NEWS

生産者紹介

上沖産業(宮崎県北諸県郡三股町)

上沖産業(宮崎県北諸県郡三股町)

~昔ながらのらっきょうが恋しい~
初夏を迎える頃、八百屋さんで量り売りしていた泥付きらっきょう。洗って土を落として根元と先を切り、揉み洗いして薄皮を取り、いったん塩漬けして保存。それから甘酢漬けにして一年中食べていました。40年ほど前までは、どこの家庭でも作る保存食でしたが、土を落とすところから始まる手仕事が敬遠され、らっきょう漬も買ってくるものになりました。
「同じ買うなら漬物のプロが漬けた、飛び切りおいしいらっきょうが食べたい」「添加物を使わない、昔ながらのらっきょうが恋しい」方に、おすすめの品があります。
上沖産業は、地元の契約農家から仕入れた農産物を活かす漬物屋さんです。モットーは「農業を通して地域の活性化に貢献し、農業と共に発展を目指す」。らっきょうの契約農家は都城盆地の15軒です。

~乳酸発酵により、じっくり熟成~
都城の畑は火山噴火で生まれたシラス台地ゆえ水はけがよく、肥沃な黒ボク土と盆地特有の寒暖差もあって、玉締まりのいいらっきょうが育ちます。陰干した種球を9月から10月に植付けて、翌年6月から7月の晴天の続くときに手作業で収穫します。
泥付きらっきょうは鮮度が命。芽が出ると歯切れが悪くなるので、収穫後すぐに工場に受け入れて土を洗い上げ、根と茎がついたまま重石をして1年分(約600トン)を低塩で塩漬けします。塩漬けらっきょうは、天然の乳酸菌で乳酸発酵し始めます。
ここで大事なのが発酵管理。低塩・低温でじっくり熟成することで、旬のらっきょうに近いカリッとした歯触りと香りを最大限に残します。

~両切りは、近隣のおばあちゃんたち~
次の工程「両切り」を担うのは、近隣の農家のおばあちゃんたち。一粒一粒、手作業で茎と根の部分を切り落として形を整えて薄皮をむく、機械ではできない仕事です。最高齢の方は80代後半。「内職代わりになり、張り合いもある」と喜んでおられる由。国産らっきょうでも塩蔵品をベトナムに運んで両切りを委託するメーカーがほとんどの中、地域が潤う方法を選んでいます。
両切りしたらっきょうは毎日工場に集めて選別し、3日かけてゆっくり脱塩してから、15日ほど下漬けして製品化します。下漬け液の米酢は、鹿児島県福山町の壺仕込みの米酢。食塩は天日塩を溶解し、平釜で炊きなおした塩です。
「甘らっきょう」は、沖縄のさとうきびを原料に精製を控えて作った国産きび砂糖を使用し、風味豊かに色目も濃く仕上げます。新商品「ピリ辛らっきょう」は、九州産唐辛子のピリっとした辛みが引き立つよう、北海道産ビートグラニュー糖を使って色白美人に仕上げます。原材料は、大粒のらっきょうと上記の漬け原料だけ。らっきょう本来の風味と歯切れをお楽しみください。

七福醸造(愛知県安城市東端町)

七福醸造(愛知県安城市東端町)

~酵母エキス不使用の新商品~

白醤油に、だしと調味料を合わせた「白だし」。1本あれば味が決まり、だしが効いた料理が簡単に作れるので、忙しい日には助かります。だし巻きやお吸い物など淡い色の和食だけでなく、SNSでは白だしを下味に使う「#白だし唐揚げ」がトレンドだそうです。

ムソーでも白だしを販売したい、素材にこだわった無添加の白だしを…とリサーチする中で、日本で唯一、有機白醤油を造っている七福醸造さんを知りました。七福醸造は1978年に日本で最初の白だしを発売した白醤油メーカーです。白だし誕生のきっかけは、「茶碗蒸しを作るのに、だしを作って冷ましていては間に合わない。白醤油にだしを入れたものを作ってほしい」という料亭の板前さんの要望だった由。

