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生産者紹介

道南伝統食品 協同組合 (北海道函館市大船町)

道南伝統食品 協同組合 (北海道函館市大船町)

 日本の伝統食を次世代につなぐムソーにとって、和食を底支えしてきた「だし」は大切なテーマのひとつです。現在、ムソーのだし関連商品は、①煮出して使う伝統的なだし素材(昆布、干し椎茸、かつお節、煮干いりこ)と、②顆粒タイプのだしの素(「だし亭や・かつおだし」「同・いりこだし」)など加工度の高い商品に大別できます。①は本格手作り派、②は時短派のお客様にご支持いただいています。
 このたびムソーが発売するのは、①と②の間にあるニーズ、すなわち「伝統的なだし素材で、手軽にだしが取れる“だしパック”」です。協力工場は「函館白口浜産・天然真昆布」でおなじみの道南伝統食品協同組合(函館市)。だし素材、とくに昆布の旨みを知り尽くした生産者です。
 ムソーの「無添加・だしパック」は、その名の通り、天然だし素材100%。化学調味料はもちろん、一般的なだしパックに使われがちなエキス類、たんぱく加水分解物も不使用です。これらが入ったものは、本来の和食のだしではないからです。
 食塩や粉末醤油、糖類も不使用なので、健康志向の方や離乳食のだしにも使えます。“微妙な味加減は、自分のセンスで決めたい”と思うお料理好きの方にもおすすめです。

角屋食品 (鳥取県境港市竹内団地)

角屋食品 (鳥取県境港市竹内団地)

 2016年夏、米子市のスーパーで敢行された「アジフライチャレンジ」。ベテラン主婦、子連れのお母さん、サラリーマン、小中学生などに、境港産アジフライと中国産特大アジフライを食べ比べてもらい、おいしかった方に一票という“ガチンコ勝負”を、角屋食品のホームページで見ることができます。
 結果は、33対7で境港産が圧勝。「アジらしい、お魚の味がする」「ジュワッていう感じが、ぜんぜん違いますね」「お魚自体がおいしい。明らかに鮮度がいい」「食感が違う。外がさくっ、中はふっくら」…角屋食品の境港産アジフライを選んだみなさんのリアルな声です。
 「中国産は衣率が高いけど、うちは衣でごまかさない。極限まで衣を薄くし、味付けも塩コショウだけです」と話すのは、社長の角谷直樹さん(38才)。いや…それだけで、ここまで差はつかないはず。日本一のアジフライを目指す、角屋さんのこだわりをお聞きしました。

宝食品 (香川県小豆郡小豆島町)

宝食品 (香川県小豆郡小豆島町)

 小豆島は、江戸時代から続く醤油の名産地です。小豆島の佃煮づくりは、終戦直後の食糧難の時代、甘藷の葉柄(いもづる)を島の醤油で炊き、阪神方面へ出荷したのが始まりだそうです。その成功をきっかけに島をあげての佃煮づくりが始まり、醤油や素麺、オリーブと並ぶ特産品となりました。
 宝食品の創業は1948年。日高昆布、四万十川のり、瀬戸内海のちりめんなど確かな食材を使い、島の良質な醤油で炊き上げる佃煮のおいしさに定評があります。ムソーの「塩吹昆布(22294)」の製造も長年お願いしています。
 新発売の「島っこ」生のり佃煮は、宝食品とムソーが共同開発した、とことんこだわりの一瓶です。
 主原料は、小豆島産の生あまのり。小豆島近海は、中国山地から瀬戸内海へ流れ込むミネラル豊富な川の水のおかげで、のり養殖が盛んなのです。12月末から2月初旬、土庄町の北浦沖と、小豆町の坂手港沖で育ったのりを摘み、洗浄後そのまま冷凍保存。解凍して生のまま、風味豊かな佃煮に仕上げます。乾燥させない採れたての生原料のため、産地と加工地が近いことが絶対条件となります。
 一般ののり佃煮は、乾燥のり(板のり・ばらのり)を水で戻して使用します。コストは低く抑えられますが、乾燥のりは生のりに真水を加えてミンチにして熱風乾燥してあるので、のりの風味は失われます。
 生のりは“摘んで洗っただけ”、つまり裁断していないので、繊維が長いままです。佃煮に炊き上げても、なめらかで食感がよく、のり本来の風味が残っています。

ファーマーズ ファクトリー (北海道恵庭市北柏木町)

ファーマーズ ファクトリー (北海道恵庭市北柏木町)

