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生産者紹介

セーフティ・ リ・ファーム88 (三重県多気郡大台町)

セーフティ・ リ・ファーム88 (三重県多気郡大台町)

 「有機の日本茶」の原料茶葉の茶畑がある三重県大台町は、山間地の小さな茶産地。大台ケ原山系から流れ出る清流・宮川のほとりの地域です。奥伊勢を望む山々があり温度差が激しく、かつ大杉谷に近く雨が他の地区より多いため、お茶の生育が良く、たいへんコクのあるお茶が育ちます。
 この地で茶園を営む、やまりん製茶の林岩男さんが、無農薬栽培に舵を切ったのは1974年頃、きっかけは「畑で消毒液を散布していたら頭痛がして…」。以来、少しずつ農薬を減らし、土作りを基本に病虫害に強い健全な茶木を育て、今では約8ヘクタールの茶園すべてを有機無農薬栽培で管理しています。微生物やミミズが共生する茶畑の土は、ふかふかです。

ヤマト醤油味噌 (石川県金沢市大野町)

ヤマト醤油味噌 (石川県金沢市大野町)

 日本海に面した金沢・大野は、江戸初期を起源とする醤油五大生産地のひとつです。
北前船が運ぶ麦や大豆、能登の塩、白山水系の豊かな伏流水を生かし、醤油醸造が発達しました。加賀百万石の味を支える醤油や味噌はもちろん、かぶら寿司、大根寿司、糀漬けの塩辛、魚醤(いしる)など、風土に根ざした発酵食が今も息づく町です。
 ヤマト醤油味噌の創業は明治44年(1911年)。現在の4代目・山本晴一さんは、金沢大野から発酵食文化を世に広げるべく、代々の醤油造り・味噌造りに加えて、糀を使った調味料やドレッシング、生玄米甘酒など“あたらしい伝統食”を数々生み出しています。

光海 (兵庫県作用郡作用町)

光海 (兵庫県作用郡作用町)

 鹿児島県出水(いずみ)市は「鶴の里」。暮れから春、1万羽もの鶴が不知火海の干潟に飛来して、シベリアへ帰っていきます。同じ季節の風物詩がもうひとつ、小船をあやつって遠浅の海へ出る「のり摘み」の風景です。
 出水市福ノ江の浜は、日本最南端ののり養殖場です。生産者はわずか8世帯、鹿児島県漁連 北さつま漁協・出水支所に所属し、ほぼ夫婦単位で養殖と生のり加工に従事しています。
 地球規模の水温の変化や海の汚染、栄養不足、たびたび発生する病気のために、今や「酸処理しなければのり養殖はできない」のが常識とされます。酸処理とは、のりを網ごと酸性の液に浸して海に戻す工程で、青のりなど雑藻類の付着を防ぎ、赤腐れ病などの発生もある程度抑えられます。
 全国に普及したのりの酸処理によって、生産量が増え、品質は安定しました。リンゴ酸・クエン酸などの有機酸のみを使用するので、人の健康には問題ないといわれています。しかし、「海中に酸を投入すれば、海の生態系が壊れる」と考え、酸処理を“海の農薬”と呼ぶ人々もいます。
 これに対し出水の漁師たちは、「自分たちの海を汚すものは使わない」という信念から、酸処理を一切行いません。浜全体で「無酸処理」を貫く、おそらく日本唯一ののり産地です。

野崎漬物 (宮崎市高洲町)

野崎漬物 (宮崎市高洲町)

 江戸時代に沢庵禅師が考案したと伝えられる「たくあん漬」。大根を糠と塩などで漬けた日本の伝統食です。「でも近頃のたくあん、何だか頼りないなぁ」と思いませんか。
 伝統的なたくあんの製法は、大根を干してから漬ける「本干たくあん」です。しわが寄って見た目は悪いですが、しっかりした歯切れと天日干しによって凝縮された滋味深い味わいが特徴です。しかし現在の主流は、戦後生まれの「塩押したくあん」。大根を干さずに塩分によって脱水してから漬け込むので、パリパリ軽い残念な歯ごたえになります。さらに鮮度感を求める消費者ニーズに合わせた「新漬たくあん」、糖液で水分を搾った「糖しぼり大根漬」も店頭に並んでおり、こういう“たくあんもどき”を買ってしまうと、がっかりすることに。
 ムソーの「本干たくあん」はその名の通り、宮崎県田野町産を中心とした契約栽培の大根を天日で干しあげてから漬け込んだ、伝統的な本干たくあんです。
 漬物大根の生産量日本一の宮崎県。その中でも田野町の畑では、寒風が吹く12月中旬になると、竹で組み立てた巨大な大根やぐらが出現します。高さ6m、長さ50mほどのやぐらにびっしり干された大根は、田野町の冬の風物詩です。

