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生産者紹介

新篠津村クリーンあやひめ生産組合 (北海道石狩郡新篠津村)

新篠津村クリーンあやひめ生産組合 (北海道石狩郡新篠津村)

<令和2年度産新米10月下旬~発売予定>

~日本の米どころ、北海道~
北海道は日本有数の米どころ。広い大地と豊かな水を活かして大規模で安定した米づくりに取り組み、作付面積・収穫量ともに新潟県に次いで全国第二位を誇ります。2000年代に入って、首都圏や関西圏でも北海道米の人気が高まっている理由は、そのおいしさにあります。「厳しい寒さに耐えられる米を、もっとおいしいお米を」と品種改良が次々に行われ、北海道はどこよりもたくさんの品種を誕生させてきました。「ななつぼし」「ゆめぴりか」など、新たなブランド米も続々誕生しています。「ムソー特別栽培米」は、北海道で安心安全な米作りに取り組む4つの生産者団体を厳選、それぞれが一押しするおいしい品種を出荷していただきます。いずれも地力を活かし、環境への負荷をできる限り低減した栽培方法による「特別栽培米」です。


~玄米食に最適、炊飯器でも炊ける「あやひめ」~
新篠津村の井伊秀一さん(51才)とは、ムソー特別栽培米スタート当初からのお付き合いです。玄米食に適した品種を探していた当時のムソー社長が、「新篠津村の井伊さんが栽培する“あやひめ”がおいしい」と聞いて、田んぼに直行。炊飯器で玄米ごはんを炊いてもらい、もちもちした食感と食べやすさに驚いたそうです。あやひめは北海道の低アミロース米(粘りがあって柔らかな米)のさきがけとして、2005年に奨励品種となったお米。「もちもち柔らかい玄米ごはんが手軽に炊ける…ムソーのお客様にぴったりだ。ぜひ志ある仲間を集めて、生産組合を作ってください」。この出会いをきっかけに井伊さんは、新篠津村クリーンあやひめ生産組合を結成。4名で発足した組合が5名になり、さらに昨年からメンバーの息子さん2名が後継者として加わりました。栽培面積は組合全体で10ha、農薬7割減・化学肥料5割減の特別栽培です。

~食べる人の健康に貢献したい~
田んぼには今シーズンから魚エキスを施肥し、うまみと甘み向上を目指しました。さらにサンゴ石灰を投入して土壌のミネラル分を高めることで、玄米のミネラル分もアップ、食べる人の健康に貢献できればと願っています。9月現在、台風の被害もなく生育は順調で、豊作が期待できそうです。井伊さん一家のふだんのごはんも、あやひめ一筋。玄米と白米をブレンドして黒豆を少し混ぜ、一晩浸水して炊くのがお気に入りです。「見た目も味も、ほんとに食欲が湧きます。個人の感想ですが、お通じと肌の張りがよくなった気がする」と井伊さん。新米あやひめで、皆さんもお試しください。

山口製糖(東京都江東区)

山口製糖(東京都江東区)

~種子島産サトウキビ100%~
青空を背景に、ざわざわ揺れる緑の葉…沖縄県と鹿児島県の南西諸島に広がるサトウキビ畑は、日本の“南の島”を代表する風景です。強風で倒れても立ち上がり、水不足で枯れても雨が降れば新しい葉を出すサトウキビは、台風や干ばつに襲われやすい南の島々で、地域の経済・社会を支える重要な作物です。
ムソーの「鹿児島県産三温糖」の原料糖は、種子島のサトウキビ畑から生まれます。サトウキビは種苗を植えて1年から1年半で茎長2mほどに生長し、気温が下がる冬に完熟。収穫後すぐに島内の製糖工場(新光糖業 中種子工場)に運ばれます。ここで作られるのが、さまざまな砂糖のベースとなる「粗糖(原料糖)」です。
粗糖(原料糖)は、サトウキビを圧搾した搾り汁に消石灰を加えて上澄み液を作り、結晶缶で加熱濃縮後に遠心分離機で分蜜した結晶です。このままではまだ不純物があり、人の口には入れられません。粗糖(原料糖)は消費地の近くの製糖工場に運ばれ、精製(不純物を除いてショ糖を再結晶化)などの加工を経て、さまざまな種類の砂糖になります。「鹿児島県産三温糖」への加工は、山口製糖にお願いしています。

