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山口製糖(東京都江東区)

山口製糖(東京都江東区)

~種子島産サトウキビ100%~
青空を背景に、ざわざわ揺れる緑の葉…沖縄県と鹿児島県の南西諸島に広がるサトウキビ畑は、日本の“南の島”を代表する風景です。強風で倒れても立ち上がり、水不足で枯れても雨が降れば新しい葉を出すサトウキビは、台風や干ばつに襲われやすい南の島々で、地域の経済・社会を支える重要な作物です。
ムソーの「鹿児島県産三温糖」の原料糖は、種子島のサトウキビ畑から生まれます。サトウキビは種苗を植えて1年から1年半で茎長2mほどに生長し、気温が下がる冬に完熟。収穫後すぐに島内の製糖工場(新光糖業 中種子工場)に運ばれます。ここで作られるのが、さまざまな砂糖のベースとなる「粗糖(原料糖)」です。
粗糖(原料糖)は、サトウキビを圧搾した搾り汁に消石灰を加えて上澄み液を作り、結晶缶で加熱濃縮後に遠心分離機で分蜜した結晶です。このままではまだ不純物があり、人の口には入れられません。粗糖(原料糖)は消費地の近くの製糖工場に運ばれ、精製(不純物を除いてショ糖を再結晶化)などの加工を経て、さまざまな種類の砂糖になります。「鹿児島県産三温糖」への加工は、山口製糖にお願いしています。

~昔ながらの鉄釜で炊き上げる~
一般的な三温糖は、輸入原料糖の糖液をイオン交換樹脂などで完全に精製するため、砂糖成分以外は除去されてしまいます。これに対して「鹿児島県産三温糖」は、種子島産サトウキビ原料糖の糖液をフィルターで濾過して異物除去するだけに止めることで、精製度を抑えています。
濾過した糖液を、蓋のない鉄釜で炊き上げていきます。この釜炊きは黒糖を濃縮するのと同じ製法で、南西諸島の小メーカーに今も残る伝統製法。水蒸気がもうもうと上がり、結晶缶で密閉して100℃以下で加熱濃縮する製法より手間もかかって大変ですが、釜炊きならではの香ばしい風味が残ります。濃縮するうちに糖液が自然に焦げて、ほんのりと色づいていきます。
充分に煮詰まったら、撹拌して結晶化し、「鹿児島県産三温糖」の出来上がりです。

~カラメル色素などで着色しない~
市販の三温糖の中には、食品添加物のカラメル色素が使われているものがあります。一括表示の原材料名に「原料糖/カラメル色素」とあるので、それと分かります。添加する目的は色の均一化ですが、カラメルは強い色と風味を持っているので、三温糖の風味にも影響します。もちろん安全性も心配です(※)。
「鹿児島県産三温糖」の原材料名は「原料糖(サトウキビ(鹿児島県産))」だけ。何も加えていないので、サトウキビ本来の風味と自然の色合いが楽しめます。
「砂糖はもともと農産物由来。畑や収穫時期によって原料糖のミネラル分は変わるので、製造年やロットによって三温糖の色にも多少のばらつきがあります。でも、“均一にするために着色する”という考え方を弊社は採りません」と、山口製糖の醍醐さん。ムソーも同じ考えです。

★〈ムソー〉鹿児島県産三温糖〈500g〉 
500円(本体価格) 540円(税込価格)

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