以来、白だしの元祖として豊富なラインナップを揃えましたが、化学調味料不使用は実現しても、酵母エキスを省くには至りませんでした。このたび、料理好きのお客様方のご要望と、ムソーの熱心なリクエストに背中を押され、試作を重ねて新商品が完成しました。

~ベースは、琥珀色の有機白醤油~

ベースとなる白醤油は、江戸時代後期に現在の愛知県碧南市で発祥した醤油。大豆50%程度・小麦50%程度で造る濃口醤油と違い、小麦を主原料とした琥珀色のお醤油です。

七福醸造の有機白醤油の原料割合は大豆10%、小麦90%。有機小麦と有機大豆を蒸煮して種麹菌を混ぜて製麹(せいぎく)し、天日塩の塩水を合わせて深層発酵タンクで仕込みます。

一般的な白醤油は常温で熟成させますが、七福醸造では低温に保ち、通常の倍ほどかけて旨みを引き出します。搾り方も、機械で圧搾すると出てしまう雑味やえぐ味を避けるために、自然に垂れてきたものだけを集める「自然生引き」です。こうしてできる七福醸造の白醤油は、淡白な味と高い香り、糖分が高く甘みが強いのが特徴です。

~厳選素材の天然だしを、たっぷりと~

新商品「しいたけ香る有機白だし」は化学調味料はもちろん、エキス類(かつおエキス、昆布エキス、酵母エキスなど)も使いません。その代わり、とことん吟味した天然素材を自社工場で丁寧に煮出しただしを惜しみなく使い、自然でバランスのいい味にまとめました。

かつお節は鹿児島県枕崎産の三度以上カビ付けした「本枯れ節」、乾しいたけは大分県産有機乾しいたけ、昆布は北海道産。とりわけ、コクと旨みが増す乾しいたけをたっぷり使います。有機白醤油に、このだしと甘強みりんの有機米発酵調味料、天日塩、有機砂糖を合わせて濾過し、完成です。

定番の茶碗蒸しや麺類はもちろん、和え物や酢の物など「だしが少し欲しい料理」に重宝します。そのまま炒飯の味付けにも。ごま油・オリーブオイル・ピリ辛・お酢との相性も抜群。この夏、ムソーの一押しです。

宝食品(香川県小豆郡小豆島町)

宝食品(香川県小豆郡小豆島町)

●小豆島の佃煮の歴史
小豆島は、江戸時代から続く醤油の名産地です。小豆島の佃煮づくりは、終戦直後の食糧難の時代、甘藷の葉柄(いもづる)を島の醤油で炊き、阪神方面へ出荷したのが始まりだそうです。その成功をきっかけに島をあげての佃煮づくりが始まり、醤油や素麺、オリーブと並ぶ特産品となりました。
宝食品の創業は1948年。四万十川のり、瀬戸内海のちりめんなど確かな食材を使い、島の良質な醤油で炊き上げる佃煮のおいしさに定評があります。ご好評の「島っこ」生のり佃煮(22324)は、小豆島産の生のりにこだわって、宝食品とムソーが2017年に共同開発した商品です。

●塩吹昆布の常識を超えた商品
ムソーと宝食品のご縁は2010年、ムソーブランドの塩吹昆布の開発から始まりました。一般的な塩吹昆布は、半乾燥の昆布佃煮に化学調味料の粉末をまぶしたものが大半。爆発的なうまみを感じますが、後でひたすら喉が渇きます。
一方、ムソーが作りたいのは「味付けはムソーが推奨する厳選調味料だけ」「うまみを調節するための化学調味料はもちろん、タンパク加水分解物も酵母エキスも不使用」「合成保存料、着色料など食品添加物は一切不使用」という、常識外れの商品でした。
「ムソーさんの思いに圧倒されて、とにかく試作を繰り返しました」と宝食品の松井友一さん。「その後の12年間で、“無添加”の佃煮を自社ブランドで、というご要望は増えましたが、ここまで厳格なお取引先はムソーさんだけです」。

