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生産者紹介

澤田米穀店(北海道北斗市)

澤田米穀店(北海道北斗市)

~大人のシリアルスナック、誕生~
澤田米穀店(北海道北斗市)は大正4年創業。四代目の澤田導俊さん(41歳)は、北斗市を中心に、北海道・北陸各地の田んぼを訪ね、契約農家から特別栽培米を直接仕入れ、注文を受けてからその場で1kgという少量から精米して販売しています。 澤田米穀店のテーマは “お米のおいしい食べ方の提案”。そのひとつとして開発したのが、北海道のお米を使ったオリジナルのポン菓子です。「ふっくりんこJAPON」は、赤ちゃんから食べられる白米ポン菓子チップス。当時2歳だった長男・晋之介くんの大のお気に入りとなり、安心安全なおやつを求める親御さんたちからも、「こういうシンプルなお菓子を待ってました」とうれしいお声が届きました。 「ふっくりんこJAPON」でポン菓子チップスのポテンシャルを確信した澤田さん。次に開発したのが、大人向けのシリアルスナックです。こちらも仕入れから選別、お菓子製造、販売まで澤田米穀店が一貫して取り組みます。

~北海道・新篠津村産の有機玄米を使用~
新商品の「有機玄米使用ポン菓子」シリーズは、健康と美容を求める女性を意識して、北海道・新篠津村「ファーム田中屋」の有機栽培玄米を使用。品種は北海道を代表する「ゆめぴりか」です。 ポン菓子の製造工程は、原料が白米でも玄米でも同じです。お米を高温高圧で圧縮し、一気に減圧して食べやすい円盤状に膨張させて「プレーン」の出来上がり。「海鮮だし味」や「焼とうもろこし味」は、プレーンを味付回転釜に入れて、シーズニング(味付け)を施します。余計な人工調味料は使いません。一般的には、ノンフライの米菓でも、表面にシーズニングを付着させる際に食用油脂を吹きつけますが、「有機玄米使用ポン菓子」「ふっくりんこJAPON」は油を使用しない独自の方法(特許出願中)で味付けします。油を使わないのでヘルシーな上に、油が酸化する心配もなく、素材本来の風味が保てるのです。

~素材本位のやさしい味~
有機玄米使用ポン菓子のデビューにあたって、「簡素で豊かな食品がほしい、という難題に答えました」と澤田さん。簡素で豊か…高度経済成長期には、相反する概念でしたが。「余計なものを足さないシンプルなスタイルが“簡素”、おいしいね、という感動が“豊か”。今の時代、矛盾しませんよ」と、一本取られました。 プレーンはもちろん、海鮮だし味も焼とうもろこし味も、素材本位のやさしい味。そのままおやつに、ナッツなど加えてシリアルに、お湯を注げばおかゆにも。ノンオイルで手が汚れないので、仕事の合間にも楽しめそうです。

大和まごころ会(奈良県五條市)/深見梅店(和歌山県西牟婁郡)

大和まごころ会(奈良県五條市)/深見梅店(和歌山県西牟婁郡)