~昔ながらの鉄釜で炊き上げる~
一般的な三温糖は、輸入原料糖の糖液をイオン交換樹脂などで完全に精製するため、砂糖成分以外は除去されてしまいます。これに対して「鹿児島県産三温糖」は、種子島産サトウキビ原料糖の糖液をフィルターで濾過して異物除去するだけに止めることで、精製度を抑えています。
濾過した糖液を、蓋のない鉄釜で炊き上げていきます。この釜炊きは黒糖を濃縮するのと同じ製法で、南西諸島の小メーカーに今も残る伝統製法。水蒸気がもうもうと上がり、結晶缶で密閉して100℃以下で加熱濃縮する製法より手間もかかって大変ですが、釜炊きならではの香ばしい風味が残ります。濃縮するうちに糖液が自然に焦げて、ほんのりと色づいていきます。
充分に煮詰まったら、撹拌して結晶化し、「鹿児島県産三温糖」の出来上がりです。

~カラメル色素などで着色しない~
市販の三温糖の中には、食品添加物のカラメル色素が使われているものがあります。一括表示の原材料名に「原料糖/カラメル色素」とあるので、それと分かります。添加する目的は色の均一化ですが、カラメルは強い色と風味を持っているので、三温糖の風味にも影響します。もちろん安全性も心配です(※)。
「鹿児島県産三温糖」の原材料名は「原料糖(サトウキビ(鹿児島県産))」だけ。何も加えていないので、サトウキビ本来の風味と自然の色合いが楽しめます。
「砂糖はもともと農産物由来。畑や収穫時期によって原料糖のミネラル分は変わるので、製造年やロットによって三温糖の色にも多少のばらつきがあります。でも、“均一にするために着色する”という考え方を弊社は採りません」と、山口製糖の醍醐さん。ムソーも同じ考えです。

★〈ムソー〉鹿児島県産三温糖〈500g〉 
500円(本体価格) 540円(税込価格)

光海(兵庫県佐用郡佐用町)

光海(兵庫県佐用郡佐用町)

~鶴が飛来する干潟~
 鹿児島県出水(いずみ)市は「鶴の里」。暮れから春、1万羽もの鶴が不知火海の干潟に飛来して、シベリアへ帰っていきます。同じ季節の風物詩がもうひとつ、小船をあやつって遠浅の海へ出る「のり摘み」の風景です。出水市福ノ江の浜は、日本最南端ののり養殖場です。生産者はわずか8世帯、鹿児島県漁連 北さつま漁協・出水支所に所属し、ほぼ夫婦単位で養殖と生のり加工に従事しています。

~海を守るため、酸処理はしない~
地球規模の水温の変化や海の汚染、栄養不足、たびたび発生する病気のために、今や「酸処理しなければのり養殖はできない」のが常識とされます。酸処理とは、のりを網ごと酸性の液に浸して海に戻す工程で、青のりなど雑藻類の付着を防ぎ、赤腐れ病などの発生もある程度抑えられます。全国に普及したのりの酸処理によって、生産量が増え、品質は安定しました。リンゴ酸・クエン酸などの有機酸のみを使用するので、人の健康には問題ないといわれています。しかし、「海中に酸を投入すれば、海の生態系が壊れる」と考え、酸処理を“海の農薬”と呼ぶ人々もいます。これに対し出水の漁師たちは、「自分たちの海を汚すものは使わない」という信念から、酸処理を一切行いません。浜全体で「無酸処理」を貫く、おそらく日本唯一ののり産地です。

~陽光を浴びる「支柱式」~
一般に多い養殖は、浮きをつけ、網を張った養殖イカダを海中に固定する「浮き流し式」です。潮が引いても網が海中にあるので育つのが早く、深い場所でもできるので漁場を選ばない利点があります。出水は、海の中に支柱を立てて浅く網を張る昔ながらの「支柱式」。不知火海は干満の差が3~4mもあり、1日2回の干潮時には海中からのりが顔を出し、太陽の光をたっぷり浴びます。大変手間がかかりますが、柔らかく旨味のあるのりが育ちます。さらに日光を浴びるおかげで病気が出にくく、酸処理せずに済むのです。