●昆布のうまみを活かす、厳選調味料
主原料は北海道産の昆布、醤油は小豆島ヤマヒサの「純正濃口醤油」、砂糖は喜界島産粗糖、塩は沖縄の塩シママース。原材料はこれだけです。
昆布を2mm幅に裁断し、醤油と砂糖の調味液でじっくり煮てから半乾燥し、塩をまぶします。このとき一般的な塩吹昆布は、塩混じりのアミノ酸をむらなく付着させる目的で増粘剤が使われます。ムソーの塩吹昆布は添加物を一切使わないというポリシーのもと、昆布佃煮の乾燥具合を微調整して、シママースをまんべんなくまぶしています。炊きたてご飯やお茶漬けにのせる他、野菜と和えれば昆布のうまみが効いた浅漬けに。ぜひお試しください。

田中良一さん(宮崎県日南市)

田中良一さん(宮崎県日南市)

~まろやかな酸味とコク、国産グレープフルーツ~

田中良一さん(68才)は若い頃に上京し別な志をもって歩むも、故郷が徐々に過疎化していることを知り、日南市に帰って農家として奮闘を始めました。

その中でも特に近年力を入れているのが、このグレープフルーツ。もともと「日本の気候ではグレープフルーツの花は咲かない」とも言われ、今でも時々、本当に国産?などの質問を受けることがあるとのこと。「ええ。本当にここで栽培していますよ!」とにっこり笑う田中さん。

「できるだけ農薬を減らし、自然な状態で樹になっているまま完熟させて、旨味が凝縮された果実を味わってもらいたいと日々栽培に取り組んでいます。国内栽培だからこそ樹上完熟栽培が可能となり、糖度も高くなるので、味わいはまろやかな酸味とコクがあり、味が濃く、香り高い商品です」。

「輸入品で使用される燻蒸処理も必要ないため、果肉部はもちろん、皮まで安心してご利用頂けます。ハーフカットにしてスプーンで召し上がったり、搾ってジュースにしたり、生搾りのサワーにしたりと、味わうバリエーションは様々。果皮をセミドライにしたオランジェットや砂糖漬けなどにして楽しんでみても」と溢れるグレープフルーツ愛を語ってくれました。

実はグレープフルーツは2月頃から収穫が始まります。本当は穫れてそのまま出荷でもよいのですが、そこは田中さんのこだわり。酸味が落ち着く頃まで大事に保管し、選別を行い、一番おいしいと思われる時期がきてからの出荷となるそうです。 大自然と農家さんの熱意が育む希少な国産グレープフルーツ。ぜひご賞味ください。

庄分酢(福岡県大川市榎津)

庄分酢(福岡県大川市榎津)

~酢造り300年の伝統を受け継ぐ~
寛永元年(1624年)、高橋家の初代清右衛門が筑後国久留米藩の大川・榎津に移り住み、二代四郎兵衛が造り酒屋を興しました。酢は酒の発酵から生まれるもの。その流れから、四代清右衛門が宝永8年(1711年)酢造商いを始めました。これが庄分酢の始まりで、以来300年、伝統的な製法(静置発酵)を守り、昔ながらの酢を造り続けています。
高橋家には代々引き継がれた家伝書があります。庄分酢を代表する「玄米黒酢」は今もその製法に則り、年に二回、土中に半分埋まった大きな甕(かめ)に仕込み、発酵・熟成に時間をかけて造ります。
「変えてはいけない伝統を守りながら、今の時代に合ったお酢の届け方、使い方を提案したい、と試行錯誤中です」と話すのは、15代目修行中の高橋清太朗さん(35才)。毎日の生活に手軽にお酢を取り入れられるよう、お酢ドリンクやビネガーサイダーなど新商品の開発にも力を注いでいます。