日本の伝統食の極み 日本人には一番なじみ深い漬物のひとつ「梅干」。よく熟した梅の果実を塩漬けして干ししたもので、長期の保存がきき、疲労回復のほか抗菌・防腐作用があります。梅と塩、そして赤しそだけで漬けた伝統製法の梅干は、食養手当て法の中で用いられる「梅醤番茶」にも欠かせない食材です。日本の伝統食の極みであり、正食でもよく使う梅干について、ムソーでは創業当初から一貫して無添加・伝統製法にこだわってきました。木で完熟した有機梅を使用 「有機・梅干」の有機梅と有機赤しその生産者は、奈良県西吉野で約35年前から有機栽培に取り組む「大和まごころ会」です。熊代敬三さん(57才)と甥の向井靖典さん(33才)、鶴田秀夫さん(40才)と父の稔光さん(70才)の4名で、有機梅を530アール、有機赤しそを50アール栽培しています。有機梅の梅園は、周囲から農薬飛散の心配がなく、日当たりと水はけがいい山の斜面にあります。品種は南高(なんこう)、白加賀、鶯宿など。2月中旬に白い花が咲き、3月末に小指の先ほどだった青い実は、ひと雨ごとにまろやかに玉太りしていきます。梅干にしておいしいのは完熟の梅。6月10日過ぎから7月中旬、樹上で完熟した梅の実が自然に落下するのをネットで受け、陽射しで傷まないよう朝一番に拾い集めます。すぐに選別して、梅と塩(シママース)を交互に入れ、約1ヶ月塩蔵した後、梅酢に沈んでいる梅を出し、3~4日天日干しして「白干し梅」の出来上がりです。「完熟梅を漬けることで皮が薄く、ふっくらした梅干ができます」と熊代さん。無添加で、しそ漬梅干に仕上げる。ここから先は深見梅店の仕事です。有機白干し梅と、同じく大和まごころ会が栽培加工した有機もみしそ、有機梅酢を受け入れて、注文がきたら水洗いして表面の異物を除き、しそ液に約2週間漬け込んで「有機・梅干」の完成です。深見梅店は創業1940年の梅干専門店です。2009年からは自社農園で有機梅やしその栽培も開始。四代目の深見優さん(37才)は昔ながらの梅干だけでなく、時代やお客様の嗜好に合わせた製品作りに積極的に取り組んでいます。当面深見さんにお願いするのは、「有機・梅干」と「有機梅酢」の加工ですが、いずれいろいろな梅製品(低塩梅干やおやつっぽい梅など)を一緒に作っていきたいと考えています。

旭屋製菓(大阪市平野区)

旭屋製菓(大阪市平野区)

夏に人気のあの品を、ムソーブランドで 「チューチュー」「ポッキンアイス」「棒アイス」…懐かしいこの品、子どもの頃、何て呼んでいましたか?40年ほど前は駄菓子屋さんの人気者、近年は量販店でも定番の品です。 冷凍庫で凍らせてチューチュー、冷やしてそのままゴクゴク。昔も今も子どもたちが大好きなこの品を、安心安全な原材料だけを使って、ムソーブランドで作りたい!と準備を始めたのが約2年前。ポリエチレン詰清涼飲料(これが正式名称)は中小メーカー10社ほどが製造していますが、ムソーブランドのこだわりを理解してくれるメーカーさんとは、なかなか出会えませんでした。 そんな中、「やってみましょう」と手を挙げてくれたのが旭屋製菓です。1952年に甘納豆屋として創業。二代目の小柄正雄さん(71才)が社長、息子の順平さん(45才)が営業、靖憲さん(42才)が工場長を担当する家族経営です。「甘納豆は冬場しか動かないので、何か夏向きの商品を、と1975年からチューチューの製造を始めたと聞いています」と靖憲さんが話してくれました。有機濃縮果汁と、てんさい糖だけを使用 開発にあたって大切にしたのは、原材料のシンプルさです。「りんご」は、アルゼンチン産の有機りんご濃縮果汁を使用。「ぶどう」は、アルゼンチン産白ぶどうとアメリカ産コンコードグレープの有機ぶどう濃縮果汁を1:1の割合で使用します。赤ぶどうの渋みを白ぶどうの甘みで和らげて、小さいお子さんも喜ぶ味に。さらに「りんご」にも「ぶどう」にも、スペイン産有機濃縮レモン果汁をほんの少し加えて、さわやかな風味を添えます。 濃縮果汁は、搾った果汁から一度水分を抜いた状態なので、水を加えて元の濃度に戻し、果汁100%の濃縮還元ジュースとして使用します。 甘味料のチョイスも重要です。一般品によく使われる果糖ぶどう糖液糖は、原料トウモロコシに遺伝子組み換えの心配があり、ムソーでは使いたくありません。代わりに北海道産てんさい糖を使用して、さっぱりした甘さを目指しました。素材がよければ、香料は要らない 「果実でちゅーちゅー」の原材料は、有機濃縮果汁とてんさい糖だけ。香料や着色料を使用していないため、安心してフルーツ本来の味が楽しめます。 試作を重ねる中で、工場長が驚いたのは、この原材料なら、香料を入れなくても風味豊かなこと。「ほぼ香料で味が決まると思っていたので…素材の大切さを改めて知りました。他社さんの受託製造もしていますが、ここまでこだわったOEMは初めてです」と靖憲さん。 製造工程は、計量・調合した原料をパスチャライザーで煮溶かしながら熱殺菌し、1本ずつ容器に充填して口を締め、滅菌器で湯通し(芯温80℃以上30分)し、カゴに上げて冷却してから包装します。とくに果汁を使用した常温流通の品は、出荷後に発酵などが発生しないよう、保存料の使用が一般的ですが、「果実でちゅーちゅー」は保存料も不使用です。

