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今月の開発ストーリー

ムソーの有機ごま塩

ムソーの有機ごま塩

~永平寺の修行僧の朝食は~
炒った黒ごまと焼き塩を混ぜた「ごま塩」。お赤飯や幕の内弁当のごはんに振ってあるとちょっとうれしいけど、ふだんは忘れてる…
かもしれません。でもこの「ごま塩」、とても大切な調味料なのです。曹洞宗の大本山 永平寺の修行僧の朝食は、おかゆと漬物と、たっぷりのごま塩。道元禅師が永平寺を開山した鎌倉時代からずっと変
わっていません。ごまは、精進料理で不足しがちな脂質やたんぱく質を補ってきました。そのごまは、炒ってからよくすり潰して使うのがよい、とされています。ごまは殻が硬いので、粒のままでは消化吸収がよくないことを、道元禅師はご存知だったのでしょう。 厳しい修行に打ち込む修行僧の心身を、およそ800年間ささえてきた、おかゆとごま塩。流行りすたりに左右されない伝統食の重みを感じます。

~玄米食に欠かせない、正食のごま塩~
正食におけるごま塩は「食養」でもっとも重宝するもので、玄米の消化を助けるために、必ずひとさじ振って食する常備食です。正食の教えでは、「玄米の活力を最大限に引き出す」
「カルシウムに富み、ホルモンバランスを整えて、解毒をしてくれる」「微量の栄養素が生命維持に働き、造血してくれる」「玄米に含まれるフィチン酸によるカルシウム流失を補填する」とされています。正食のごま塩は必ず、黒の洗いごまを炒ったものと、伝統海塩を炒ったものをすり合わせます。塩の微粉末の一粒一粒を、ごまが包んだ状態を「中に△(陽)を秘め、外を▽(陰)で包む」と表現します。心静かに姿勢を整えてすり鉢に向かうごま塩作りは、奥が深い手仕事です。

~ごま塩の良さを、お手軽に~
手作りが難しい方にも、ごま塩の良さを伝えるべく、ムソーは2012年8月に「有機ごま塩」を発売しました。ボリビア産の有機黒ごまを丹念に炒って丁寧にすり潰し、伊豆大島
の伝統海塩を焼き塩にした「海の精やきしお」をブレンドした品です。正食のごま塩はごまと塩の割合が8:2ですが、この商品は「塩分控えめのごま塩がほしい」というご要望に応え
て、塩分10%(重量比)のまろやかな味です。 一般のごま塩は、塩を顆粒に加工するための澱粉、充填性をよくするデキストリン、味を濃く感じさせる調味料(アミノ酸等)などが使
われる場合がありますが、ムソーのごま塩は黒炒りごまと焼き塩のみ。正食の伝統を守り、すりごまを使っているので消化がよく、しっとりして、ごまの風味・香りが豊かです。

本格派の味をお手軽に。オーガニックアイスコーヒー

本格派の味をお手軽に。オーガニックアイスコーヒー

ここ20年間のコーヒー消費の動向を見ると、コーヒー全体の消費量は少し減少、中でもインスタントコーヒーの消費量は年々下がっています。缶コーヒーもピーク時に比べると減少傾向、レギュラーコーヒーに大きな変動は見られません。
唯一はっきり伸びているのがリキッドコーヒーで、1998年と2018年を比べると2倍以上になっています(参考:全日本コーヒー協会統計資料)。より本格的でおいしいコーヒーへのニーズが高まり、手軽でありながら本格的な味の商品が注目を集めていると思われます。

ムソーブランドのアイスコーヒーを開発するにあたり、目指したのは「ご家庭でお買い求めやすいオーガニックアイスコーヒー」です。もちろん、おいしさに妥協はありません。「やわらかな苦みとコク、フルーティーな甘みがバランスよくスッキリとした味わい」をイメージして、試作を重ねました。協力工場は、焙煎をユニカフェ神奈川総合工場(神奈川県愛甲郡)、粉砕から抽出をメトロ(山梨県南アルプス市)にお願いしました。いずれもコーヒーを知り尽くし、高い技術を持つ専門メーカーです。

カンタン八芳酢(ムソー)

カンタン八芳酢(ムソー)

 世の中で基礎調味料が縮小傾向の中、ムソーではおかげさまで、生酢(きず:他の調味料を混ぜたり、薄めたりしていない食酢)の売れ行きが好調です。それだけ手作り派のお客様が多いのだと思います。しかし一般市場では、より手軽に使える調味酢(食酢に他の調味料などを加えて味を調整したもの。合わせ酢、調合酢ともいう)のニーズが、ここ10年間で著しく拡大しています。
 「身体にいいお酢をもっと使いたいけど、味加減が分からない」「忙しい日にさっと使える合わせ調味料がほしい」…これから増える若い世代のお客様を想定して、ムソーならではの調味酢の開発に着手しました。協力工場は、「本造り米酢」「純りんご酢」などでおなじみの内堀醸造(岐阜県加茂郡)。お酢造りにかける想いも高い技術も、信頼できるお酢屋さんです。

 今どき、どこのお宅の冷蔵庫も満杯で、酢の物用、ピクルス用など、用途別に何本も発売しても「これ以上入らないし、使い切れず賞味期限がきてしまう」という声は多いのです。そこで私たちは、汎用性が高い調味酢=「これ1本で、いろいろなお酢料理が簡単に作れる調味酢」を目指しました。
 まず、ベースのお酢は、国産のお米から造った純米酢と、信州りんご果汁から造った純りんご酢をブレンド。米の甘みと旨みと重厚な香りに、りんごのフルーティーな風味を重ねて、幅広く和洋中の料理に合う酸味を作り出しました。さらに瀬戸内レモン果汁のさわやかな香りで、苦手な方も多い“お酢のにおい”をカバー。家族みんなで使える1本になりました。
 次に、甘味料のチョイスも重要です。一般品の主原料である果糖ぶどう糖液糖は、原料トウモロコシに遺伝子組み換えの心配があり、ムソーでは使いたくありません。代わりに北海道産ビートグラニュー糖で試作を重ね、控えめな甘みを添えました。これにはうれしい余得も…果糖液糖類の甘みは加熱すると感じにくくなりますが、砂糖の甘みは温めても消えないので、南蛮漬けや甘酢あんなどアツアツ料理にも使えるのです。

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