NEWS

生産者紹介

アリモト (兵庫県加西市常吉町)

アリモト (兵庫県加西市常吉町)

 アリモトの創業は1952年。創業者の有元正さんは玄米正食を学び、玄米全粒を丸ごと食べやすいせんべいに焼き上げた「元祖 玄米このは」を開発した方です。二代目の有元年信さんは、一口サイズの「有機玄米セラピー」や新感覚のポンせんべいなど、時代の一歩先をいく商品を世に問うてきました。
 今回リニューアルする「山田錦せんべい」は、三代目をめざして修行中の有元誠次朗さん(31才)が開発した、一球入魂ならぬ“一枚入魂”の商品。酒造米「山田錦」を100%使用した、酒処兵庫ならではのおせんべいです。

吉田ふるさと村 (島根県雲南市吉田町)

吉田ふるさと村 (島根県雲南市吉田町)

 株式会社吉田ふるさと村は、1985年、自治体(当時の吉田村)と地域住民が共同で出資をする第三セクターとしてスタートしました。
 吉田村(現雲南市吉田町)は、中国山地の山間に位置し、6世紀頃から19世紀後半まで、国内屈指の「たたら製鉄」の産地として栄えた歴史ある山村です。たたら製鉄の衰退後は、炭焼きが地域経済を支えました。しかし時代とともに林業で生計を立てるのは困難になり、1960年頃から村を離れる人が続出。最盛期5千人いた人口が、1985年当時には2800人まで激減しました。
 「このままでは村がなくなってしまう」という危機感に駆られた村の人たちは、雇用の場の創出と地域経済の活性化を目標に、行政とともに同社を設立。村内全戸から株主を募り、100人を超える村民から出資金を集めて、地域に根ざした第三セクターとして奮闘を始めました。
 現在は、地元の農産物を活かして安心安全な加工食品を作る農産加工部をメインに、その原料を無農薬で栽培する原料生産部、市民バスや水道事業、奥出雲の魅力を伝える観光事業などを経営。住民参加型の村おこしのお手本として、知る人ぞ知る存在です。卵かけご飯専用醤油「おたまはん」の大ヒットで、ご存知の方も多いでしょう。

美勢商事 (長野県塩尻市)

美勢商事 (長野県塩尻市)

 北アルプスや美ケ原高原の山々に囲まれ、豊かな伏流水に恵まれた塩尻市は、昼夜の寒暖差が大きく、高原野菜の一大産地として知られます。美勢商事はキャベツを主原料にしたチルド餃子からスタートし、より健康的な商品をめざして冷凍食品に転身。現在は冷凍中華点心の専門メーカーです。
 身近にあるものを食べるべき(身土不二)の考え方を大切に、原材料は国内産が基本。とくに主原料の野菜にこだわります。ニラは塩尻市内の自社圃場で農薬を使わずに栽培、朝刈り取って昼には工場に届きます。キャベツと白菜は契約農家による露地栽培で、6月~11月は長野県、12月~5月は群馬県・愛知県から届きます。
 肉は産地が特定できる国産豚肉、国産鶏肉をブロックで仕入れ、自社工場でミンチにします。
 国産小麦ならではのもっちり感が楽しい「皮」も、自社製です。例えば餃子の皮は、北海道産ハルユタカを使った生地を練って圧延した麺帯を、型抜機で丸く抜きます。国産小麦の生地は、夏はダレやすく冬は切れやすく苦労しますが、気温や湿度に応じて水分量を調整し、品質を安定させています。豚まんなど生地も自社で研究して製造するこだわりようです。

信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

 凍り豆腐は、凍った豆腐をもどして乾燥させたもの。高タンパクで栄養価が高く、カルシウム豊富で消化もよい、日本古来の健康食品です。
 長野県飯田地方では、かつて農家が冬場の副業として凍り豆腐を作っていました。信濃雪もその流れを汲み、昭和26年、冷凍技術の発達を受けて年間を通じた凍り豆腐の製造を始めました。
 製造工程の前半は豆腐作り。まず秋田県産有機大豆を洗って水に浸け、細かく粉砕して「呉」を作ります。一般的には呉を煮沸してからオカラと豆乳に分離しますが、信濃雪は生呉の状態でオカラと豆乳を分ける「生絞り」。歩留まりは悪いけれど、豆乳に大豆の皮や胚芽が入らないので渋味や苦味が残らず、味の濃い豆乳ができます。高野豆腐メーカーで生絞り製法を守っているのは、今では信濃雪だけです。
 生絞りの豆乳を煮沸し、にがり(塩化マグネシウム)を打って凝固させ、大きな箱型に盛り込んで、重しをかけて脱水します。重しをだんだん重くしていき、最初は60cmだった厚さが約7.5cmに。縦横1mの大きな固い豆腐です。

クール コンフィズリー ナチュレ (兵庫県淡路市志筑)

クール コンフィズリー ナチュレ (兵庫県淡路市志筑)

