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生産者紹介

森田商店(愛知県知多郡武豊町)

●岐阜県山岡町の特産品

江戸時代の冬、天草(テングサ)を煮溶かして作った「ところてん料理」が夜間に凍結し、日中乾燥して干物のようなものができました。これが寒天の発祥とされています。寒天作りに向くのは内陸性気候で冬は乾燥し、昼夜の温度差が激しい地域。こうした自然条件に恵まれた長野県諏訪地方で角寒天、そして岐阜県恵那市山岡町で糸寒天が盛んに作られるようになりました。

山岡町の糸寒天作りは大正時代に冬場の農家の副業として始まり、現在も12軒の生産者がおられます。全国の糸寒天の8割以上が山岡町産で、ムソーの「国内産無漂白・糸かんてん」もここで作られています。

●国産天草100%・無漂白

天草は日本全国の海で採れますが、今は安価な輸入天草(韓国・中国・チリ・モロッコ産など)が年間1000トン以上輸入されており、国内の年間生産量は約500トン。輸入品とブレンドした寒天製品が多い中、「国内産無漂白・糸かんてん」は国産天草100%です。最高のコシと粘りを求めて、今年度は千葉、伊豆半島、和歌山、徳島産などを合わせて使いました。

春から夏、漁師さんが海中や磯で天草を採り、水洗いして天日干しして俵状にまとめ、地元の漁協で入札にかけます。海藻問屋の森田商店はこれを吟味して仕入れ、山岡町にある専属工場・丸中寒天工場に持ち込みます。冷凍設備の助けを借りる工場が多い中、西尾明美さん(60才)を頭領に伝統製法を守る丸中寒天は、あくまでも天然凍結・天然乾燥。気温が氷点下になる12月から2月限定の冬仕事です。

●職人技による伝統の寒造り

天草を洗ってあく抜きしたあと、檜製の胴をのせた鉄の大釜で炊きます。この炊き方で寒天の出来が左右されるので、勘と経験がものをいう作業です。上手に炊きあがると大釜から勢いよく湯気が出ます。これをカエリといいます。

炊き上がった天草を濾過する際、一般的に漂白剤を使用しますが、「国内産無漂白・糸かんてん」は正真正銘の無漂白です。搾って容器に流し込み、温度が下がってくると生天のできあがり。恵那山の麓に杭打ちして作った干し場のヨシズに、巨大なところてん突きで糸状に突き出していきます。

外気温が下がり、生天が凍り始める直前に氷の塊を削り、粉状にして振りかける凍てとり作業が行われます。これは生天が凍り始める「核」を作るための作業で、まだ温かい時では早過ぎるし、凍り始めた後では遅い…その見極めが非常に難しい、まさに職人技です。

干し場に並んだところてんは、凍結・乾燥を繰り返すうちに水分が抜けていきます。じっくり2~3週間かけて干し上がった糸寒天を取り込み、完成です。夏場に採取した天草が、自然の力と人の手を経て約半年。「国内産無漂白・糸かんてん」として皆様のもとに届きます。

近江製茶(滋賀県甲賀市土山町)

●三年番茶の由来

昔、ある村で中国から渡来した僧が、村人のために寒中、野生の茶の木を伐採されました。太い枝のところはナタで割って、焙じたのち茶つぼに入れ、口を和紙でふさいで紐で結わえました。そして納屋や物置の上に三年以上放置し、順に煮出して使いました。これがいま正食家に広く愛飲されている三年番茶の由来だとされています。

普通の番茶と違う点は、陰性で広がっている葉ではなくて陽性で締まっている茎だけを使い、さらに高温で焙煎することによってより陽性の性質を高めている点です。ですから陰性体質で胃腸が冷えている人や腸が緩んで便秘がちな人に、また心臓が弱って血液循環の悪い人におすすめです。

●成熟した茎と葉を、さらに熟成

発売以来、長く愛され続けている無双番茶は、この三年番茶の良さを受け継ぐ「ほうじ番茶」です。原料の茶葉の生産地は主に静岡県、滋賀県、三重県、奈良県です。

5月に新芽を摘んだ茶の木は、夏から秋にかけて栄養を蓄え、茎や葉が硬くなっていきます。生産農家は、十分成熟した茎と葉を9月~10月に収穫・選別し、蒸して揉み、乾燥させて近江製茶へ出荷します。

