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信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

信濃雪 (長野県飯田市松尾明)

 凍り豆腐は、凍った豆腐をもどして乾燥させたもの。高タンパクで栄養価が高く、カルシウム豊富で消化もよい、日本古来の健康食品です。
 長野県飯田地方では、かつて農家が冬場の副業として凍り豆腐を作っていました。信濃雪もその流れを汲み、昭和26年、冷凍技術の発達を受けて年間を通じた凍り豆腐の製造を始めました。
 製造工程の前半は豆腐作り。まず秋田県産有機大豆を洗って水に浸け、細かく粉砕して「呉」を作ります。一般的には呉を煮沸してからオカラと豆乳に分離しますが、信濃雪は生呉の状態でオカラと豆乳を分ける「生絞り」。歩留まりは悪いけれど、豆乳に大豆の皮や胚芽が入らないので渋味や苦味が残らず、味の濃い豆乳ができます。高野豆腐メーカーで生絞り製法を守っているのは、今では信濃雪だけです。
 生絞りの豆乳を煮沸し、にがり(塩化マグネシウム)を打って凝固させ、大きな箱型に盛り込んで、重しをかけて脱水します。重しをだんだん重くしていき、最初は60cmだった厚さが約7.5cmに。縦横1mの大きな固い豆腐です。