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冨貴食研(大阪府高槻市)

●有精卵で作るシンプルなマヨネーズ

身近な調味料のうち、マヨネーズは手作りしやすい品のひとつ。卵黄と酢の中に油を少しずつ垂らして混ぜると、とろ~りとマヨネーズになっていく不思議…子どもの頃、お母さんの手元を見つめた方もいるでしょう。

ムソーのロングセラー「有精卵マヨネーズ」は、そんなご家庭の手作りに近い味。厳選したシンプルな材料を使い、一切の食品添加物を使わず、少量生産を貫いています。

卵は、元気な鶏が産んだ有精卵。親鶏は日本国内で育種改良された純国産鶏「もみじ」で、褐色の殻の色から赤玉とも呼ばれます。1㎡あたり4.8羽で平飼いし、メス10羽に対してオス1羽の割合で混飼しているので、恋が生まれれば自然交配し、有精卵が得られます。

油は、オーストラリア産非遺伝子組み換え菜種を圧搾法で搾った一番搾りの菜種サラダ油を使用。酢は醸造酢にこだわり、内堀醸造のワインビネガーと米酢をブレンドして使用。ワインビネガーの個性的な香りとクセを、米酢がまろやかに調えるよう考え抜いたブレンドです。食塩は赤穂の天塩、砂糖は三温糖、香辛料はマスタード、セロリー、ナツメグ、コショウです。

●1個1個、自社で手割り

製造は、有精卵を全卵のまま仕入れ、殺菌のために食酢を薄めた水に浸して手で拭き、1個ずつ手で割るところから始まります。あらかじめ卵の中身だけの卵液を使うメーカーが多い中、鮮度と安全性を大切にする仕事ぶりに頭が下がります。

マヨネーズには粘度とコクがある卵黄タイプと、なめらかであっさりした全卵タイプがありますが、「有精卵マヨネーズ」は全卵6:卵黄4の割合です。「マヨネーズは卵黄レシチンの乳化作用で、酢の中に細かい油の粒を分散させたものです。有精卵マヨネーズは卵黄を加えて適度な粘度とコクを出しています」と商品開発担当の宮井絵理さん。

作り方も基本的にご家庭の手作りと同じですが、原料に油を混合する工程のみ、専用の乳化機を使います。真空状態で攪拌することで酢と油がきめ細かく混ざり合い、分離しにくい製品が生まれます。

●金ごま100%、香ばしい香りとコク

一般の乳化液状ドレッシングには食品添加物の乳化剤、分離液状ドレッシングには増粘剤が使われがちですが、「旬菜健美・胡麻ドレッシング」のとろ~りとした仕上がりは、マヨネーズと同様、卵黄レシチンによる乳化作用です。もちろん食品添加物は一切使っていません。

原材料はマヨネーズと同じ菜種サラダ油をベースに、丸大豆醤油、米酢、三温糖、ごま、卵黄、香辛料(マスタード)です。特にごまは味、香り、コクともに最高といわれるトルコ産の金ごまを100%使用。国内2社のごま専門店で鉄釜で芯からじっくり焙煎し、油が出ないようサラサラに摺ってもらっています。

「小さな会社ですから、どの品も本当に手作りに近く、充填も包装も手作業。作り手の心がこもったマヨネーズやドレッシングをご賞味ください」とメッセージをいただきました。

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