~海苔本来の甘みと香り~
 網から生のりを摘み、真水を加えてミンチにし、水切りして熱風乾燥して「乾(かん)のり」に加工し、漁協に納品するまでが漁師さんの仕事。光海は乾のりを買い付け、注文が入った数だけ遠赤外線で丁寧に「焼のり」に仕上げます。「味付のり」のタレは、天然・自然素材(日高産昆布、国産鰹節、九州産乾椎茸、三陸産帆立煮汁、兵庫県産乾唐辛子)から出汁を取り、選りすぐりの調味料で炊き込んだ、コクのある自社製タレ。化学調味料もエキス類も不使用です。学校給食で小麦・大豆アレルギーのお子さんも食べられるよう、醤油の代わりに国産そら豆醤油を使っています。「旨しお海苔」は、対馬の釜炊き塩と圧搾製法ごま油のみで味付けしました。

★酸処理していない 焼のり〈板のり7枚〉 
630円(本体価格) 680円(税込価格)

★酸処理していない 味付のり〈8切40枚〉 
660円(本体価格) 713円(税込価格)

★酸処理していない 旨しお海苔〈8切40枚〉 
520円(本体価格) 562円(税込価格)

中尾食品工業(大阪府堺市西区)

中尾食品工業(大阪府堺市西区)

~有機生芋100%~
製粉されたこんにゃく粉を一切使わず、広島県で有機栽培された生芋を100%使用。こんにゃく芋は鮮度を保つために産地から土付きで仕入れ、水洗いして一年分を冷凍保管して使用します。

~皮ごと丸ごと、すり潰す~
生芋を水中で一晩かけて解凍し、皮ごと丸ごと時間をかけてすり潰し、水と混ぜて「こんにゃくのり」を作り、熟成させます。皮が入っているので、色はこんにゃく本来のものです。海藻粉末は加えません。1時間半以上寝かせて粘りが出たら、凝固剤を混ぜて練ります。鉱物由来の石灰を使用せず、ホタテの貝殻を焼いて作ったカルシウムを溶いたアク水で凝固させることで、臭みの少ないこんにゃくになります。

~じっくり炊いて冷ます「缶蒸製法」~
大量生産の板こんにゃくの「生詰め」は、練った原料を袋に充填し、袋ごとボイルして固まったら完成です。角が袋の形と同じなので、一目で分かります。くにゃくにゃ頼りない、残念なこんにゃくです。これに対して中尾さんの板こんにゃくは、昔ながらの「缶蒸(かんむし)製法」。練り上げたこんにゃくのりを缶に流し込み、お湯につけこんで3時間、炊き続けます。炊き上がったら火を止めて、そのまま翌朝までつけ置いて熟成するうちに、ゆっくりとアクが抜け、おいしいこんにゃくへと育ちます。缶をお湯から上げ、こんにゃく16枚分の「枕」と呼ばれるサイズに切り出してもう一晩置き、1枚分に切り分けると板こんにゃくになります。生芋の解凍からここまで、約65時間の長丁場です。「手間も時間もかかるこの製法を続ける理由は、おいしいから」と中尾さん。ご家庭でのアク抜きは不要、味染みもいいので、短時間でおいしい料理ができあがります。

~歯応えしっかり、味染み抜群有機生芋こんにゃく~
新・有機生芋板こんにゃく
〈250g〉 250円(本体価格) 270円(税込価格)
新・有機生芋糸こんにゃく・広島原料
〈150g〉190円(本体価格)205円(税込価格)

出雲たかはし(島根県出雲市加茂町)

出雲たかはし(島根県出雲市加茂町)

