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生産者紹介

井上スパイス工業 (埼玉県上尾市上野)

井上スパイス工業 (埼玉県上尾市上野)

 スパイスの歴史は紀元前に始まるとも言 われています。その多くは特殊な植物の種子や茎、樹皮や葉、根などを乾燥したもので、料理に香りや風味をつけるために用いられてきました。腐敗やカビを防いだり、民間薬として用いられるものも多くあります。
 井上スパイス工業の創業者・井上和人さんは平成17年、スパイスの文化と楽しみを発信すべく、見学できる新工場「スパイス王国」をオープン。インド風の衣装をまとってスパイス探検隊の隊長を名乗り、スパイスの魅力を世に伝えてきました。昨年末に社長を引き継いだ剛さんも、スパイスに寄せる愛情は負けていません。「合成添加物を工場に持ち込まない、という父のこだわりを受け継ぎ、香り高く魅力的な商品をご提供していきます。僕もターバンを巻くかどうかは、これから考えます」とのことです。

ノヴァ (埼玉県北本市中丸)

ノヴァ (埼玉県北本市中丸)

 1985年、天然酵母のパンづくりを行うベーカリーとして創業したノヴァ。天然酵母を使ったパンが珍しかった当時の日本で、ノヴァはご飯のように主食になるシンプルなパンづくりを探求。また、酵母の原料となる無農薬ドライフルーツを自ら確保するための調査も開始しました。
 世界各国を訪ね、生産現場と農産物を実際に見て、信頼できる生産者と出会えたことが、現在の事業を始めたきっかけ。パンの製造販売から有機ドライフルーツ、有機ナッツといった有機食品の販売に移行した現在でも、「健康で安全な食のあり方を追求する」思いは同じです。
 食の大前提である「安心・安全」を守るため、ノヴァが選択した答えが「オーガニック=有機」でした。世界各地を訪ね、信頼できるオーガニックの生産者を探し出し、「畑の顔が見える関係」を構築。さらに、国内外の認証機関による認定でオーガニック性を保証しています。

秋川牧園 (山口県山口市仁保下郷)

秋川牧園 (山口県山口市仁保下郷)

1972年、現会長の秋川実さんが始めた養鶏が秋川牧園の始まりです。食の安全への関心がまだ低い時代(有吉佐和子著「複合汚染」出版の2年前)でしたが、大学で化学を学んだ実さんは、残留農薬や化学物質の生体濃縮に注目。「残留農薬のない卵を作ろう」と、健康な鶏が産む、健康な鶏を目指しました。
 その頃からの理念を受け継ぎ、現在も飼料にはとくに気を遣っています。若鶏のエサは、肉骨粉や油脂で肉の風味を損ねないよう、また生体濃縮の心配がないように、100%植物性飼料を与えます。さらにトウモロコシはポストハーベスト無農薬。それ以外の原料も全て非遺伝子組み換えで、原料の原産地も確認済みです。こうした取り組みの結果、有機塩素系の残留農薬1/1000ppm以下をクリアする、安心安全な鶏肉を実現しました。
 さらに秋川牧園は2009年、飼料自給率アップへの挑戦として、飼料米プロジェクトを立ち上げました。地元農家とネットワークを組み、飼料米の生産と秋川牧園での利用が始まっています。

セーフティ・ リ・ファーム88 (三重県多気郡大台町)

セーフティ・ リ・ファーム88 (三重県多気郡大台町)

 「有機の日本茶」の原料茶葉の茶畑がある三重県大台町は、山間地の小さな茶産地。大台ケ原山系から流れ出る清流・宮川のほとりの地域です。奥伊勢を望む山々があり温度差が激しく、かつ大杉谷に近く雨が他の地区より多いため、お茶の生育が良く、たいへんコクのあるお茶が育ちます。
 この地で茶園を営む、やまりん製茶の林岩男さんが、無農薬栽培に舵を切ったのは1974年頃、きっかけは「畑で消毒液を散布していたら頭痛がして…」。以来、少しずつ農薬を減らし、土作りを基本に病虫害に強い健全な茶木を育て、今では約8ヘクタールの茶園すべてを有機無農薬栽培で管理しています。微生物やミミズが共生する茶畑の土は、ふかふかです。

ヤマト醤油味噌 (石川県金沢市大野町)

ヤマト醤油味噌 (石川県金沢市大野町)

