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森田商店(愛知県知多郡武豊町)

●岐阜県山岡町の特産品

江戸時代の冬、天草(テングサ)を煮溶かして作った「ところてん料理」が夜間に凍結し、日中乾燥して干物のようなものができました。これが寒天の発祥とされています。寒天作りに向くのは内陸性気候で冬は乾燥し、昼夜の温度差が激しい地域。こうした自然条件に恵まれた長野県諏訪地方で角寒天、そして岐阜県恵那市山岡町で糸寒天が盛んに作られるようになりました。

山岡町の糸寒天作りは大正時代に冬場の農家の副業として始まり、現在も12軒の生産者がおられます。全国の糸寒天の8割以上が山岡町産で、ムソーの「国内産無漂白・糸かんてん」もここで作られています。

●国産天草100%・無漂白

天草は日本全国の海で採れますが、今は安価な輸入天草(韓国・中国・チリ・モロッコ産など)が年間1000トン以上輸入されており、国内の年間生産量は約500トン。輸入品とブレンドした寒天製品が多い中、「国内産無漂白・糸かんてん」は国産天草100%です。最高のコシと粘りを求めて、今年度は千葉、伊豆半島、和歌山、徳島産などを合わせて使いました。

春から夏、漁師さんが海中や磯で天草を採り、水洗いして天日干しして俵状にまとめ、地元の漁協で入札にかけます。海藻問屋の森田商店はこれを吟味して仕入れ、山岡町にある専属工場・丸中寒天工場に持ち込みます。冷凍設備の助けを借りる工場が多い中、西尾明美さん(60才)を頭領に伝統製法を守る丸中寒天は、あくまでも天然凍結・天然乾燥。気温が氷点下になる12月から2月限定の冬仕事です。

●職人技による伝統の寒造り

天草を洗ってあく抜きしたあと、檜製の胴をのせた鉄の大釜で炊きます。この炊き方で寒天の出来が左右されるので、勘と経験がものをいう作業です。上手に炊きあがると大釜から勢いよく湯気が出ます。これをカエリといいます。

炊き上がった天草を濾過する際、一般的に漂白剤を使用しますが、「国内産無漂白・糸かんてん」は正真正銘の無漂白です。搾って容器に流し込み、温度が下がってくると生天のできあがり。恵那山の麓に杭打ちして作った干し場のヨシズに、巨大なところてん突きで糸状に突き出していきます。

外気温が下がり、生天が凍り始める直前に氷の塊を削り、粉状にして振りかける凍てとり作業が行われます。これは生天が凍り始める「核」を作るための作業で、まだ温かい時では早過ぎるし、凍り始めた後では遅い…その見極めが非常に難しい、まさに職人技です。

干し場に並んだところてんは、凍結・乾燥を繰り返すうちに水分が抜けていきます。じっくり2~3週間かけて干し上がった糸寒天を取り込み、完成です。夏場に採取した天草が、自然の力と人の手を経て約半年。「国内産無漂白・糸かんてん」として皆様のもとに届きます。

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