山口製糖（東京都江東区）

～種子島産サトウキビ100％～
青空を背景に、ざわざわ揺れる緑の葉…沖縄県と鹿児島県の南西諸島に広がるサトウキビ畑は、日本の“南の島”を代表する風景です。強風で倒れても立ち上がり、水不足で枯れても雨が降れば新しい葉を出すサトウキビは、台風や干ばつに襲われやすい南の島々で、地域の経済・社会を支える重要な作物です。
ムソーの「鹿児島県産三温糖」の原料糖は、種子島のサトウキビ畑から生まれます。サトウキビは種苗を植えて1年から1年半で茎長2mほどに生長し、気温が下がる冬に完熟。収穫後すぐに島内の製糖工場（新光糖業 中種子工場）に運ばれます。ここで作られるのが、さまざまな砂糖のベースとなる「粗糖（原料糖）」です。
粗糖（原料糖）は、サトウキビを圧搾した搾り汁に消石灰を加えて上澄み液を作り、結晶缶で加熱濃縮後に遠心分離機で分蜜した結晶です。このままではまだ不純物があり、人の口には入れられません。粗糖（原料糖）は消費地の近くの製糖工場に運ばれ、精製（不純物を除いてショ糖を再結晶化）などの加工を経て、さまざまな種類の砂糖になります。「鹿児島県産三温糖」への加工は、山口製糖にお願いしています。

～昔ながらの鉄釜で炊き上げる～
一般的な三温糖は、輸入原料糖の糖液をイオン交換樹脂などで完全に精製するため、砂糖成分以外は除去されてしまいます。これに対して「鹿児島県産三温糖」は、種子島産サトウキビ原料糖の糖液をフィルターで濾過して異物除去するだけに止めることで、精製度を抑えています。
濾過した糖液を、蓋のない鉄釜で炊き上げていきます。この釜炊きは黒糖を濃縮するのと同じ製法で、南西諸島の小メーカーに今も残る伝統製法。水蒸気がもうもうと上がり、結晶缶で密閉して100℃以下で加熱濃縮する製法より手間もかかって大変ですが、釜炊きならではの香ばしい風味が残ります。濃縮するうちに糖液が自然に焦げて、ほんのりと色づいていきます。
充分に煮詰まったら、撹拌して結晶化し、「鹿児島県産三温糖」の出来上がりです。

～カラメル色素などで着色しない～
市販の三温糖の中には、食品添加物のカラメル色素が使われているものがあります。一括表示の原材料名に「原料糖/カラメル色素」とあるので、それと分かります。添加する目的は色の均一化ですが、カラメルは強い色と風味を持っているので、三温糖の風味にも影響します。もちろん安全性も心配です（※）。
「鹿児島県産三温糖」の原材料名は「原料糖（サトウキビ（鹿児島県産））」だけ。何も加えていないので、サトウキビ本来の風味と自然の色合いが楽しめます。
「砂糖はもともと農産物由来。畑や収穫時期によって原料糖のミネラル分は変わるので、製造年やロットによって三温糖の色にも多少のばらつきがあります。でも、“均一にするために着色する”という考え方を弊社は採りません」と、山口製糖の醍醐さん。ムソーも同じ考えです。

★〈ムソー〉鹿児島県産三温糖〈500g〉　
500円（本体価格） 540円（税込価格）

有機乾燥きくらげ（岡山県玉野産）

～菌床づくりから一貫生産～
三宝産業のきくらげの菌床は、原材料の出自が100％明らか。木クズ（岡山、高知、兵庫県産）、ふすま（カナダ、アメリカ、オーストラリア、北海道、岡山県産）、サンカル、水です。これを自社で混合成型し、安全で生産性の高い菌床を作ります。サンカルは、菌床のpH調整のために使用する資材です。岡山県の岩山由来の炭酸カルシウムに、むそう商事のカナダ産およびアメリカ産の有機小麦を5％ほど配合した有機飼料を自社で開発し、有機JAS規格を満たす資材として使用しています。

