無添加練り製品作りが始まりました。

山本食品 (長野県長野市大字大豆島)

山本食品 (長野県長野市大字大豆島)

 熟練のそば職人でも難しい十割そば、機械製麺となるとなおさらです。ところが40年以上前、そば処・信州に住む技術者が、農機具製造の技術を活かし、そばの製粉機を発案しました。そば好きの彼が考えたのは、当時の乾麺よりもそば粉をたくさん使ったそばを作り、本格的なそばをご家庭で手軽に食べてもらうこと。五割そばが普通だった時代に、そば粉だけで作った十割そばに挑戦したのです。
 試行錯誤の末、粘度のあるそば粉(特殊そば粉)を生み出す製粉機が完成。この特殊そば粉をつなぎに使い、小麦粉や山芋などはもちろん、つなぎの助けとなる食塩も一切使わない「日本初の乾麺の十割そば」が生まれました。この技術者こそ、山本食品の先々代社長です。

小林邦弘さん (北海道夕張郡長沼町)

小林邦弘さん (北海道夕張郡長沼町)

 北海道は日本有数の穀倉地帯。広い大地と豊かな水を活かして大規模で安定した米づくりに取り組み、作付面積・収穫量ともに新潟県に次いで全国第二位(平成20年~24年度産)を誇ります。
 広大な石狩平野に位置する長沼町は、道内でも有数の米どころです。小林邦弘さんは38ha(38万平方メートル=甲子園球場約10個分)の田んぼでお米を作っています。これだけの面積を小林さん含め3人で、特別栽培でやり切るのは大変でしょう?と聞くと、「手間も機械も省いて何とかやっていますよ」と飄々とした返事が返ってきました。
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美勢商事株式会社 (長野県塩尻市)

美勢商事株式会社 (長野県塩尻市)

 北アルプスや美ケ原高原の山々に囲まれ、豊かな伏流水に恵まれた塩尻市は、昼夜の寒暖差が大きく、高原野菜の一大産地として知られます。美勢商事はキャベツを主原料にしたチルド餃子からスタートし、より健康的な商品をめざして冷凍食品に転身。現在は餃子・饅頭・焼売などの中華点心の専門メーカーです。
 身近にあるものを食べるべき(身土不二)の考え方を大切に、原材料は国内産が基本です。自社圃場のニラは農薬不使用で栽培し、朝刈り取って昼には工場に届きます。
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株式会社 飯尾醸造 (京都府宮津市小田宿野)

株式会社 飯尾醸造 (京都府宮津市小田宿野)

 京都宮津のお酢屋・飯尾醸造は創業明治26年。今年は創業120年目にあたります。「先祖が酢造りというひとつの仕事を続けてきたことをありがたく誇りに思いますが、それよりも、原料米の無農薬栽培50年には特別な想いがあります」と、昨年五代目を継いだ飯尾彰浩さん(38才)。
 三代目の輝之助さんが地元・宮津の棚田で農薬を使わずにお米を作ってもらい始めたのは昭和39年。農薬散布でフナやドジョウの姿が消えた田んぼを目の当たりにし、「こんな米から酢を造っとったらあかん」と感じ、無農薬で米を作ってくれるよう宮津の農家を一軒一軒、二年がかりで頼み歩いたそうです。

味の一醸造株式会社 (埼玉県狭山市上奥富)

味の一醸造株式会社 (埼玉県狭山市上奥富)

 「味の母」は創業昭和27年のロングセラー。ムソーとは昭和40年代からのお付き合いです。レトロな雰囲気のラベルを読んでみましょう。
「酒の風味」と「みりんのうまみ」を併せ持った料理専用の醗酵調味料です。他のみりんと違い、お酒の併用は必要ありません。
 この優れた醗酵調味料はどのように醸されるのか、改めてご紹介します。

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