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生産者紹介

千葉産直サービス 千葉県千葉市若葉区

千葉産直サービス 千葉県千葉市若葉区

2017年の後半から大ブレイクした「サバ缶」。連日メディアで取り上げられ、スーパーの棚から姿を消すほどに。千葉産直サービスの「とろさば缶」も供給が追いつかなくなり、一時は長期欠品などご迷惑をお掛けしました。
 「ブームは嬉しかったけど、粗悪な原料を海外で加工して逆輸入するメーカーも現れて、試食すると、これがまずいんですよ。魚缶全体のイメージダウンになりかねない」と危惧するのは、千葉産直サービスの冨田正和さん。そんじょそこらのサバ缶と「とろさば缶」の違いを、改めてお聞きしました。
 千葉産直サービスの看板商品「とろ青魚缶」シリーズは、旬の脂ののった魚が獲れる時期に合わせ、年間販売分を数日間で限定製造します。とろさば缶には、秋から冬にかけて海水が冷たくなる頃、身がしまり脂がのって旨味が増す日本太平洋海域の秋サバ(マサバ)を使用します(原則銚子港水揚げ)。
 この旬のマサバのうち、寿司ネタに使えるほどの「鮮度」、とろ缶の証である「脂ののり」、鮮魚でも貴重な400~500g以上の「サイズ」が申し分ないものだけを買い付けるので、わずか数日間しか“最高の漁期”がない年も。一瞬の旬の見極めに、その年の生産量と品質がかかっているのです。
 「缶に詰める直前の魚の品質で、すべてが決まります。加工品メーカーではなく魚屋の感覚です」と冨田さん。素材に勝る調味料はない、と言い切ります。

本田商店 島根県雲南市木次町

本田商店 島根県雲南市木次町

 本田商店は、創業百余年の奥出雲そば専門店。自家製粉の挽き立てそば粉と小麦粉と食塩だけで作った、香り高い「奥出雲・生蕎麦(85024)」でおなじみです。
 本田商店のモットーは“食べて美味しい、身体に美味しい”こと。四代目・本田正次さんの娘さんがアトピーに悩んだ経験から、食品添加物や保存料は一切使用しません。保存料も酒精(アルコール)も使わないのに、賞味期限が長く常温保存ができる(生蕎麦は常温90日)のは、包装後に蒸気殺菌する独自の技術の賜物です。「そば湯までおいしい」と絶賛される理由は、ここにあります。
 そんな本田商店に8年ほど前、パスタマシーン!が据えられました。「若社長が買ってきた、と聞いてます」と、営業の庄司さん。五代目・本田繁さんの一声で、新たな挑戦が始まりました。

三源庵 京都府京都市伏見区

三源庵 京都府京都市伏見区

 三源庵は2006年創業のカステラ専門店。老舗の和菓子店がひしめく京都で、伝統と革新を融合した「京都カステラ」を創作しています。
 「私はカステラを、ジャパニーズ・トラディショナル・ケーキと呼んでいます」と、三源庵の山田喜雅さん。スポンジケーキは西洋から伝わったままの洋菓子ですが、カステラはポルトガルから伝わった南蛮菓子をもとに、日本で独自に発展した和菓子です。「400年前に渡来した丸い焼菓子に、水飴を加えてしっとりさせる工夫をし、形も四角く変えた。カステラ創作には、日本の長い伝統があるのです」。
 京都の街場は、古から職人の町でした。本物だけが残ってゆくこの街で、目利きしたシンプルな材料を使い、確かなおいしいものを創る精神と手法が、三源庵の「京都カステラ創作」。独自のカステラ生地を使い、職人が1本ずつ手巻きする「ロールカステラ」は、百貨店で行列ができる人気アイテムです。

ムソー農産物販売本格始動

ムソー農産物販売本格始動

 ムソーの農産物に対するこれまでの取り組みは、正直いって品揃えもボリュームも“まだまだ”でした。直営店ムスビガーデンを3店舗(大手通店、桜新町店、都立大学店)持ってみて、痛感しました。
 専門小売店では農産物の売り上げ割合が圧倒的に高いこと。お客様は毎日新鮮な野菜や果物がほしいので、農産物の品質と品揃えが充実すれば来店頻度がアップすること。そして何よりも、家族の健康を願い、安心安全でおいしい野菜を求めるお客様が、こんなにもいらっしゃること。
 私たちムソーは今秋から、農産物の販売に本格的に取り組みます。お届けするのは、厳しい「ムソー農産物基準(P2)」を満たした品です。具体的には有機農産物、及び有機転換期間中農産物を優先し、基本姿勢に沿った特別栽培農産物を取り扱います。
 じゃが玉人参、大根、キャベツ、レタス、トマトなどの基本品目は、南北に長い日本列島の産地をリレーして、一年じゅう安定してお届けします。菜花、にんにくの芽、グリーンピース、とうもろこしなどは旬だけのお楽しみ。生落花生や島らっきょうなどの個性派もご用意します。