～天日干しでビタミンDをつくる～
菌床に種菌（品種：アラゲキクラゲ）を植えて約2ヵ月培養した後、発生専用の施設へ移動させて袋に切れ込みを入れると、そこからきくらげが生えてきます。温度と湿度を厳密に調節した室内できれいな水を与え、農薬を一切使用せずに育てます。発生から約1ヶ月後、大きく育ったものだけを手作業で収穫。軸を切って水洗い後、一度天日に当ててビタミンDを作ってから、仕上げに機械乾燥して「有機乾燥きくらげ」の完成です。

～ぷりぷり肉厚・コリコリ食感～
軽く水洗いして冷水で約1時間、ぬるま湯なら約15～30分で柔らかく戻り、7倍ほどの大きさにふくらみます。戻しすぎた場合は食べやすく切って冷凍すると、いつでも凍ったまま使えます。きくらげは油との相性が抜群、とくに天ぷらは驚きのおいしさ。定番の酢の物、卵と豚肉の炒め物のほか、たっぷり大きいので鍋物にもおすすめです。

★〈三宝産業〉有機乾燥きくらげホール〈15g〉　
450円（本体価格）486円（税込価格）

10月1日（木）中秋の名月

昔は旧暦の7月を初秋、8月を中秋、9月を晩秋といいました。なかでも中秋の名月は最も月が美しく明るいとされ、
特別に「十五夜」と呼びました。旧暦の時代、日本人は月の満ち欠けでおおよその月日を知り、農事を行いました。
十五夜は収穫を感謝する初穂祭の意味があります。
十五夜には満月のように丸いお団子を供え、魔除けの力があるとされるススキを飾ります。

～粉屋が作る月見団子～
★十五夜だんご
国産のうるち米を胴搗き製法で丹念に搗いた上新粉を使って、歯切れのいいコシのあるお団子を作りました。中には北海道小豆の粒あんが入っています。別添で北海道大豆を使用したきな粉が付いています。〈12個入〉
550円（本体価格） 594円（税込価格）

～お彼岸の「おはぎ」～
★おはぎ
国産もち米を用いた自社製無漂白道明寺粉を主原料としたおはぎです。道明寺粉ならではの上品な食感をお楽しみいただけます。あんは北海道産小豆使用の粒あんです。〈（6個）300g〉
660円（本体価格） 713円（税込価格）

～もち米もセットした人気商品～
★〈山清〉赤飯 祝御膳（2合炊）
佐賀県産もち米「ひよくもち」100％と、北海道産特別栽培小豆を使用。炊飯器で簡単に、おこわ風の赤飯が炊けます。〈 もち米300g、小豆煮汁140g、小豆煮豆70g〉
864円（本体価格） 934円（税込価格）

さんさんベーカリーの天然酵母＆国産小麦パン

～こだわりの原材料を使用～
北海道産小麦粉「春よ恋」をベースに、有機ドライフルーツ、よつ葉乳業のバター、和歌山県蒼生舎の平飼い卵、種子島産の甘しゃ分みつ糖、赤穂の天塩など、安心安全で品質のよい原材料だけを使います。

～2種類の天然酵母を使い分け～
こっぺぱん、カンパーニュ、フランスパンなど風味や味をしっかり出したいパンは、米からつくった自家製の天然酵母を使い、もちもち食感に焼き上げます。スティックパン、メロンパン、プレミアムロールなどは白神こだま酵母を使い、ふんわり仕上げます。

～あんこも自家製～
あんぱんに使うあんこも、余計なものが入らないよう、あんこ屋さんから仕入れずに自分たちで日々作ります。

～どなたにも喜ばれるパン～
“硬い、酸っぱい、高い”パンではなく、子どもたちからお年寄りまで喜ばれる天然酵母パンです。例えば普通はハードなフランスパンも、あえて浅焼きでソフトに焼き上げます。角食パンは有機パーム油を加えて、ふんわり食感に仕上げます。