~100%りんご果汁から「りんご酒」を造る~
有機アップルビネガーも庄分酢の伝統を守り、昔ながらの静置発酵で醸造した純りんご酢です。一括表示の原材料は有機りんご果汁のみ。造り方を清太朗さんにお聞きしました。
有機りんご果汁の産地はトルコ、アルゼンチン、ニュージーランドなどです。まず、りんご果汁に蔵で守ってきた生きている酵母を加え、アルコール発酵を促して「りんご酒」を造ります。この際に醸造用アルコールなどを添加する製法がありますが、有機アップルビネガーでは一切添加しません。りんご果汁の糖分が発酵によってアルコールに変化するのを見守り、1か月ほどでりんごの甘みがなくなれば、りんご酒の完成です。

~蔵付き菌を浮かべ、静置発酵で「りんご酢」に~
次に、りんご酒に酢酸菌と少量の有機りんご酢(種酢)を加えます。この時に用いる酢酸菌は、庄分酢の蔵で300年活き継いできた蔵付き菌。仕込み中の酢の表面に張った酢酸菌の膜をすくい、りんご酒の表面にそっと浮かべて、かき混ぜずにそのまま置き、酢酸菌の力だけで酢酸発酵させます(静置発酵)。「この酢酸菌膜が、私たちの宝物。つねに酢を仕込み続けているからできる製法です」。
静置発酵では、仕込み液の表面をおおう酢酸菌膜が空気に触れて発酵が起こり、発酵熱から生まれる対流で発酵が進むので、発酵期間は2~3ヵ月と長くかかります。「仕込み液に空気を送り続けて攪拌して造る全面発酵に比べて手間も時間もかかりますが、あえて静置発酵を続けるのは、酸味がやさしくまろやかになり、おいしいお酢に仕上がるから」と清太朗さん。
二段階の発酵を終えたりんご酢は、蔵の中で数ヶ月熟成させ、ろ過を経て「有機アップルビネガー」としてお手元に届きます。まろやかな酸味をお楽しみください。

ミエハク工業(三重県津市一身田)

ミエハク工業(三重県津市一身田)

~国産有機の六条大麦100% ~

初夏の麦の刈り入れの季節を「麦秋」「麦の秋」といい、大麦や小麦が熟して畑一面が黄金色になる初夏の季語です。“秋”は穀物が成熟して収穫を迎える時期を意味します。
麦秋という美しい言葉が残るわが国ですが、日本の小麦の自給率はわずか15%、大麦・はだか麦は12%しかなく(※)、麦茶の原料に限ればカナダやオーストラリア、アメリカからの輸入に頼っています。
そんな中、ムソーでは国産有機大麦にこだわった有機麦茶をお届けしています。品種は麦茶に適した良質の六条大麦100%です。
※「令和2年度(概算)食料自給率について(農林水産省)」より

~砂炒り焙煎+四度炒りで、香ばしく~

協力工場のミエハク工業は1946年創業。戦後の食糧難を補うべく、政府委託加工工場として大麦加工を始めました。現在は主に三重・滋賀・福井で収穫した国産大麦を、麦茶や押麦などに加工しています。
麦茶の製法は一般的な熱風焙煎ではなく、昔ながらの「砂炒り焙煎」。鉄釜の中で熱した砂(粒状の珪砂)を循環させ、その中に大麦を通して炒り上げる方法です。砂の熱で麦の芯まで焙煎することにより、麦の香ばしい味と香りを引き出します。
さらなるこだわりが、4台の釜を使用した国内でも珍しい「四度炒り」。それぞれの釜で温度設定を変え、じっくり丁寧に芯まで焙煎することで、より大麦の甘みと香りが引き立ちます。仕上げの四釜(最も高温になるレンガ釜)の遠赤外線効果によって、深みのある味わいに。夏場の室温は40℃、火の通りを見極める職人さんは汗だくです。
炒り上がった大麦を冷風乾燥機で冷まし、ふるいにかけた後、丸粒の麦茶はそのまま袋詰め。ティーバッグ用は煮出しでも水出しでもよく出るよう、粗く砕いて無漂白ティーバックに詰めて出来上がりです。