近江製茶は明治4年創業、本物の香味を追求する近江茶の老舗。無双番茶の発売時からずっと仕上げ加工をお願いしています。原料茶葉は近江製茶で木箱に入れて半年から1年寝かせて熟成させ、風味がまろやかになったところで順次焙じて「無双番茶」となります。

●太い茎を焙じた香ばしさと旨み

11月下旬に訪ねた近江製茶は、お茶を焙じる何とも香ばしい匂いでいっぱい。柱に貼られた火事封じのお札に、火を扱うお茶屋さんの敬虔な気持ちを感じます。

焙煎の前に、まず茎と葉を合組(ブレンド)します。茎と葉の割合は、無双番茶は8:2、有機無双番茶は7:3。茶の木全体のうち茎は2割しかなく、有機栽培の原料茶はさらに希少なため、この割合になっているそうです。

合組した茎葉は鉄釜で、丁寧に焙じられます。「一般の焙じ茶は2~3分で仕上げますが、無双番茶はじっくり15分焙じます。茎が多い分、芯まで焙煎したいので」と社長の川﨑裕子さん。

無双番茶の素晴らしさは、その風味のよいことです。毎日飲み続けても飽きがきません。これは陽性な太い茎を高温で焙煎したときにできる独特のうまみ成分のおかげです。醤油や味噌が焦げたときのあの何ともいえない風味と似ています。カフェインが少ないので赤ちゃんの飲み物としても最適です。

川﨑さんご自身も有機・無双番茶のファンで、水筒に入れて持ち歩いている由。「緑茶と違って変色しませんし、どんな食事とも相性がよく、後口がさっぱり。手放せません」とのこと。おいしいお茶を知り尽くした人の賛辞、説得力がありました。

廣八堂(福岡県朝倉市)

●日本の伝統食の極み

葛は、古事記や万葉集の昔から日本人の暮らしと深い関わりを持ち、根は食用や漢方薬に、葉は家畜の飼料に、蔓は布の繊維に、花は民間療法の素材に活用されてきました。とりわけ葛根から採れる葛粉は、世界でもっとも質の高い澱粉として知られ、その繊細な風味と食感は高級和菓子の材料に欠かせないものでした。

葛には、筋肉や血管の緊張を取る作用や、炎症を和らげ熱を下げる作用があるイソフラポノイド(ダイゼイン)という成分が含まれています。葛湯はそうした薬効を上手に利用した飲み物です。マクロビオティックでも、葛粉を溶いてとろみをつけたり、胃腸をいたわりたい時などによく使います。

●1kgの葛根から100gの葛粉

福岡県朝倉市秋月は、かつて藩の奨励によって本葛の大生産地として栄えた城下町です。廣八堂はこの地で明治8年に創業以来、本葛粉を作り続けて百三十年余り。日本全国に流通する葛製品の3〜4割を生産するトップメーカーです。

その品質追求の姿勢は創業当時より代々受け継がれ、精製技術の練磨をも促し、現在に至っています。純度の高い真っ白な本葛は、葛根の採取・集荷から精製、加工、仕上げまですべての工程を自社による一貫体制で行う、廣八堂の真摯な姿勢から生まれます。

葛根の採集は、葛葉が落ちた12月から3月までの冬季。ちょうど農閑期にあたるため、農家の人が「掘り子」となって活躍します。国有林に営林省の採取許可をもらって入り、長年の経験と勘で手掘りするのです。廣八堂では約150人の堀り子さんと提携し、鹿児島を中心とする南九州一円から良質の葛根を採集します。

山奥から1本10kg以上、大きなものでは100kg近い葛根を掘り出すのは重労働です。廣八堂では約10年前から宮崎県都城の畑で、葛の有機栽培を始めました。堀り子さんの高齢化で天然の葛根が万一入手困難になっても、伝統の原材料を守り抜くためです。

●伝統製法と近代設備の融合

土の中で育った葛根は茶色い無骨な姿。これを風味豊かな真っ白い葛粉に生まれ変わらせるのが、廣八堂ならではの技術です。集荷した葛根から澱粉だけを濾過機で取り出し、「寒晒し」と呼ばれる伝統的な製法に基づいて純白の本葛粉を作ります。

「寒晒し」とは、葛根の不純物を取って精製する作業のことで、何度も何度も水に晒す大変手間のかかる作業です。廣八堂ではこの精製から洗浄、乾燥までの工程をすべてコンピュータで自動化することに成功。品質向上と安定供給を実現しています。しかし、やはり葛のおいしさを最後に決めるのは人間の舌。最新鋭のシステムにパスした製品も、最終的には専門家が自分の舌で賞味して、合格印を押します。