~くだものドリンク 果実でちゅーちゅー~
有機濃縮果汁と北海道産のてんさい糖だけで作ったくだものドリンクです。香料や着色料を使用していないため、安心してフルーツ本来の味が楽しめます。

有機濃縮果汁と北海道産のてんさい糖だけで作ったくだものドリンクです。香料や着色料を使用していないため、安心してフルーツ本来の味が楽しめます。

◎〈ムソー〉果実でちゅーちゅー・りんご〈45ml×5本〉
313円(税込価格) 290円(本体価格)

◎〈ムソー〉
果実でちゅーちゅー・ぶどう〈45ml×5本〉
313円(税込価格) 290円(本体価格)

鋳物屋(山形県東根市)

鋳物屋(山形県東根市)

自然食の普及とともに歩んで50年 おいしく炊いてこそ長続きする玄米食。もっちりおいしく、短時間で炊くなら圧力鍋がいちばんです。玄米を愛する多くの人に何十年も支持されているのが、鋳物屋の「平和圧力鍋」です。 鋳物屋は大正7年創業、羽釜の製造に始まって鍋業一筋。圧力鍋を作り始めたのは約50年前、「誰が使っても、失敗することなく安全においしい玄米が炊けるように」と開発しました。以来、鋳造から加工まで一貫生産を続け、平和圧力鍋の愛好者は100万人以上おられます。 自然食の普及とともに改良を重ね、2008年9月、“おまかせ炊飯”ができる「マジックブラウン」を発売。「点火すれば、あとは待つだけで炊き上がるのが画期的」などうれしい声がたくさん届きましたが、鋳物屋は更なる進化を目指しました。玄米炊飯の常識を変える きっかけは、「オモリを傾けて排圧するのが怖い」「内鍋にご飯がくっつくので洗うのが大変」「IHコンロで使える鍋がほしい」「片手鍋では取扱いが不便」という愛好者の声です。 パッキンの大幅な改善、圧力排出機構の開発、専用のオモリの開発、IHコンロ対応、フッ素樹脂加工内鍋の製作、レシピ本の刷新…開発中の炊飯回数759回、炊いた米は340升。長年培ったノウハウを結集して、炊飯の理想を追求した圧力鍋「GRAND CRU(グラン・クリュ)」が完成しました。従来の製品から設計を一新 グラン・クリュは安全性をより高め、新しい発想から生まれた圧力鍋です。マジックブラウンと比較して進化した点を列挙します。自動排圧機能…専用オモリをつけたままでも脱圧できるので安心。加圧方法の改善…調理時間が短縮。加圧・脱圧の蒸気音も抑えました。新設計のパッキンでフタの開閉がさらにスムーズに…内部にわずかな圧力が残っていればフタが開かない安全設計。フッ素樹脂加工の内鍋…ストレスなくご飯がよそえます(食品衛生法・食品、添加物等の規格基準に適合したフッ素樹脂加工ですので安心してご使用いただけます)。IHコンロ対応…電化が進んだ住環境にも対応(GR-50Hのみ)。両手鍋…腕力が弱い女性や高齢の方でも取り扱いが容易です。鍋本体(外鍋)に水位目盛り…外鍋に入れる水を計る必要なし。さらに簡単に、さらにおいしく ガスコンロ対応のグラン・クリュGR-50Gは、マジックブラウンと同じ“おまかせ炊飯”が可能(※)。オモリの動きを見て火力を調節する必要がないので、調理時間を有効に活用したい方にぴったりです。IHコンロ対応のグラン・クリュGR-50Hは、電化リフォーム後の買い替え以外にも、卓上IHコンロでも炊飯できるので、ガスの火口がもうひとつ使えて、お料理がはかどります。 煮込み料理などにも使えますが、「まずは炊飯から。玄米はもちもち甘く、白米も冷めてもおいしく炊き上がります」と、鋳物屋の堀井さん。従来の鍋による玄米食に挫折した方、興味はあるけど難しそう…と尻込みしている方にもおすすめです。※おまかせ炊飯はガスコンロのSIセンサーを活かした仕組みですので、IHコンロ対応のグラン・クリュGR-50Hにはこの機能はありません。

