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生産者紹介

ヤマヒサ(香川県小豆郡小豆島)

私たちの食卓に欠かせない醤油。日本から醤油がなくなることはちょっと考えられませんが、「味より質より、とにかく安ければいい」という発想だけで醤油を選んでいると、やがてこの国からも本物の醤油が消えてしまう可能性があります。
瀬戸内海に浮かぶ小豆島に、70年にわたり醤油づくりを続けているヤマヒサさんの蔵でできる伝統的な杉樽仕込み醤油の作られ方を紹介します。

代表取締役の三代目植松勝太郎さん(左)と
四代目専務取締役 植松勝久さん(もろみ蔵の前で)

大豆を一晩水に浸してふやかしてから、水を抜いて蒸気で蒸し上げます。小麦を焙煎してからミルで砕いて、蒸し上げた大豆と混ぜ、種麹を入れます。それを室屋(むろや)という部屋に入れて、45時間くらいかけて、大豆や小麦の養分をえさに麹菌を増やします。そうしてできたのが麹です。できた麹を杉樽に移し、塩水と混ぜます。塩水と合わせた状態を、もろみといいます。
もろみになった段階で、乳酸菌や酵母菌が働きだします。そこから発酵熟成の段階に入り、濃口で1年半くらい時々混ぜながら寝かせて、生醤油であれば、絞ってからろ過して出来上がりです。
お店で売られていた醤油の一括表示を見ると、脱脂加工大豆、大豆、小麦、食塩の他に、果糖ぶどう糖液糖、アルコール、調味料(アミノ酸)、カラメル色素、甘味料(甘草)といろんなものが入っていました。伝統的製法のヤマヒサさんの一括表示は、大豆、小麦、塩とシンプルそのもの。大豆や小麦が自然の酵母によって分解されて出てきたアミノ酸やグルタミン酸などの旨みは、添加物などを入れて人間が作り出した人工的な旨みと違いがあります。さらに、原料の違いに加えて“促醸”と呼ばれるもろみを熟成させる時に、人工的な温度管理をして早く発酵を進め、4ヶ月~6ヶ月で製造する方法が多いのです。じっくり時間をかけて作るものが日本で少なくなっている中、杉樽や蔵にいる複雑な酵母菌による長期間発酵熟成した発酵食品、ヤマヒサ醤油の奥深い味をじっくり味わってください。

(ヤマヒサ)頑固“本生”濃口醤油720ml
1,081円(税込価格) 1,030円(本体価格)
(10901)
国産の頑固なこだわり栽培原料を使い約2年かけて作られた、杉樽仕込み醤油です。火入れしておらず、風味・コクが抜群です。

(ヤマヒサ)頑固・淡口醤油720ml
1,050円(税込価格) 1,000円(本体価格)
(10902)
国産の頑固なこだわり栽培原料を使って作られた、杉樽仕込み醤油です。発酵から熟成・圧搾までに約1年をかけています。

(ヤマヒサ)有機しょうゆ・濃口500ml
1,050円(税込価格) 1,000円(本体価格)
(10181)
国内産有機原料を使った有機JAS認定の、杉樽仕込み・天然醸造醤油です。天然の味・コク・品質をご賞味いただけます。

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