「葛に限らず、和菓子や日本料理の原材料の多くは、古来より日本文化の一端を担ってきました。やはりその土地で育ったものはその土地固有の味を出すものです。風味とは風土の味です。日本古来の葛を守り伝えてまいります(五代目社長・田口和博さん)」。

日本の伝統食の極みともいえる「本葛」を、豊かな食卓や健康づくりにお役立てください。

内堀醸造株式会社(岐阜県加茂郡)

酢造りにかける伝統的な考えはそのままに、科学的な方法や技術革新に積極的に取り組む。

「温故知新」を地でいくお酢屋さんです。

●酢造りは酒造りから

「酢という文字は酉(酒)から乍(作る)と書くように、よい酢造りはよい酒(酢もろみ)造りから始まると私たちは考えています」と語るのは、明治9年創業のお酢屋さん、内堀醸造の内堀泰作さんです。

内堀醸造で酢を造る工程は、大きく3つに分かれます。まずはアルコール発酵による「酒(酢もろみ)造り」。米酢は原料米を精米して蒸して米麹を作り、純米酒と同じ仕込みを経て、酢にするための日本酒=酢もろみを造ります。りんご酢はりんご果汁からアップルワインを造ります。厳選した原料を伝統的な手法で丁寧に仕込む、酒蔵の仕事がここに生きています。

●菌との対話を大切に

次は酢酸発酵による「酢造り」。できあがった酒に酢酸菌を加え、アルコールを酢酸に変えていきます。内堀醸造では、おいしい酢を造る酢酸菌が最も活発に活動するよう、菌や温度をコントロールします。菌が育ちやすい環境かどうかコンピュータでチェックするなど、最新技術を積極的に取り入れることで、高品質のお酢を安定して造っています。発酵の技術が進んでも、酒造りも酢造りもすべて微生物の活躍があってのもの。そして微生物が元気に活動するために欠かせないのが、水と空気です。内堀醸造は2006年、きれいな水と清い空気を求めて長野県飯島町にアルプス工場を新設。菌と対話しながら、万全の品質管理でその可能性を引き出しています。
できあがった酢はタンクで「熟成」されます。一般的に酢は熟成すればするほど色が濃く、まろやかな味わいになります。
やさしい酸味、コクと旨みが増した「有機・玄米酢」「本造り米酢」「純りんご酢」は、こうして皆様のもとに届きます。

●お酢をもっと身近に、手軽に

昔ながらの玄米酢や米酢に加えて近年は、ヘルシーな酢をおいしく手間なく摂る提案にも力を入れています。2010年12月発売の「肉・魚の煮込み用あわせ酢」もそのひとつ。「お酢料理を作りたいけれど味加減がわからない、忙しい日にさっと使える合わせ調味料がほしい、という声に応えて一般市場用に開発した『いろいろ使える煮込み酢』。その原材料をより安心安全な品にグレードアップし、完成したのが今回の『肉・魚の煮込み用あわせ酢』」です」と、内堀醸造営業部の木田憲さん。従来品に使用していた米酢を「本作り米酢」に替えることで、旨み豊かな合わせ酢となりました。先日のムソー大商談会でも、これ1本を使った豚の角煮が大好評!でした。ぜひお試しください。

ムソー有機米の生産者にお会いしてきました!

群馬県北部に位置する沼田盆地で、江戸時代末期からお米作りを続けておられる、金井農園を訪問しました。お話をお聴きしたのは有機農業を始めて21年、6代目園主・51歳の金井繁行さん。

天日干しにこだわる金井農園のお米は、このようなロケーションで育てられています。

この地域は、谷川岳をはじめ2000m級の高い山々に囲まれた盆地なので、もともと降水量は少ないんです。それと台風が来ても大体赤城山にあたってそれるので自然災害のない所なんです。そういう意味で、米を天日で乾燥するには非常に恵まれた地域です。10月は秋晴れで天候は安定します。谷川岳を越えて冷たい群馬県特有の空っ風となって吹いてきます。その冷たい北風で1週間から20日かけてゆっくりゆっくり乾かしていくんです。

そうするとお米の味に深みが出るんです。これは機械乾燥では作り出せない味ですよ。田んぼで使う水は水芭蕉が咲く尾瀬沼の雪解け水が田んぼに来るんです。生活排水や工場排水は田んぼに入らない。おいしい米を作るには水がきれいでないとだめなんです。ここの田んぼが大体標高550m、東京の感覚で言うと高尾山のてっぺんぐらい。すると高尾山のてっぺんで尾瀬の雪解け水を使って無農薬で米を作っているイメージをしていただければいいと思います。標高が高いということは、日中は暑く夜は非常に涼しい。夏でも毛布をかけないと明け方は寒くて眠れないんです。この気温が低いことが病害虫が大発生できない気象条件だと思うんです。無農薬有機栽培で米を作るには非常に適した場所なんです。

金井繁行さんの代から有機農業に転換されたわけですが、どのようなご苦労がありましたか?