炊飯の理想を追求した圧力炊飯鍋(2/24発売)

IHコンロ対応
★圧力鍋グラン・クリュGR-50H〈4.8L〉
48,000円(本体価格)52,800円(税込価格)

ガスコンロ対応
★圧力鍋グラン・クリュGR-50G〈4.8L〉〈平和〉
45,000円(本体価格)49,500円(税込価格)

大村屋(大阪市東住吉区)

大村屋(大阪市東住吉区)

~ヘルシーなごまを手軽に~
ごまはカルシウムをはじめとするさまざまな栄養素を含んだ健康食材で、マクロビオティックでは塩と合わせたごま塩として、玄米ごはんにふりかけていただきます。良質のたんぱく質、食物繊維、脂質だけでなく、ごま独自の抗酸化物質「セサミン」が摂れるのもうれしい点です。四十年ほど前までは、あらいごまを焙烙(ほうろく)で煎り、煎ったごまをすり鉢ですって使うご家庭が大半でしたが、昨今は手軽な「いりごま」「すりごま」が人気です。このたびムソーは、国内産白ごまと国内産黒ごまに続いて、ご要望が多かった「国内産いりごま・金」「国内産すりごま・金」を新発売します。協力工場は国内産白ごま・黒ごまと同じ、ごまの大村屋です。

~希少な国内産金ごま
原料の金ごまは、鹿児島県徳之島と長崎県島原を中心とする九州産です。栽培時に農薬は一切使いません。5月に種を蒔き、9月に草丈1mほどに育つと薄紫色の花が咲き、サヤの中にごまが稔ります。鎌で刈って束ねてよく乾かすと、サヤが割れて実が顔を出します。束ごと叩いて脱粒し、選別して出荷するまでが農家の仕事です。
このように、ごま栽培はほぼ手作業で手間がかかり、生産者の高齢化もあって国内生産量は減少の一途です。食用ごまの99.9%は輸入で、国産は0.1%、その中でも金ごまの自給率はわずか15~20%といわれています。2019年と2020年の九州は幸い天候に恵まれ、収量が安定したおかげで、「国内産いりごま・金」「国内産すりごま・金」のご紹介が可能になりました。~

~少量ずつ香ばしく自社焙煎~
大村屋では「絹こし胡麻」や「ねり胡麻チューブ入り」の原料として、厳選した中南米産の白ごまと黒ごま、トルコ産の金ごまも使用していますが、「国内産ごまは海外産より小粒なので、選別にも加工にも、より繊細な技術が必要です(大村屋・黒子さん談)」。工場に到着した国内産ごまは、水洗いして熱風乾燥した後、細かい石や葉をさらに選別してから、200度くらいの熱風で5分ほど焙煎します。小粒な国内産ごまは焦げやすいので、熱を通し過ぎて苦味が出ないよう、少しずつムラなく仕上げていきます。香ばしい食欲をそそる香りがしてきたら「いりごま」の完成。いりごまを粗ずりし、さらに圧をかけて細かくしたのが「すりごま」です。ごまの香味と栄養価を損なわないよう、できるだけ熱をかけずにすり潰しています。

道南伝統食品協同組合(北海道函館市大船町)

道南伝統食品協同組合(北海道函館市大船町)