「出雲たかはし」

~生麺ならではの弾力~
街で「冷やし中華始めました」の張り紙を見ると、初夏の訪れを感じます。甘酸っぱく、さっぱりした冷やし中華は日本の夏の風物詩。ムソーでも夏季商品として「自然伝麺・ごまだれ冷麺」「自然伝麺・しょうゆ冷麺」をお届けしています。
市販の冷やし中華は、生麺、乾麺、即席袋麺の3タイプがあります。即席袋麺には、たいてい“生麺のようなおいしさ”というキャッチフレーズが…つまり、生麺がいちばんおいしいということ?「その通り。生麺には、乾物がどう頑張っても再現できない“弾力”があります」と、出雲たかはしの樋野秀治さん。
出雲たかはしは昭和24年創業。水車小屋での石臼挽きから始まり、蕎麦づくりで培った製麺技術を活かして、ラーメンやうどんなど様々な麺づくりに挑戦してきた製麺のプロです。
~2種類の北海道産小麦をブレンド~
「自然伝麺・冷麺」の麺は、「自然伝麺・らーめ
ん」と同じ。国内産小麦粉を100%使用した生麺です。小麦粉は、2種類の北海道産小麦を使用。粘りのある「夢ちから」と製麺時にほぐれの良い「きたほなみ」をブレンドすることで、風味を活かしつつ、のど越しが良く、コシのある麺に仕上げています。また、かん水の代わりに「貝殻焼成カルシウム」を配合することで、アルカリ麺独特のコシを与え、小麦の風味をより感じる麺となっています。
~三段熟成でコシを出す~
製造上の最大のこだわりは「三段熟成」です。まず原料を真空混合し、そぼろ状になっ
た生地を熟成して小麦粉と水をなじませ、グルテンを生成しやすくします(生地熟成)。次に生地を大径ロールで圧延して粗麺帯にした後、一定時間休ませて、グルテンの構造を緩めます(麺帯熟成)。さらに三段ロールで圧延して麺線を切り出しウェーブをつけてから、個包装の状態で熟成し、麺の中の無駄な空気を抜くことで、小麦のつながりを密にし、麺に透明感とコシを与えます。(麺線熟成)。この三段熟成によって、国内産小麦のネックであるコシの弱さを感じさせない麺に仕上げています。たれがほどよく絡む、中太の縮れ麺です。
~厳選調味料のたれ2種~
たれは、風味豊かな胡麻だれタイプと、あっさり醤油タイプの2種。ヤマヒサ純正濃口醤油、内堀醸造の純米酢、無双信州味噌など厳選調味料を使用したストレートタイプです。キュウリの細切り、薄焼卵、ハム、カイワレ、トマト、からし等を加えると、一層おいしく召し上がれます。樋野さんオススメの具は、「ごまだれ冷麺にゴボウサラダ(なるほど!)、しょうゆ冷麺に白菜の浅漬け(秀逸)、どちらにも合うキムチ(まさに王道)」だそうです。

■自然伝麺・ごまだれ冷麺〈2人前〉
胡麻・味噌・本醸造しょうゆを使った、風味豊かな胡麻だれタイプです。
460円(本体価格)497円(税込価格)
■自然伝麺・しょうゆ冷麺〈2人前〉
本醸造しょうゆ・純米酢を使った、あっさり味のしょうゆタイプです。
460円(本体価格)497円(税込価格)

ミエハク工業(三重県津市一身田)

ミエハク工業(三重県津市一身田)

~国産大麦にこだわる麦茶~
初夏の麦の刈り入れの季節を「麦秋」「麦の秋」といい、大麦や小麦が熟して畑一面が黄金色になる初夏の季語です。“秋”は穀物が成熟して収穫を迎える時期を意味します。麦秋という美しい言葉が残るわが国ですが、日本の小麦の自給率はわずか12%、大麦・はだか麦は9%しかなく(※)、麦茶の原料に限ればカナダやオーストラリア、アメリカからの輸入に頼っています。そんな中、ミエハク工業では国産大麦にこだわった麦茶を加工しています。
※「平成30年度食料自給率について(農林水産省)」より

~砂炒り焙煎+四度炒りで、香ばしく~
原料大麦は主に三重県・滋賀県産、品種は麦茶に適した良質の六条大麦100%です。製法は一般的な熱風焙煎ではなく、昔ながらの「砂炒り焙煎」。鉄釜の中で熱した砂(粒状の珪砂)を循環させ、その中に大麦を通して炒り上げる方法です。砂の熱で麦の芯まで焙煎することにより、麦の香ばしい味と香りを引き出します。さらなるこだわりが、4台の釜を使用した国内でも珍しい「四度炒り」。それぞれの釜で温度設定を変え、じっくり丁寧に芯まで焙煎することで、より大麦の甘みと香りが引き立ちます。仕上げの四釜(最も高温になるレンガ釜)の遠赤外線効果によって、深みのある味わいに。夏場の室温は40℃、火の通りを見極める職人さんは汗だくです。

