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椿き家・六田一重さんに訊く「乳化にがり不使用」って何ですか?

椿き家・六田一重さんに訊く「乳化にがり不使用」って何ですか?

 近年の濃厚な味の豆腐ブームにより、多くの豆腐メーカーで使用され始めたのが「乳化にがり」です。現在、国内流通する豆腐のうち、塩化マグネシウム(にがり)で固めた豆腐は65%ですが、そのうちの45%が乳化にがりを使用した豆腐です。技術がなくても「にがり豆腐」が大量生産できるので、大手メーカーが積極的に導入している状況です。
 乳化にがりを使用していても、表示上は「塩化マグネシウム」と書けばいいことになっているので、商品を見ただけでは区別がつきません。