~不漁が続く天然真昆布~
昆布の主な産地は北海道です。特に高級品として知られる順に並べると、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布(三石昆布)、長昆布となります。真昆布は主に津軽海峡から噴火湾沿岸で採れる道南産の昆布。中でも南茅部地方(現在は函館市)に産する「白口浜真昆布」は最高級の品質で知られ、蝦夷・松前藩の時代から宮廷や幕府に献上されていました。北前船で大阪へ運ばれた真昆布は、大阪のだし文化を支えてきた立役者です。その天然真昆布の不漁が6年続き、水揚げ量は1/100ほどに激減しています。海水温の上昇などが影響しているようですが、詳しい原因は不明です。磯焼けのような海を見つめて、「こんな海になるとは思っていなかった」と嘆く漁師さんたち。大阪では老舗昆布店の廃業が続いている由。原料枯渇のため、ムソーの「函館産・天然真昆布」は中止となり、道南伝統食品協同組合から「函館黒口浜産・天然真昆布」を数量限定でいただいている状況です。

~50年前から取り組む養殖技術~
天然真昆布がほとんど採れないのに真昆布が流通しているのは、約50年前に確立した養殖技術のおかげです。南茅部は「養殖昆布漁」発祥の地でもあるのです。天然の昆布は収穫まで2年かかる上に、その年によって水揚げ量が変わる不安定な仕事です。昆布漁が終われば半年も出稼ぎに出ていた漁師たちは、養殖の可能性に賭けました。1966年に北海道区水産研究所の指導のもと、1年ものの促成昆布養殖に成功。1969年には本格的な養殖事業が始まり、生産は飛躍的に増大しました。昆布の養殖は、海中で行なう農業のようです。夏に種苗を育て、秋から冬にかけて綱に種付けして海中で育て、初夏まで間引きや水位調整など丹念に世話をして、真夏に水揚げします。「北海道函館産・真昆布」は、こうして育てた1年養殖物です。

~海の恵みに感謝して生きる~
 道南伝統食品協同組合は、南茅部の漁業者・加工業者が中心となって1991年に立ち上げた組合です。南茅部に起源を発する日本古代食文化の伝統を継承発展するため、生産者の顔が見える商品づくりに取り組んでいます。採った昆布を家族総出で干し、干し上がったら一枚一枚のし、形をととのえて出荷するまでが漁師の仕事。組合はそれを買い付けて品種や等級・部位ごとに分け、だし昆布用にカットしたり、とろろ昆布や昆布茶などに加工して出荷します。

新篠津村クリーンあやひめ生産組合 (北海道石狩郡新篠津村)

新篠津村クリーンあやひめ生産組合 (北海道石狩郡新篠津村)

<令和2年度産新米10月下旬~発売予定>

~日本の米どころ、北海道~
北海道は日本有数の米どころ。広い大地と豊かな水を活かして大規模で安定した米づくりに取り組み、作付面積・収穫量ともに新潟県に次いで全国第二位を誇ります。2000年代に入って、首都圏や関西圏でも北海道米の人気が高まっている理由は、そのおいしさにあります。「厳しい寒さに耐えられる米を、もっとおいしいお米を」と品種改良が次々に行われ、北海道はどこよりもたくさんの品種を誕生させてきました。「ななつぼし」「ゆめぴりか」など、新たなブランド米も続々誕生しています。「ムソー特別栽培米」は、北海道で安心安全な米作りに取り組む4つの生産者団体を厳選、それぞれが一押しするおいしい品種を出荷していただきます。いずれも地力を活かし、環境への負荷をできる限り低減した栽培方法による「特別栽培米」です。


~玄米食に最適、炊飯器でも炊ける「あやひめ」~
新篠津村の井伊秀一さん(51才)とは、ムソー特別栽培米スタート当初からのお付き合いです。玄米食に適した品種を探していた当時のムソー社長が、「新篠津村の井伊さんが栽培する“あやひめ”がおいしい」と聞いて、田んぼに直行。炊飯器で玄米ごはんを炊いてもらい、もちもちした食感と食べやすさに驚いたそうです。あやひめは北海道の低アミロース米(粘りがあって柔らかな米)のさきがけとして、2005年に奨励品種となったお米。「もちもち柔らかい玄米ごはんが手軽に炊ける…ムソーのお客様にぴったりだ。ぜひ志ある仲間を集めて、生産組合を作ってください」。この出会いをきっかけに井伊さんは、新篠津村クリーンあやひめ生産組合を結成。4名で発足した組合が5名になり、さらに昨年からメンバーの息子さん2名が後継者として加わりました。栽培面積は組合全体で10ha、農薬7割減・化学肥料5割減の特別栽培です。