 日本海に面した金沢・大野は、江戸初期を起源とする醤油五大生産地のひとつです。
北前船が運ぶ麦や大豆、能登の塩、白山水系の豊かな伏流水を生かし、醤油醸造が発達しました。加賀百万石の味を支える醤油や味噌はもちろん、かぶら寿司、大根寿司、糀漬けの塩辛、魚醤(いしる)など、風土に根ざした発酵食が今も息づく町です。
 ヤマト醤油味噌の創業は明治44年(1911年)。現在の4代目・山本晴一さんは、金沢大野から発酵食文化を世に広げるべく、代々の醤油造り・味噌造りに加えて、糀を使った調味料やドレッシング、生玄米甘酒など“あたらしい伝統食”を数々生み出しています。

光海 (兵庫県作用郡作用町)

光海 (兵庫県作用郡作用町)

 鹿児島県出水(いずみ)市は「鶴の里」。暮れから春、1万羽もの鶴が不知火海の干潟に飛来して、シベリアへ帰っていきます。同じ季節の風物詩がもうひとつ、小船をあやつって遠浅の海へ出る「のり摘み」の風景です。
 出水市福ノ江の浜は、日本最南端ののり養殖場です。生産者はわずか8世帯、鹿児島県漁連 北さつま漁協・出水支所に所属し、ほぼ夫婦単位で養殖と生のり加工に従事しています。
 地球規模の水温の変化や海の汚染、栄養不足、たびたび発生する病気のために、今や「酸処理しなければのり養殖はできない」のが常識とされます。酸処理とは、のりを網ごと酸性の液に浸して海に戻す工程で、青のりなど雑藻類の付着を防ぎ、赤腐れ病などの発生もある程度抑えられます。
 全国に普及したのりの酸処理によって、生産量が増え、品質は安定しました。リンゴ酸・クエン酸などの有機酸のみを使用するので、人の健康には問題ないといわれています。しかし、「海中に酸を投入すれば、海の生態系が壊れる」と考え、酸処理を“海の農薬”と呼ぶ人々もいます。
 これに対し出水の漁師たちは、「自分たちの海を汚すものは使わない」という信念から、酸処理を一切行いません。浜全体で「無酸処理」を貫く、おそらく日本唯一ののり産地です。

野崎漬物 (宮崎市高洲町)

野崎漬物 (宮崎市高洲町)

 江戸時代に沢庵禅師が考案したと伝えられる「たくあん漬」。大根を糠と塩などで漬けた日本の伝統食です。「でも近頃のたくあん、何だか頼りないなぁ」と思いませんか。
 伝統的なたくあんの製法は、大根を干してから漬ける「本干たくあん」です。しわが寄って見た目は悪いですが、しっかりした歯切れと天日干しによって凝縮された滋味深い味わいが特徴です。しかし現在の主流は、戦後生まれの「塩押したくあん」。大根を干さずに塩分によって脱水してから漬け込むので、パリパリ軽い残念な歯ごたえになります。さらに鮮度感を求める消費者ニーズに合わせた「新漬たくあん」、糖液で水分を搾った「糖しぼり大根漬」も店頭に並んでおり、こういう“たくあんもどき”を買ってしまうと、がっかりすることに。
 ムソーの「本干たくあん」はその名の通り、宮崎県田野町産を中心とした契約栽培の大根を天日で干しあげてから漬け込んだ、伝統的な本干たくあんです。
 漬物大根の生産量日本一の宮崎県。その中でも田野町の畑では、寒風が吹く12月中旬になると、竹で組み立てた巨大な大根やぐらが出現します。高さ6m、長さ50mほどのやぐらにびっしり干された大根は、田野町の冬の風物詩です。

金印わさび株式会社 (名古屋市中川区)

金印わさび株式会社 (名古屋市中川区)

 ムソーは2015年10月、ムソーブランド商品基準に照らして、「旨味本来・チューブ香辛料」をリニューアルしました。製造は引き続き、金印わさびにご協力いただいています。
 金印わさびは昭和8年から粉わさびの品質向上に着手した、わさびメーカーの老舗。原料にこだわり、香りや辛味を逃がさず原料の良さを最大限に生かす製法を追求しています。
 一般のチューブ入り「練りわさび」や「練りからし」には、ソルビトールやpH調整剤、乳化剤などの食品添加物が使われています。これに対してムソーの旨味本来シリーズは、酸味料の代わりにりんご酢でpHを調整し、乳化剤の代わりにじゃがいもの食物繊維で水分を保持。もちろん保存料・香料・化学調味料も不使用です。
 今回のリニューアルで、従来品に使用していた植物由来の着色料(「生わさび」に紅麹とクチナシ、「からし」にウコン)も不使用にし、3品とも無着色を実現しました。