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生産者紹介

飯尾醸造(京都府宮津市)

伝統製法と米作りの有機的結合

丹後半島の付け根、若狭湾に面する宮津。
日本三景のひとつ天橋立近く、白砂青松の絶景の麓で、100年に及ぶ伝統を守り原料から一貫して自らの手で作り、こだわった安心、安全な酢を造り続けてきた飯尾醸造。

純米富士酢は、原料のお米にこだわりがあります。
昭和39年から無農薬のお米作りを始めています。地元、宮津の棚田で作った無農薬の新米しか使いません。酒米の五百万石が2割とコシヒカリが8割です。海抜の高い所にある棚田で作られたお米ですので、魚沼のコシヒカリと比べても負けないくらいおいしい味です。その米を自社で精米します。共同精米所で他の米が混入するリスクを避けるためです。

米酢の作り方は、まずお米に含まれているでんぷんが麹と水によって分解され、蒸したお米は次第に甘くなっていきます。そこに酵母を加えると、アルコール発酵が始まり、お酒ができます。お酒に米酢と水を加え酢酸菌膜を浮かべると、お酒に含まれるアルコールが酢酸菌によって酢に変わっていきます。
米酢はこの3つの発酵(糖化、アルコール発酵、酢酸発酵)を経て造られます。3ヶ月から5ヶ月くらいかけて自然発酵させる方法です。
飯尾醸造では、麹を造りはじめてからお酒ができるまでに1ヶ月半かかりますが、大手メーカーでは麹を造らず、酵素で甘くして2週間くらいで造ります。原料はもちろん、手間や時間のかけ方が大手メーカーとは全然違うのです。お米を沢山使って丁寧な作り方をしていますので、出来上がった米酢はツンとした刺激が少なくまろやかな味です。

【飯尾醸造の米酢と一般米酢の比較】

一般の米酢 飯尾醸造の米酢
原料 政府払下げの破砕米や米糖 地元契約農家と社員がつくる無農薬の新米のみ
40~120g/1リットル

米以外に醸造アルコールや酒粕を使用する場合もあり

200g/1リットル
製法 全行程で45~75日程度

全面発酵法と呼ばれる、タンク全体に空気を送<り込む方法

全行程で1年以上

杜氏による純米酒造りの後、3~4ヵ月の静置発酵、8ヵ月以上熟成

味・成分 刺激が強く、旨みが少ない

アミノ酸や有機酸は少ない

ツンとした刺激が少なく、まろやかな味

アミノ酸や有機酸を豊富に含む

(飯尾醸造)富士酢プレミアム500ml
1,260円(税込価格)1,200円(本体価格)
(10783)
お米をたくさん使うため「ムレ香」と呼ばれる少し独特の香りがあって、どうしても富士酢を食べられない方がおられるので、研究を重ねた結果ムレ香のしない「富士酢プレミアム」が発売されたのです。米の量が多くなるほど臭いも強いのですが、その富士酢の1.6倍の米を使っているにもかかわらず臭いのない酢ができたのです。

(飯尾醸造)純米富士酢500ml
630円(税込価格)600円(本体価格)
(10131)

ヤマヒサ(香川県小豆郡小豆島)

私たちの食卓に欠かせない醤油。日本から醤油がなくなることはちょっと考えられませんが、「味より質より、とにかく安ければいい」という発想だけで醤油を選んでいると、やがてこの国からも本物の醤油が消えてしまう可能性があります。
瀬戸内海に浮かぶ小豆島に、70年にわたり醤油づくりを続けているヤマヒサさんの蔵でできる伝統的な杉樽仕込み醤油の作られ方を紹介します。

代表取締役の三代目植松勝太郎さん(左)と
四代目専務取締役 植松勝久さん(もろみ蔵の前で)

大豆を一晩水に浸してふやかしてから、水を抜いて蒸気で蒸し上げます。小麦を焙煎してからミルで砕いて、蒸し上げた大豆と混ぜ、種麹を入れます。それを室屋(むろや)という部屋に入れて、45時間くらいかけて、大豆や小麦の養分をえさに麹菌を増やします。そうしてできたのが麹です。できた麹を杉樽に移し、塩水と混ぜます。塩水と合わせた状態を、もろみといいます。
もろみになった段階で、乳酸菌や酵母菌が働きだします。そこから発酵熟成の段階に入り、濃口で1年半くらい時々混ぜながら寝かせて、生醤油であれば、絞ってからろ過して出来上がりです。
お店で売られていた醤油の一括表示を見ると、脱脂加工大豆、大豆、小麦、食塩の他に、果糖ぶどう糖液糖、アルコール、調味料(アミノ酸)、カラメル色素、甘味料(甘草)といろんなものが入っていました。伝統的製法のヤマヒサさんの一括表示は、大豆、小麦、塩とシンプルそのもの。大豆や小麦が自然の酵母によって分解されて出てきたアミノ酸やグルタミン酸などの旨みは、添加物などを入れて人間が作り出した人工的な旨みと違いがあります。さらに、原料の違いに加えて“促醸”と呼ばれるもろみを熟成させる時に、人工的な温度管理をして早く発酵を進め、4ヶ月~6ヶ月で製造する方法が多いのです。じっくり時間をかけて作るものが日本で少なくなっている中、杉樽や蔵にいる複雑な酵母菌による長期間発酵熟成した発酵食品、ヤマヒサ醤油の奥深い味をじっくり味わってください。

(ヤマヒサ)頑固“本生”濃口醤油720ml
1,081円(税込価格) 1,030円(本体価格)
(10901)
国産の頑固なこだわり栽培原料を使い約2年かけて作られた、杉樽仕込み醤油です。火入れしておらず、風味・コクが抜群です。

(ヤマヒサ)頑固・淡口醤油720ml
1,050円(税込価格) 1,000円(本体価格)
(10902)
国産の頑固なこだわり栽培原料を使って作られた、杉樽仕込み醤油です。発酵から熟成・圧搾までに約1年をかけています。

(ヤマヒサ)有機しょうゆ・濃口500ml
1,050円(税込価格) 1,000円(本体価格)
(10181)
国内産有機原料を使った有機JAS認定の、杉樽仕込み・天然醸造醤油です。天然の味・コク・品質をご賞味いただけます。

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