~食べる人の健康に貢献したい~
田んぼには今シーズンから魚エキスを施肥し、うまみと甘み向上を目指しました。さらにサンゴ石灰を投入して土壌のミネラル分を高めることで、玄米のミネラル分もアップ、食べる人の健康に貢献できればと願っています。9月現在、台風の被害もなく生育は順調で、豊作が期待できそうです。井伊さん一家のふだんのごはんも、あやひめ一筋。玄米と白米をブレンドして黒豆を少し混ぜ、一晩浸水して炊くのがお気に入りです。「見た目も味も、ほんとに食欲が湧きます。個人の感想ですが、お通じと肌の張りがよくなった気がする」と井伊さん。新米あやひめで、皆さんもお試しください。

山口製糖(東京都江東区)

山口製糖(東京都江東区)

~種子島産サトウキビ100%~
青空を背景に、ざわざわ揺れる緑の葉…沖縄県と鹿児島県の南西諸島に広がるサトウキビ畑は、日本の“南の島”を代表する風景です。強風で倒れても立ち上がり、水不足で枯れても雨が降れば新しい葉を出すサトウキビは、台風や干ばつに襲われやすい南の島々で、地域の経済・社会を支える重要な作物です。
ムソーの「鹿児島県産三温糖」の原料糖は、種子島のサトウキビ畑から生まれます。サトウキビは種苗を植えて1年から1年半で茎長2mほどに生長し、気温が下がる冬に完熟。収穫後すぐに島内の製糖工場(新光糖業 中種子工場)に運ばれます。ここで作られるのが、さまざまな砂糖のベースとなる「粗糖(原料糖)」です。
粗糖(原料糖)は、サトウキビを圧搾した搾り汁に消石灰を加えて上澄み液を作り、結晶缶で加熱濃縮後に遠心分離機で分蜜した結晶です。このままではまだ不純物があり、人の口には入れられません。粗糖(原料糖)は消費地の近くの製糖工場に運ばれ、精製(不純物を除いてショ糖を再結晶化)などの加工を経て、さまざまな種類の砂糖になります。「鹿児島県産三温糖」への加工は、山口製糖にお願いしています。

~昔ながらの鉄釜で炊き上げる~
一般的な三温糖は、輸入原料糖の糖液をイオン交換樹脂などで完全に精製するため、砂糖成分以外は除去されてしまいます。これに対して「鹿児島県産三温糖」は、種子島産サトウキビ原料糖の糖液をフィルターで濾過して異物除去するだけに止めることで、精製度を抑えています。
濾過した糖液を、蓋のない鉄釜で炊き上げていきます。この釜炊きは黒糖を濃縮するのと同じ製法で、南西諸島の小メーカーに今も残る伝統製法。水蒸気がもうもうと上がり、結晶缶で密閉して100℃以下で加熱濃縮する製法より手間もかかって大変ですが、釜炊きならではの香ばしい風味が残ります。濃縮するうちに糖液が自然に焦げて、ほんのりと色づいていきます。
充分に煮詰まったら、撹拌して結晶化し、「鹿児島県産三温糖」の出来上がりです。

~カラメル色素などで着色しない~
市販の三温糖の中には、食品添加物のカラメル色素が使われているものがあります。一括表示の原材料名に「原料糖/カラメル色素」とあるので、それと分かります。添加する目的は色の均一化ですが、カラメルは強い色と風味を持っているので、三温糖の風味にも影響します。もちろん安全性も心配です(※)。
「鹿児島県産三温糖」の原材料名は「原料糖(サトウキビ(鹿児島県産))」だけ。何も加えていないので、サトウキビ本来の風味と自然の色合いが楽しめます。
「砂糖はもともと農産物由来。畑や収穫時期によって原料糖のミネラル分は変わるので、製造年やロットによって三温糖の色にも多少のばらつきがあります。でも、“均一にするために着色する”という考え方を弊社は採りません」と、山口製糖の醍醐さん。ムソーも同じ考えです。

★〈ムソー〉鹿児島県産三温糖〈500g〉 
500円(本体価格) 540円(税込価格)

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