金印わさび株式会社 (名古屋市中川区)

金印わさび株式会社 (名古屋市中川区)

 ムソーは2015年10月、ムソーブランド商品基準に照らして、「旨味本来・チューブ香辛料」をリニューアルしました。製造は引き続き、金印わさびにご協力いただいています。
 金印わさびは昭和8年から粉わさびの品質向上に着手した、わさびメーカーの老舗。原料にこだわり、香りや辛味を逃がさず原料の良さを最大限に生かす製法を追求しています。
 一般のチューブ入り「練りわさび」や「練りからし」には、ソルビトールやpH調整剤、乳化剤などの食品添加物が使われています。これに対してムソーの旨味本来シリーズは、酸味料の代わりにりんご酢でpHを調整し、乳化剤の代わりにじゃがいもの食物繊維で水分を保持。もちろん保存料・香料・化学調味料も不使用です。
 今回のリニューアルで、従来品に使用していた植物由来の着色料(「生わさび」に紅麹とクチナシ、「からし」にウコン)も不使用にし、3品とも無着色を実現しました。

長崎海道 (長崎県長崎市戸石町)

長崎海道 (長崎県長崎市戸石町)

 長崎海道は2001年創業、素材にこだわった無添加・手作りのスウィーツで、本物志向のお客様に人気の洋菓子屋さん。洋菓子の三大原材料「卵・砂糖・小麦」にはとくにこだわっています。
 卵は地元長崎県島原産の産みたて卵。長崎海道では、膨張剤を使わない本物の長崎カステラを焼いていて、そのために粘りの強い卵白&濃い黄色でまん丸の卵黄、つまりとびきり新鮮な卵が必要なのです。
小麦粉は筑後平野で栽培されたチクゴイズミ100%の薄力粉「ちっご祭り」。もっちり、しっとりした食感で、長崎海道の卵の立て方(別立て)と好相性です。砂糖は北海道産の甜菜(てんさい)を原料とした良質なビート上白糖。結晶につやがあるのが特徴です。

山彦鰹節 (三重県志摩市大王町)

山彦鰹節 (三重県志摩市大王町)

日本が誇る伝統食のひとつ「鰹節」。古くは奈良時代、鰹を煮て干したものを食べたり、煮汁を煎じて堅魚煎汁(かつおいろり)と称して旨味を含む調味料として使った、と文献にあります。その後、天日干しからワラを燃やして乾燥する方法へと進化し、江戸時代前期には薪の火力で燻(いぶ)す方法が発明されました。
 近年は短時間で大量生産するため、業界ではガスの熱風を吹きつける機械乾燥が主流です。それだけでは風味が出ないので、仕上げに薪を焚いて香りづけした品も。また、インドネシアやフィリピンなどで加工した輸入なまり節を国内で焙乾(ばいかん)したり、輸入荒節を国内でカビ付けすれば「国産」と表示できることも、消費者には知られていません。
 こうした中、山彦鰹節(三重県志摩市大王町)は、あくまでも昔ながらの薪による焙乾にこだわります。「薪100%の節作りは全国でもまれでしょう」と社長の山下勝日己さん。志摩地方の鰹節は江戸時代“波切節”と呼ばれ、鳥羽藩への献上品でした。山彦鰹節はその伝統技法を継承し、節本来の深い風味を提供しています。

信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

 高野豆腐作りが盛んな長野県伊那地方で、古くから食べられてきた「粉豆腐」。高野豆腐の製造時に出る割れや破片を粉末にして袋売りしたもので、いわば“もったいない精神”から生まれた郷土食材でした。
 この粉豆腐を大手メーカーが商品化し、テレビ番組が健康長寿の食材として取り上げたことから、全国的にブームの兆しです。インターネット上でも生活習慣病の予防、ダイエットに役立つスーパーフードとして話題に。高野豆腐のようにもどす手間がなく、そのまま料理に入れて使える手軽さも受けているようです。