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2012年1月 の一覧

武 久(福岡県筑後市長浜)

●本物の原木乾し椎茸の味

乾物は古来より日本人に食されてきた、伝統的な保存食材です。天日や風にさらし、水分を抜くことで保存性・栄養価が高まるだけでなく、うま味や食感も増します。扱いに慣れると使い方も簡単で、あと一品ほしいときなど何かと重宝します。

乾物のなかでも身近な「乾し椎茸」ですが、現在日本で流通している乾し椎茸の60%以上は中国産で、そのほとんどが味・香り・歯ざわりの悪い菌床栽培です。このままでは本物の乾し椎茸のおいしさを知らない人が増えるのでは、と危惧してしまいます。

ムソーの「大分産椎茸」はその名の通り、大分県産の原木栽培椎茸をゆっくり時間をかけて乾燥させた逸品。市販の中国産と食べ比べれば、その差に改めて驚かれると思います

●この道50年の目利きが光る

大分県産の乾し椎茸は、国内生産量の38%(平成21年次林野庁統計)を占め、質・量共に日本一を誇る全国ブランド。樹皮が厚く最も良質の椎茸を育むクヌギ原木を使い、無農薬で栽培される大分県産乾し椎茸は、大型で肉厚な傘を持ち、香りや歯ごたえが良いのが特徴です

栽培農家は、まずはクヌギを伐採して1m前後の長さに玉切りし、ドリルで穴を開けて椎茸菌を打ち込みます。その重たい木を風通しのよい木陰に移動させ(本伏せ)、椎茸菌が木の内側に充分に行き渡ったら、湿気が比較的高い林内に移動させて合掌形に組みます(ほだ起こし)。こうして植菌から約1年半~2年かけて椎茸が発生。ていねいに採取して、型崩れや変色、シワが生じないよう温度と時間を管理しながら熱風乾燥して出荷します。

(株)武久は、この道50年の椎茸のプロ。入札所に並んだ乾し椎茸の箱に手を伸ばし、色と形と香りを目利きして納得のいく品だけを仕入れます。「上等の乾し椎茸とは、しっかり乾燥していて傘の表面に艶があり、裏側は淡い黄色のもの。形は栽培中の温度と雨量によって、肉厚のどんこと傘が開いたこうしんに分かれます」。こうして仕入れた乾し椎茸を、さらに2~3時間天日にあてて熟成させ、風味とビタミンDを増してから袋詰めします。

●「食の基本」を伝え続ける

(株)武久の武久和生さんは、食生活の変化による乾し椎茸の消費低迷に心を痛める一人です。「乾し椎茸は水に戻して料理しなくてはいけません。今の社会は忙しい人ばかり、そのため伸びているのは中食といわれる惣菜です。10年前は一世帯当たり年間200g近くの乾し椎茸を購入していましたが、今はその半分。このままだと椎茸産業はなくなってしまいます」。

武久さんは日本の伝統的な和の食材=「ま(豆)ご(胡麻)わ(わかめ)や(野菜)さ(魚)し(椎茸)い(芋)」の素晴らしさを伝えて消費者の健康に貢献しようと、地元でマクロビオティック料理教室を開催。お子さん連れ歓迎の椎茸狩りツアーも企画して、原木から椎茸を採る感動、食べものへの感謝の心を伝えようと奮闘しています。

大分県産にこだわる原木栽培乾椎茸

どんこ(冬茹)は傘の肉が厚く、縁は強く内側に巻き込み、全体に丸みを帯び、傘が七分開きにならないうちに採取したもの。こうしん(香信)はそれよりも開いてから採取したもので、傘の肉が薄く、巻き込みは浅く扁平な形をしています。どんこは含め煮、炭火焼など乾し椎茸が主役に近い料理に、こうしんは他の食材と味を引き立て合うちらし寿司、炒め物などに。スライスは戻りも早く手軽です。

ここがGOOD!