★スティックパン・かぼちゃ白神こだま酵母を使った生地に、有機かぼちゃを練り込んでいます。小さなお子様も持ちやすい形、ふわふわの食感。〈5本〉　
440円（本体価格） 475円（税込価格）

★プチっこ・くるみ&レーズン白神こだま酵母を使った生地に、有機くるみとレーズンの相性が抜群。スティックパンほどではありませんが、やさしい食感です。〈4個〉　
440円（本体価格） 475円（税込価格）

★こっぺぱん・くるみ
〈1個〉 200円（本体価格） 216円（税込価格）

★こっぺぱん・クランベリー
〈1個〉 200円（本体価格） 216円（税込価格）

★こっぺぱん・いちじく
〈1個〉 220円（本体価格） 238円（税込価格）

9月のNEWS

★新商品（8/25~発売）
～国産有機のゆず果汁使用～
〈 冨貴〉有機ぽん酢〈250ml〉

自社でとった出汁のうまみと新鮮で爽やかな柚子の味と香りを合わせました。酵母エキス、たん白加水分解物不使用です。〈250ml〉
830円（本体価格） 896円（税込価格）

～ぷりぷり、つるつる～
★〈 美勢商事〉口福広場･海老ワンタン
たっぷりのぷりぷりの海老といかを入れた、海鮮の風味を感じる、つるっとおいしいワンタンです。〈10g×15個〉
470円（本体価格） 508円（税込価格）

～希少な天然真昆布～
★〈道南〉函館黒口浜産・天然真昆布
風味がよくコクのある出汁がとれる、高級だし昆布です。使いやすい15cmサイズカット、チャック袋入り。〈80g〉
※在庫なくなり次第終了となります。
680円（本体価格）735円（税込価格）

～風味の決め手は有機ごま～
★〈マルサン〉香り高いごま豆乳鍋スープ
有機大豆使用の豆乳を使い、有機ごまの風味を生かしたごま豆乳鍋スープです。そのまま使えるストレートタイプ。〈600g〉
300円（本体価格）324円（税込価格）

～柑橘風味の鍋つゆ～
★〈チョーコー〉香り立つゆず鍋つゆ
「壱岐産ゆず果汁」を使用した、香り豊かな鶏がらベースの鍋つゆです。1人前×4袋入の濃縮タイプ。〈30ml×4〉
350円（本体価格）378円（税込価格）

石田慎二さん（長野県佐久市）

～若手のホープがつくる、ホクホク甘いかぼちゃ～

日本の農業者の平均年齢は約67才で、60才以上が70％、40才以下は10％です（2019年のデータ）。農家の減少・高齢化が進む中で、希望の光は、有機農業を志す若者が増えていること。石田慎二さん（38才）もその一人です。
学生時代は経済環境論を学び、カナダの川をボートで下るなどの体験を重ねて、農家さんの愛読書「月刊 現代農業」の出版社に就職。全国の農家を取材するうちに長野県佐久地方の気候風土に惹かれたそうです。「日照が長く、雨は少ないが川が豊かで水はある。冬寒いので虫の越冬が少ないから有機栽培に適している」と判断、26才で新規就農。有機栽培に取り組む生産者団体「佐久ゆうきの会」でよく学び実践を重ね、有機栽培の技術を磨いて、昨年独立しました。
現在は、かぼちゃとお米の二本立てで、有機認定と農薬不使用のみの栽培です。「水田を好む雑草や病害虫と畑のそれとは違うので、水田と畑の輪作を行うことで雑草や病害虫がリセットされます」。
質のよいものを求めて技術を磨き続けた結果、おいしさも年々向上。石田さんのかぼちゃはデンマーク・コペンハーゲンの一流レストラン「noma」の食材にも選ばれました。かぼちゃペーストなどの加工品も昨年から試作しています。「アウトドア好きの独身38才、好青年の私生活と今年の作物に期待しています（すいてん後藤和明さん談）」。皮までおいしいと評判のかぼちゃ、もうすぐお届けします。