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飯尾醸造(京都府宮津市)

伝統製法と米作りの有機的結合

丹後半島の付け根、若狭湾に面する宮津。
日本三景のひとつ天橋立近く、白砂青松の絶景の麓で、100年に及ぶ伝統を守り原料から一貫して自らの手で作り、こだわった安心、安全な酢を造り続けてきた飯尾醸造。

純米富士酢は、原料のお米にこだわりがあります。
昭和39年から無農薬のお米作りを始めています。地元、宮津の棚田で作った無農薬の新米しか使いません。酒米の五百万石が2割とコシヒカリが8割です。海抜の高い所にある棚田で作られたお米ですので、魚沼のコシヒカリと比べても負けないくらいおいしい味です。その米を自社で精米します。共同精米所で他の米が混入するリスクを避けるためです。

米酢の作り方は、まずお米に含まれているでんぷんが麹と水によって分解され、蒸したお米は次第に甘くなっていきます。そこに酵母を加えると、アルコール発酵が始まり、お酒ができます。お酒に米酢と水を加え酢酸菌膜を浮かべると、お酒に含まれるアルコールが酢酸菌によって酢に変わっていきます。
米酢はこの3つの発酵(糖化、アルコール発酵、酢酸発酵)を経て造られます。3ヶ月から5ヶ月くらいかけて自然発酵させる方法です。
飯尾醸造では、麹を造りはじめてからお酒ができるまでに1ヶ月半かかりますが、大手メーカーでは麹を造らず、酵素で甘くして2週間くらいで造ります。原料はもちろん、手間や時間のかけ方が大手メーカーとは全然違うのです。お米を沢山使って丁寧な作り方をしていますので、出来上がった米酢はツンとした刺激が少なくまろやかな味です。

【飯尾醸造の米酢と一般米酢の比較】

一般の米酢 飯尾醸造の米酢
原料 政府払下げの破砕米や米糖 地元契約農家と社員がつくる無農薬の新米のみ
40~120g/1リットル

米以外に醸造アルコールや酒粕を使用する場合もあり

200g/1リットル
製法 全行程で45~75日程度

全面発酵法と呼ばれる、タンク全体に空気を送<り込む方法

全行程で1年以上

杜氏による純米酒造りの後、3~4ヵ月の静置発酵、8ヵ月以上熟成

味・成分 刺激が強く、旨みが少ない

アミノ酸や有機酸は少ない

ツンとした刺激が少なく、まろやかな味

アミノ酸や有機酸を豊富に含む

(飯尾醸造)富士酢プレミアム500ml
1,260円(税込価格)1,200円(本体価格)
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お米をたくさん使うため「ムレ香」と呼ばれる少し独特の香りがあって、どうしても富士酢を食べられない方がおられるので、研究を重ねた結果ムレ香のしない「富士酢プレミアム」が発売されたのです。米の量が多くなるほど臭いも強いのですが、その富士酢の1.6倍の米を使っているにもかかわらず臭いのない酢ができたのです。

(飯尾醸造)純米富士酢500ml
630円(税込価格)600円(本体価格)
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