 フランス語でcoeur(心)confiserie(お菓子)naturelle(自然)…自然なお菓子を心を込めて作る。若きパティシエ・桑名寛和さん(41歳)のモットーです。
 「淡路島の桑名さんって、あの弁天堂の?」と気づいた方は大正解。30年以上前から安心安全な原材料のお菓子を手作りし、こだわり生協や共同購入団体のみなさんから厚い信頼を寄せられてきた弁天堂四代目・桑名正徳さんのご子息です。「五代目見習い中…っていうか、一生勉強です」と照れますが、神戸のフランス菓子店で修行して会得した技とセンスを故郷に持ち帰り、新たな弁天堂の歴史を作ろうと奮闘中です。
 ムソー2017クリスマスパンフの巻頭を飾るスタイリッシュなケーキ3点が、クールコンフィズリーナチュレの新作。従来の弁天堂の看板商品、素朴でおいしいロールケーキを知る身には、大胆なイメージチェンジ!に思えますが、寛和さんにお話を聞いたところ、「安心できる材料を選ぶ、不要なものは加えない」という弁天堂の信念に、揺るぎはありません。
 国内産小麦粉、北海道産生乳100%の生クリーム、北海道産てんさい糖、フェアトレードの有機チョコレートなどを厳選。「できるだけ生産者の顔が見える原材料を」との思いから、全卵は徳島県阿南市のたむらのタマゴ、いちごは地元淡路島の小林農園の低農薬いちごを使用。たむらさんも小林さんも、お父さんの代から続く長いお付き合いです。

マストミ (徳島県徳島市東沖洲)

マストミ (徳島県徳島市東沖洲)

 徳島県南部は平地が少なく、古くから海で生計を立てていた地域です。漁民たちは進取の気性にあふれ、明治末には動力船を操って延縄(はえなわ)漁でマグロを獲っていました。昭和に入ると神奈川県三崎、長崎、博多を基地とする遠洋漁業に、たくさんの船主と船員を送り出しました。
 枡富家も、もとは牟岐町で代々続く網元です。1953年からマグロ延縄漁業に進出し、三崎を根拠地に遠洋マグロ延縄漁船を操業。その後、冷凍マグロの卸売を手がけ、ネギトロなどのマグロ加工品、無添加の惣菜製造にも取り組んできました。
マグロの減少が報じられ始めてどのくらい経つでしょうか。刺身の食文化が世界に認知され、海外でもマグロをはじめとした生魚が多く消費されるようになりました。その結果、諸外国との漁獲競争も激しくなり、マグロをより効率的に漁獲できる巻網1953年竣工の長久丸1号(まきあみ)漁が急増しています。
 こうした状況下、マストミでは、代々受け継がれてきた「自然の恵みをいかしきる」を合言葉に、伝統的な延縄船で漁獲された天然マグロにこだわり続けています。
 延縄漁は長さ150kmにもなるロープを海面に流し、マグロを一匹ずつ釣り上げるため、巻網漁と比べて傷や打ち身が少なく、漁獲時のストレスが小さいので身が焼けることもなく、極上の鮮度と身質を誇ります。また、小さいサイズの魚まで一網打尽にする巻網漁に対して、一定サイズ以上の魚だけを獲る延縄漁は、限られた天然資源の保護にもつながります。

道南伝統食品 協同組合 (北海道函館市大船町)

道南伝統食品 協同組合 (北海道函館市大船町)

 日本の伝統食を次世代につなぐムソーにとって、和食を底支えしてきた「だし」は大切なテーマのひとつです。現在、ムソーのだし関連商品は、①煮出して使う伝統的なだし素材(昆布、干し椎茸、かつお節、煮干いりこ)と、②顆粒タイプのだしの素(「だし亭や・かつおだし」「同・いりこだし」)など加工度の高い商品に大別できます。①は本格手作り派、②は時短派のお客様にご支持いただいています。
 このたびムソーが発売するのは、①と②の間にあるニーズ、すなわち「伝統的なだし素材で、手軽にだしが取れる“だしパック”」です。協力工場は「函館白口浜産・天然真昆布」でおなじみの道南伝統食品協同組合(函館市)。だし素材、とくに昆布の旨みを知り尽くした生産者です。
 ムソーの「無添加・だしパック」は、その名の通り、天然だし素材100%。化学調味料はもちろん、一般的なだしパックに使われがちなエキス類、たんぱく加水分解物も不使用です。これらが入ったものは、本来の和食のだしではないからです。
 食塩や粉末醤油、糖類も不使用なので、健康志向の方や離乳食のだしにも使えます。“微妙な味加減は、自分のセンスで決めたい”と思うお料理好きの方にもおすすめです。

角屋食品 (鳥取県境港市竹内団地)

角屋食品 (鳥取県境港市竹内団地)

 2016年夏、米子市のスーパーで敢行された「アジフライチャレンジ」。ベテラン主婦、子連れのお母さん、サラリーマン、小中学生などに、境港産アジフライと中国産特大アジフライを食べ比べてもらい、おいしかった方に一票という“ガチンコ勝負”を、角屋食品のホームページで見ることができます。
 結果は、33対7で境港産が圧勝。「アジらしい、お魚の味がする」「ジュワッていう感じが、ぜんぜん違いますね」「お魚自体がおいしい。明らかに鮮度がいい」「食感が違う。外がさくっ、中はふっくら」…角屋食品の境港産アジフライを選んだみなさんのリアルな声です。
 「中国産は衣率が高いけど、うちは衣でごまかさない。極限まで衣を薄くし、味付けも塩コショウだけです」と話すのは、社長の角谷直樹さん(38才)。いや…それだけで、ここまで差はつかないはず。日本一のアジフライを目指す、角屋さんのこだわりをお聞きしました。

1/1212345...10...最後≫