~ 春夏秋冬、いつもおいしい ~

「今は麦茶もペットボトル入りを買う方が多いですが、ごくごく飲むお子さんがいれば1日1本でも足りないでしょう。ご家庭で作れば経済的ですし、プラスチックごみの削減にもなります」と、ミエハク工業の小林育子社長。近頃は、濃縮タイプの麦ポーションまであり、原材料名を見ると「大麦、麦芽糖/トレハロース、香料、カラメル色素、酸化防止剤(ビタミンC)」。これを水で薄めれば“本格的な麦茶が瞬時にできる”そうですが、飲みたいとは思いません。
「麦茶ぐらい自分で作りましょうよ、というと今のご時世、叱られるかしら。でも一手間で、本当においしい麦茶がたっぷり飲めますから」。手軽なのはティーバッグですが、一番おいしく飲めるのは丸粒をやかんで煮出す昔ながらの方法です。濃い味わいと豊かな香り、雑味がなくスッキリした水色、一手間かける価値があります。
夏は冷やしてゴクゴク、秋から春までは熱い麦茶でほっこり…香ばしさとさっぱりした喉越しをお楽しみください。

 

深見梅店(和歌山県西牟婁郡上富田町)

深見梅店(和歌山県西牟婁郡上富田町)

~栽培から加工まで一貫生産~
日本の伝統食の極みであり、正食でもよく使う梅干について、ムソーでは創業当初から一貫して無添加・伝統製法にこだわってきました。「有機・梅干」の塩分はしっかりと18~20%あり、酸っぱい&しょっぱい、昔ながらの味です。
その一方で、塩分が気になるお客様から「減塩タイプの梅干がほしい」というお声をいただいていました。梅と塩、そして赤しそだけで漬ける伝統製法で塩味控えめ。この難題に挑戦したい!と手を挙げたのが、深見梅店の四代目梅干職人・深見優さん(38才)です。
深見梅店は創業1940年の梅干専門店です。2009年からは自社農園で有機梅やしその栽培も開始。今回の塩味控えめの梅干は、その有機梅と有機赤しそを使用し、栽培から加工まで一貫して深見梅店が行います。

~この町を、いつかオーガニックの梅の郷に~
深見さんの有機梅園は、熊野古道の玄関口、人里離れた山頂に近い斜面にあります。「ここなら周囲から農薬飛散の心配もない。慣行栽培の梅は斑点や傷を避けるために農薬多用が常識で、梅農家は孫を梅の木に近づけません。除草剤がこわいから」。周囲の反対を押し切り、有機栽培に踏み切ったのも、家族が安心して食べられる梅干のためです。
深見さんの有機梅栽培は、自家採種の苗木づくりから。完熟落下した果実から大きい実を選び、健康な苗木に育てます。肥料は苗木段階でカニガラなどの土壌改良剤を施すだけで、定植以降は化学肥料はもちろん、有機肥料も使いません。「雑木林の落ち葉が栄養分。ミミズやモグラがたくさんいますよ」。農薬を一切使わない梅園に、大きなクモやムカデも、近所の幼稚園児も遊びにきます。「生まれ育ったこの町が、いつかオーガニックの梅の郷になることを夢見ています」。