●上質な大分県産原木栽培椎茸を使用

●ゆっくり熱風乾燥、天日で熟成

●味・香り・歯ざわりとも最高

11640(ムソー)大分産椎茸大粒どんこ45g
798円(税込価格)
760円(本体価格)



11641(ムソー)大分産椎茸小粒どんこ45g
714円(税込価格)
680円(本体価格)

11642(ムソー)大分産椎茸こうしん80g
1,155円(税込価格)
1,000円(本体価格)


11644(ムソー)大分産椎茸こうしん小袋30g
546円(税込価格)
520円(本体価格)



11643(ムソー)大分産椎茸スライス15g
357円(税込価格)
340円(本体価格)

●信頼の「大分乾しいたけトレーサビリティシステム」

大分乾しいたけトレーサビリティ協議会の加入業者の製品には「大分しいたけシンボルマーク」が貼付されており、製品の一つ一つに固有の商品番号が印字され、その番号で生産・加工履歴を管理しています。同協議会における「大分産乾しいたけ」の定義は、大分県産の原木に国産の種菌を接種し、大分県内で栽培、採取、乾燥したものをいいます。

●国産と中国産、どう違う?

水戻し率…国産はもとの重さの7~8倍にもふくれますが、中国産は5倍前後にしか増えません。

おいしさ…国産の乾し椎茸はほとんど100%原木栽培であるのに対し、中国産乾し椎茸のほとんどは菌床栽培です。原木に椎茸菌を植え、森林内に伏せ込んで自然の精気と木漏れ日を受け、1年半から2年もの歳月をかけて発生した原木椎茸と、おがくずにフスマ、米糠、栄養剤などを加えた培地に椎茸菌を植え、ハウス内で3~5ヶ月で発生させた菌床椎茸では、味・香り・歯ざわりが段違いです。

安全・安心感…農薬や添加物を全く使わない国産(原木栽培)と、人工度の高い中国産(菌床栽培)では、安全・安心感が全く違います。

旬の食べもの…国産(原木栽培)の採取は、気温が18℃前後になる春と秋に自然発生したものに限られます。中国産(菌床栽培)は人工的に気温などをコントロールし、年中収穫されています。ちなみに生椎茸の場合、国産の約70%、中国産のほぼ100%が菌床栽培です。

●乾すことで、おいしさが10倍

乾椎茸は生椎茸に比べ、旨み成分のグアニル酸が10倍も多いのです。そのわけは、椎茸の細胞には「リボ核酸」と、それを分解して旨みにする「酵素」が存在しますが、生椎茸の生きた細胞中では酵素が自由に動けないように調整されています。ところが乾燥させると細胞が壊れてコントロールがなくなり、この状態の乾し椎茸を水戻し、調理加熱すると酵素が働き始め、旨み成分のグアニル酸が増えるのです。

香りも同じような仕組みで、生椎茸に含まれるレンチニン酸に対して、乾し椎茸では加熱するとやはり酵素が働き、レンチオニンという香り成分が生まれます。

●ひたひたの冷水でゆっくり戻す

5℃くらいの冷水(冷蔵庫内)に、こうしんは5時間ほど、どんこは10時間前後かけて戻してください。早く戻したいときは冷蔵庫内で約1時間水戻ししてから四つ切りか八つ切りにして、再度30分くらい水戻しします。

冷水は浸るくらいの分量がベスト。ビニール袋に水とともに入れ、口をしっかり閉めて冷蔵庫に入れておくと、場所をとらず香りも飛びません。戻し汁は捨てずに椎茸だしとしてお使い下さい。

1月 疲れた胃腸をいたわる

葛には、筋肉や血管の緊張を取る作用や、炎症を和らげ熱を下げる作用があるイソフラボノイド(ダイゼイン)という成分が含まれています。葛湯はそうした薬効を上手に利用した飲み物です。マクロビオティックでも、葛粉を溶いてとろみをつけたり、胃腸をいたわりたい時などによく使います。

お正月の食べ過ぎで疲れた胃腸を、葛でとろりと優しくいたわりましょう。「無双本葛」はイモ澱粉を含まない本葛100%ですので、昔から知られる葛の薬効が期待できます。

20931(ムソー)無双本葛100%140
609円(税込価格)
580円(本体価格)
原材料名:本くず(国内産)

20935(ムソー)無双本葛100%粉末100
452円(税込価格)
430円(本体価格)
原材料名:本くず(国内産)

胃腸をいたわる本葛レシピ

かぶのおろしスープ

材料(4人分)