武久 福岡県筑後市長浜

武久 福岡県筑後市長浜

 乾物は古来より日本人に食されてきた、伝統的な保存食材です。天日や風にさらし、水分を抜くことで保存性・栄養価が高まるだけでなく、うま味や食感も増します。
 乾物のなかでも身近な「乾し椎茸」ですが、現在日本で流通している乾し椎茸の60%以上は中国産で、そのほとんどが味・香り・歯ざわりの悪い菌床栽培です。このままでは本物の乾し椎茸のおいしさを知らない人が増えるのでは、と危惧してしまいます。
 ムソーの「大分産椎茸」はその名の通り、大分県産の原木栽培椎茸をゆっくり時間をかけて乾燥させた逸品。市販の中国産と食べ比べれば、その差は歴然です。

ヤマヒサ 香川県小豆島小豆島町

ヤマヒサ 香川県小豆島小豆島町

 「全国1200軒の醤油屋のうち、麹からつくっているのは200軒あまり。あとは地域の醤油組合や大手さんから生揚(きあげ)醤油を桶買いし、火入れと濾過だけして、ラベル貼って販売しておられます」と、ヤマヒサの四代目・植松勝久さん。醤油造りの要である「一麹(麹づくり)、二櫂(もろみの撹拌など熟成管理)、三火入れ(仕上げの加熱)」の一と二を手掛けないで、何の醤油屋か…と嘆きたくなりますが、大量生産の安価な醤油を選んでしまうユーザーにも責任があります。
 「他社の醤油とうちの醤油の違いを知った上で、選択してほしいですね」…小豆島なまりの穏やかな口調に、プロの誇りがにじみます。「頑固“本生”濃口醤油」を中心に、ヤマヒサのこだわりを改めてお聞きしました。

海の精 東京都新宿区

海の精 東京都新宿区

 伝統海塩「海の精 あらしお(赤ラベル)」は、伊豆大島の海水を現地で濃縮して作る国産の塩です。黒潮が運ぶ清らかな海水だけを原料とし、他の産地の原料塩や添加物は一切加えていません。
 製塩法は、太陽と風と火の力を利用した日本の伝統的な製法を継承。まず、ネット架流下式塩田に海水を繰り返し流して、太陽と風の自然エネルギーで水分を蒸発させ、海水を濃縮します。
 次に濃縮海水を平釜に入れ、ゆるやかな火力で煮詰め、塩類を結晶化させます。煮上がった塩汁を冷却・撹拌(かくはん)して成分を整え、余剰の苦汁(ニガリ)液を分離します。こうして「あらしお」と「にがり」が出来上がります。「やきしお」はあらしおを壺に入れ、蓋をして窯に入れて焼きます。

カンショク 宮崎県日向市塩見

カンショク 宮崎県日向市塩見

 炊きたてのご飯に混ぜるだけで、本格的な地鶏めしが出来上がる「地鶏めしの素」。ロングセラーをリニューアルするにあたり、素材の旨みが楽しめて、また食べたくなる味を目指しました。
 数社に試作をお願いした結果、迷わず採用したのが地鶏料理の本場・宮崎のカンショクの品。それもそのはず、地元が誇る「みやざき地頭鶏(じどっこ)」を100%使用した自信作だったのです。
 みやざき地頭鶏は、天然記念物「地頭鶏」を品種改良して生まれた地鶏で、地域団体商標を取得しています。4カ月から5カ月の長い期間、手間隙と愛情をかけて飼育しており、肉質の弾力とジュワーッとくる旨みと歯ごたえが特徴です。
 新しい「地鶏めしの素」は、みやざき地頭鶏の味わいを活かした、“地鶏感”あふれる混ぜごはんの素です。

ムソーのSDGs

ムソー・ハラール事業の概要

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