~脱塩せず、添加物も使わない減塩梅干~
6月、樹上で完熟して自然に落下した梅をネットで受け、朝一番に拾い集めます。皮が薄く肉厚でジューシーな梅干を作るには、鮮度が命。すぐに水洗いし選別して、梅と塩(オーストラリア産天日塩)を交互に入れます。ここからは減塩梅干の大敵、酵母菌(カビ)との闘いです。
市販の減塩タイプの梅干は、梅を塩分18~20%で漬けた後、水や湯に浸けて脱塩し、失われた風味を人工甘味料やクエン酸で補った上で(調味梅干)、保存料やアルコールで保存性を高めた品が多いのです。これに対し、ムソーが求めたのは「脱塩せず、添加物も使わない減塩梅干」です。
深見さんは試行錯誤の末、しっかり水洗いした梅を塩分10%で漬けて、独自製法でカビが発生しないように漬け込みました。すると梅酢がしっかり上がり、酵母菌の出る幕はなし。その後ゆっくり天日干しした「有機白干し梅」と、同じく深見さんが栽培加工した「有機もみしそ」を、食品専用の濾過フィルターで酵母を除去した「うすしお有機梅酢」に約2週間漬け込んで、塩味控えめ(10~15%)の梅干ができました。
完熟した果肉たっぷりの南高梅と、やわらかい小梅の2種類。賞味期限はどちらも6ヵ月です。

ノースカラーズ(北海道札幌市西区)

ノースカラーズ(北海道札幌市西区)

~子育て世代に人気、「おいしい純国産」シリーズ~
 子どものおやつを選ぶとき、お母さんが重視するのは「安心安全」「おいしさ」「手頃な価格」の3つ。どれか1つ、または2つに優れたお菓子は他にもありますが、“3つとも文句なく合格!”とお母さんたちの支持を集めているのが、ノースカラーズの「おいしい純国産」シリーズです。
 添加物を使用せず、原料はすべて国産に限定、とりわけ北海道の食材をぜいたくに使ったおいしさで、しかもユニットプライス(g単価)がお手頃。健康に配慮したお菓子の販売に積極的なスーパーや生協では2013年頃から、棚ごとノースカラーズの商品を扱うお店が出てきました。

~オーガニック原料を使用、「プラスオーガニック」シリーズ~
純国産を大切に思う一方で、海外産を含めてオーガニックへの関心が高まりつつあります。ノースカラーズは2020年9月、新たなお菓子のシリーズを発売しました。「プラスオーガニック」は、有機栽培で育てた農作物をシンプルなレシピでおいしく仕上げた自然派食品のブランドです。
国産有機じゃがいもを使用した「OGポテトのチップス・うすしお味」と、オーストラリア製造の有機小麦全粒粉を使用した「OG全粒粉のクッキー」のご好評を受けて、むそう商事の北米産オーガニック小麦粉を使用したカステラ、どらやき、パンを発売します。プラスオーガニックシリーズも、どらやきの皮の膨張剤(重曹)以外は添加物不使用です。

~専門メーカーが、おいしく仕上げます~
 「オーガニック小麦の蜂蜜カステラ」と「オーガニック小麦のどらやき」の製造は、たんばや製菓(山形県酒田市)に委託します。同社はカステラとどらやきに特化したメーカーです。しっとりふっくらしたカステラ、皮だけでもおいしいどらやき。シンプルな原材料だけでここまでおいしいのは、職人さんの丁寧な仕事の賜物です。
 ノースカラーズ初めてのパン「オーガニック小麦のホワイトブレッド」は、自然食品店様の“売り場でのロスをなくしたい”というお声から生まれました。製造はロングライフパン専門のフジナチュラルフーズ(栃木県足利市)です。工場独自の配合により水分活性を0.9未満に抑え、アルコール製剤を封入し菌の繁殖を抑えることによって、保存料不使用で賞味期限30日を実現。お客様にも、買い置きや備蓄に役立つメリットがあります。
 そして何より、おいしさと安心・安全がこのパンの魅力です。北米産小麦粉ならではの“しっとりモチモチ食感”、海洋酵母による“イースト臭がなくすっきりした味わい”、マーガリン不使用のこだわり。トーストすると一層おいしく召し上がれます。

ムソーのSDGs

ムソー・ハラール事業の概要

ムソー株式会社 取り扱い商品

月別アーカイブ