田んぼをいっきに有機に変えようとするのは無理なので、例えば化成肥料を年間100kg使っていたとしたら、2年目は80kg、3年目は60kg、次は40kg、最終的にはゼロにする。そして、化成肥料を減らすと同時に有機肥料を少しずつ増やしていく。有機農業やって大体皆さん失敗するのは、一気にやろうとするからだめなんです。

基礎体力をつけて身体を作っていくのと同じで田んぼの土も今まで農薬とか化成肥料で地力が落ちていたところへ、どかんと有機肥料を入れれば田んぼの土も消化不良起こします。まだ田んぼの土には微生物も何もいないですもん。だから少しずつ変えていく。私も最初の一枚を有機に突然変えて大失敗したんです。雑草だらけ害虫だらけ。最初の6年目くらいまでは全然お米がとれないんです。6年目か7年目になってくると土がなめらかになって米もとれてきます。そこまで皆さんは我慢できないんですよ。近所では私たち親子は変わり者です。農作業を軽減するためにいろんな農薬ができたわけなのに、それを使わないっていうんですから。強い農薬ほど農家にとって味方なんですよ。ただ、それをずっと続けていくと農家自身の身体がおかしくなってくる。それと地力がどんどん衰えてくる。するとますます強い農薬を回数多く使うようになる。麻薬と同じですよ。1回2回はいいんだけど、長年やっているとおかしくなってきます。農家は自分で食べるものというのは、どういうふうに作ったら安全かというのを一番よく知っているわけでしょう。だから自分で食べるものは、昔ながらの堆肥を使いできるだけ農薬を使わない。形は関係ないですから。

コード

品     名 (容  量)

税込価格

本体価格

備       考

27727

天日干し有機コシヒカリ(群馬) 玄米5kg

¥4,463

¥4,250

刈り取った稲を稲架(はざ)に掛けて、自然に天日で乾燥させた稀少なお米です。

27725

〃       玄米2kg

¥2,258

¥2,150

27728

〃       白米5kg

¥4,883

¥4,650

27726

〃       白米2kg

¥2,415

¥2,300

飯尾醸造(京都府宮津市)

伝統製法と米作りの有機的結合

丹後半島の付け根、若狭湾に面する宮津。
日本三景のひとつ天橋立近く、白砂青松の絶景の麓で、100年に及ぶ伝統を守り原料から一貫して自らの手で作り、こだわった安心、安全な酢を造り続けてきた飯尾醸造。

純米富士酢は、原料のお米にこだわりがあります。
昭和39年から無農薬のお米作りを始めています。地元、宮津の棚田で作った無農薬の新米しか使いません。酒米の五百万石が2割とコシヒカリが8割です。海抜の高い所にある棚田で作られたお米ですので、魚沼のコシヒカリと比べても負けないくらいおいしい味です。その米を自社で精米します。共同精米所で他の米が混入するリスクを避けるためです。

米酢の作り方は、まずお米に含まれているでんぷんが麹と水によって分解され、蒸したお米は次第に甘くなっていきます。そこに酵母を加えると、アルコール発酵が始まり、お酒ができます。お酒に米酢と水を加え酢酸菌膜を浮かべると、お酒に含まれるアルコールが酢酸菌によって酢に変わっていきます。
米酢はこの3つの発酵(糖化、アルコール発酵、酢酸発酵)を経て造られます。3ヶ月から5ヶ月くらいかけて自然発酵させる方法です。
飯尾醸造では、麹を造りはじめてからお酒ができるまでに1ヶ月半かかりますが、大手メーカーでは麹を造らず、酵素で甘くして2週間くらいで造ります。原料はもちろん、手間や時間のかけ方が大手メーカーとは全然違うのです。お米を沢山使って丁寧な作り方をしていますので、出来上がった米酢はツンとした刺激が少なくまろやかな味です。