~ノンカフェインのやさしい味わい~
麦茶はカフェインを含まないので、赤ちゃんから妊婦さん、お年寄りまで安心して召し上がれます。眠る前の水分補給にもおすすめです。「今は麦茶もペットボトル入りを買う方が多いですが、ごくごく飲むお子さんがいれば1日1本でも足りないでしょう。ご家庭で作れば経済的ですし、プラスチックごみの削減にもなります」と、ミエハク工業の小林育子専務。「麦茶T.B<国内産大麦使用>」は、よく出るように粗く砕いて無漂白ティーパックに詰めてあるので、作り方も簡単。水出しは、ポットの水に入れて冷蔵庫で浸すだけ。湯出しは、やかんかポットで沸かしたお湯に1包入れて、好みの濃さになったら(1~2時間)取り出し、冷蔵庫で冷やすだけ。火加減を見ながら煮出す必要もなく、誰でも作れます。夏は冷やしてゴクゴク、秋から春までは熱い麦茶でほっこり…香ばしさとさっぱりした喉越しをお楽しみください。

■麦茶T.B<国内産大麦使用>〈8g×52袋〉
470円(本体価格) 508円(税込価格)

千葉産直サービス 千葉県千葉市若葉区

千葉産直サービス 千葉県千葉市若葉区

2017年の後半から大ブレイクした「サバ缶」。連日メディアで取り上げられ、スーパーの棚から姿を消すほどに。千葉産直サービスの「とろさば缶」も供給が追いつかなくなり、一時は長期欠品などご迷惑をお掛けしました。
 「ブームは嬉しかったけど、粗悪な原料を海外で加工して逆輸入するメーカーも現れて、試食すると、これがまずいんですよ。魚缶全体のイメージダウンになりかねない」と危惧するのは、千葉産直サービスの冨田正和さん。そんじょそこらのサバ缶と「とろさば缶」の違いを、改めてお聞きしました。
 千葉産直サービスの看板商品「とろ青魚缶」シリーズは、旬の脂ののった魚が獲れる時期に合わせ、年間販売分を数日間で限定製造します。とろさば缶には、秋から冬にかけて海水が冷たくなる頃、身がしまり脂がのって旨味が増す日本太平洋海域の秋サバ(マサバ)を使用します(原則銚子港水揚げ)。
 この旬のマサバのうち、寿司ネタに使えるほどの「鮮度」、とろ缶の証である「脂ののり」、鮮魚でも貴重な400~500g以上の「サイズ」が申し分ないものだけを買い付けるので、わずか数日間しか“最高の漁期”がない年も。一瞬の旬の見極めに、その年の生産量と品質がかかっているのです。
 「缶に詰める直前の魚の品質で、すべてが決まります。加工品メーカーではなく魚屋の感覚です」と冨田さん。素材に勝る調味料はない、と言い切ります。

本田商店 島根県雲南市木次町

本田商店 島根県雲南市木次町

 本田商店は、創業百余年の奥出雲そば専門店。自家製粉の挽き立てそば粉と小麦粉と食塩だけで作った、香り高い「奥出雲・生蕎麦(85024)」でおなじみです。
 本田商店のモットーは“食べて美味しい、身体に美味しい”こと。四代目・本田正次さんの娘さんがアトピーに悩んだ経験から、食品添加物や保存料は一切使用しません。保存料も酒精(アルコール)も使わないのに、賞味期限が長く常温保存ができる(生蕎麦は常温90日)のは、包装後に蒸気殺菌する独自の技術の賜物です。「そば湯までおいしい」と絶賛される理由は、ここにあります。
 そんな本田商店に8年ほど前、パスタマシーン!が据えられました。「若社長が買ってきた、と聞いてます」と、営業の庄司さん。五代目・本田繁さんの一声で、新たな挑戦が始まりました。

ムソーのSDGs

ムソー・ハラール事業の概要

ムソー株式会社 取り扱い商品