 「ピザ・北海道マルゲリータ」でおなじみのファーマーズファクトリーから、このたび、放牧豚とその加工品も出荷いただけることになりました。すなわち、「ピザ・ポテマヨ&ベーコン」にも使われている旨みたっぷりの放牧豚ベーコンや、その原材料である健康な放牧豚のお肉です。
 放牧豚を育てているのは、希望農場(北海道勇払郡厚真町)の中島道義さんです。もともと長年、稲作畑作に養豚を組み合わせた循環型畜産を実践していた中島さんに、「安全でおいしいウインナーを作りたい。その原料になる豚を、放牧で育ててくれませんか」とファーマーズファクトリーが声をかけたのがきっかけ。当初は及び腰だった中島さんですが、2005年2月、試しに初めて豚を開放したとき、雪原をいきいきと駆け回る豚たちの表情に感動し、放牧豚生産に踏み切りました。

向井珍味堂 (大阪市平野区加美西)

向井珍味堂 (大阪市平野区加美西)

 うどんに七味、きんぴらに一味、鰻に山椒、お好み焼に青のり…仕上げの“ひと振り”が欠かせない料理を挙げると、きりがありません。香辛料は料理を引き立てる名脇役です。ほんの少し使うからこそ、極上の品を大事に使いたいものです。
 一度使うと手放せないのが、向井珍味堂の手づくり香辛料です。素材の持ち味を活かし、保存料、合成着色料、香料などの添加物は一切不使用。素材の選別から撹拌・粉砕・調合まで、職人さんと先端技術のあわせ技で、安定した高品質の香辛料を作ります。
 作りたての風味をお届けするために、受注生産に近い形で製造し、包装材料にも光や熱や湿気を通さない特殊アルミパックを採用。新鮮な風味、フレッシュな香り、素材本来の色が楽しめます。

むそう商事 (大阪市北区西天満)

むそう商事 (大阪市北区西天満)

 むそう商事では近年、忙しいご家庭でも手軽に調理いただけるオーガニック冷凍食品のアイテムを拡充してきました。現在、国内外の野菜や果実を含め12種類を揃えています。ソイジェラートは、そのカテゴリー拡充の一環ですが、野菜などの食品素材ではなくスイーツ分野の製品として開発しました。
 お菓子やスイーツを対象とした「好きなデザート」調査の中でも、アイスクリームは、1997年以降、ダントツの人気ナンバー1に選ばれるキング・オブ・デザートで、消費者が最も好むスイーツとして市場が拡大している製品だからです。
 しかし、アイスクリームや氷菓は、「高カロリー」「高脂肪」「添加物」などの摂取が避けがたく、楽しんだ後で罪悪感が残るもの。そこで、有機素材で無添加のヘルシーなアイスクリームを作ろうと考えたのが、今回の「Mine!」の始まりです。

大海 (鳥取県境港市昭和町)

大海 (鳥取県境港市昭和町)

 北に雄大な日本海、南に大山を臨む境港(さかいみなと)は、古くから重要な港湾として栄えた町です。江戸時代には千石船が往来、明治以後は国内航路の要衝となりました。
 そして、境港といえば「お魚」。山陰沖で漁獲されたピチピチの魚介が、大量に水揚げされる漁港がここ、境港です。松葉ガニ、ノド黒、エテカレイ、スルメイカ…旬の海の幸を堪能するツアーも人気です。
 大海は、この地で昭和26年創業以来、鮮魚仲買を営んできました。境港で水揚げされた新鮮なままの魚を主原料とし、脂ののった旬の魚を厳選。干物加工を手がけて40年以上の職人工場長・森脇和彦さんが、絶妙なバランスで塩加減と干し加工を手がけています。

山本製菓 (岡山県赤磐市)

山本製菓 (岡山県赤磐市)

 「おかき」の由来は、お正月の鏡餅を欠き割って焼いた「かきもち」。平安時代の文献にも現れる、日本古来の米菓です。「でも近頃のおかき、何だかスカスカで頼りないなぁ」と思いませんか。
 語源から判る通り、伝統的なおかきの生地は、もち米を蒸してついたお餅です。しかし現在の主流は、米加工品(もち米の粉など)を蒸して“練った”もの。安価な大量生産に向きますが、つく工程がないので、おかき本来の食感や旨みがありません。もち粉を練ったおかきも原材料は「もち米(○○産)」と表示されるため、消費者には見分けがつかず、こういう“おかきもどき”を買ってしまうと、がっかりすることに。
 山本製菓は昭和33年創業、昔ながらの製法で餅生地を作り、伝承の技で焼く小さなおかき屋さんです。

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