【飯尾醸造の米酢と一般米酢の比較】

一般の米酢 飯尾醸造の米酢
原料 政府払下げの破砕米や米糖 地元契約農家と社員がつくる無農薬の新米のみ
40~120g/1リットル

米以外に醸造アルコールや酒粕を使用する場合もあり

200g/1リットル
製法 全行程で45~75日程度

全面発酵法と呼ばれる、タンク全体に空気を送<り込む方法

全行程で1年以上

杜氏による純米酒造りの後、3~4ヵ月の静置発酵、8ヵ月以上熟成

味・成分 刺激が強く、旨みが少ない

アミノ酸や有機酸は少ない

ツンとした刺激が少なく、まろやかな味

アミノ酸や有機酸を豊富に含む

(飯尾醸造)富士酢プレミアム500ml
1,260円(税込価格)1,200円(本体価格)
(10783)
お米をたくさん使うため「ムレ香」と呼ばれる少し独特の香りがあって、どうしても富士酢を食べられない方がおられるので、研究を重ねた結果ムレ香のしない「富士酢プレミアム」が発売されたのです。米の量が多くなるほど臭いも強いのですが、その富士酢の1.6倍の米を使っているにもかかわらず臭いのない酢ができたのです。

(飯尾醸造)純米富士酢500ml
630円(税込価格)600円(本体価格)
(10131)

ヤマヒサ(香川県小豆郡小豆島)

私たちの食卓に欠かせない醤油。日本から醤油がなくなることはちょっと考えられませんが、「味より質より、とにかく安ければいい」という発想だけで醤油を選んでいると、やがてこの国からも本物の醤油が消えてしまう可能性があります。
瀬戸内海に浮かぶ小豆島に、70年にわたり醤油づくりを続けているヤマヒサさんの蔵でできる伝統的な杉樽仕込み醤油の作られ方を紹介します。

代表取締役の三代目植松勝太郎さん(左)と
四代目専務取締役 植松勝久さん(もろみ蔵の前で)

大豆を一晩水に浸してふやかしてから、水を抜いて蒸気で蒸し上げます。小麦を焙煎してからミルで砕いて、蒸し上げた大豆と混ぜ、種麹を入れます。それを室屋(むろや)という部屋に入れて、45時間くらいかけて、大豆や小麦の養分をえさに麹菌を増やします。そうしてできたのが麹です。できた麹を杉樽に移し、塩水と混ぜます。塩水と合わせた状態を、もろみといいます。
もろみになった段階で、乳酸菌や酵母菌が働きだします。そこから発酵熟成の段階に入り、濃口で1年半くらい時々混ぜながら寝かせて、生醤油であれば、絞ってからろ過して出来上がりです。
お店で売られていた醤油の一括表示を見ると、脱脂加工大豆、大豆、小麦、食塩の他に、果糖ぶどう糖液糖、アルコール、調味料(アミノ酸)、カラメル色素、甘味料(甘草)といろんなものが入っていました。伝統的製法のヤマヒサさんの一括表示は、大豆、小麦、塩とシンプルそのもの。大豆や小麦が自然の酵母によって分解されて出てきたアミノ酸やグルタミン酸などの旨みは、添加物などを入れて人間が作り出した人工的な旨みと違いがあります。さらに、原料の違いに加えて“促醸”と呼ばれるもろみを熟成させる時に、人工的な温度管理をして早く発酵を進め、4ヶ月~6ヶ月で製造する方法が多いのです。じっくり時間をかけて作るものが日本で少なくなっている中、杉樽や蔵にいる複雑な酵母菌による長期間発酵熟成した発酵食品、ヤマヒサ醤油の奥深い味をじっくり味わってください。

(ヤマヒサ)頑固“本生”濃口醤油720ml
1,081円(税込価格) 1,030円(本体価格)
(10901)
国産の頑固なこだわり栽培原料を使い約2年かけて作られた、杉樽仕込み醤油です。火入れしておらず、風味・コクが抜群です。

(ヤマヒサ)頑固・淡口醤油720ml
1,050円(税込価格) 1,000円(本体価格)
(10902)
国産の頑固なこだわり栽培原料を使って作られた、杉樽仕込み醤油です。発酵から熟成・圧搾までに約1年をかけています。

(ヤマヒサ)有機しょうゆ・濃口500ml
1,050円(税込価格) 1,000円(本体価格)
(10181)
国内産有機原料を使った有機JAS認定の、杉樽仕込み・天然醸造醤油です。天然の味・コク・品質をご賞味いただけます。

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