かぶの実…2個(約800g)、かぶの葉…100g、昆布だし…600cc、醤油…30cc、塩…適量、葛…小さじ2、水…小さじ2

作り方
①かぶの実は皮つきのまますりおろし、葉は1cm幅に刻む。
②鍋に昆布だしを温め、①を加えて3~4分煮込み、辛味を飛ばす。
③②に醤油と塩を少しずつ加え、味を調える。
④葛を同量の水で溶き、③に回し入れて軽くとろみをつける。
※葛の分量は目安として、とろみ加減はお好みで。

豆腐の野菜あんかけ

材料(6人分)

木綿豆腐…400g、玉ねぎ…1/2個、人参…50g、干し椎茸…1枚、ピーマン…1個、ごま油…適量、だし汁…2カップ、塩・醤油…適量、葛粉…20g、小麦粉…適量

作り方
①木綿豆腐は形を崩さないように布巾に包み、水切りしておく。
②玉ねぎは回し切り、人参は長さ3cm程度のせん切りにする。干し椎茸は水で柔らかく戻してせん切りにする。ピーマンは細切りにして色よくゆでる。
③椎茸・玉ねぎ・人参の順に重ねて蒸し煮する。だし汁を入れて煮込み、塩・醤油で味を調える。水溶きの葛でとろみをつける。
④豆腐を12等分して醤油を少しふっておく。
⑤④に小麦粉をまぶし、フライパンで両面をきつね色がつく程度に焼く。
⑥⑤を器に盛り、上から③をかける。ピーマンを彩りよく盛り付ける。

豆腐の玉子風どんぶり

材料(4人分)

玉ねぎ…100g、白ねぎ…30g、だし汁(干し椎茸・昆布)…250g、醤油…50g、みりん…50g、絹ごし豆腐…1丁、葛…10~12g、水…40cc、玄米ごはん…適量、刻みのり…適量、三つ葉…適量

作り方
①玉ねぎはスライス、白ねぎは4mm程度の斜め切りにする。
②だし汁に使用した干し椎茸を2枚とっておき、5mm程度のスライスにする。
③鍋にだし汁・醤油・アルコールを飛ばしたみりんを加えて一度沸騰させ、どんぶりだしを作る。
④③に玉ねぎ・白ねぎ・②を加え、火が通ったら手でつぶした豆腐を加える。
⑤④に水で溶いた葛を加え、とろみをつける。
⑥器に玄米ごはんを入れ、⑤の豆腐あんをかける。
⑦お好みで刻みのり・三つ葉を加える。

廣八堂・本くず湯     冷えた身体を温める

なめらかな舌ざわりと喉ごし、風味のよさは本葛ならでは。甘さ控えめです。温めたカップに入れ、沸騰したてのお湯を一気に注ぎ、かき混ぜると出来上がり。

33295(廣八堂)本くず湯<蓮根>23g×5
472円(税込価格)
450円(本体価格)
生姜に加えて、滋養豊富で喉にやさしい蓮根入りです。
原材料:本葛粉、砂糖、麦芽糖、蓮根粉末、生姜粉末

33296(廣八堂)本くず湯<詰合せ>23g×5
472円(税込価格)
450円(本体価格)
5つの味(生姜・小豆・抹茶・ゆず・白)が楽しめます。
原材料:本葛粉、砂糖、麦芽糖、晒あん(小豆)、柚子粉末、生姜粉末、抹茶

33297(廣八堂)本くず湯<生姜>23g×5
472円(税込価格)
450円(本体価格)
冷えた身体を温める生姜入り、冬に人気の一品です。
原材料:本葛粉、砂糖、麦芽糖、生姜粉末

旬と鮮度にこだわる、究極のシーズンパック

●信頼の味を作り続ける責任

千葉産直サービス(千葉県千葉市若葉区)は、旬や産地がわかり、原料がはっきりとした本格素材だけで、何よりも「美味しい」を創造することに情熱を傾け、納得のいく商品だけの企画・開発に取り組んでいます。そのため、年ごとの旬時期に良質の原料の水揚げが少なければ、看板商品「とろ青魚缶詰シリーズ」を減産することもあります。
近年の温暖化などで海の天然資源、とくに回遊魚にこだわる仕事は厳しさを増していましたが、今期はさらに東日本大震災が追い討ちをかけました。三陸沿岸の港と漁船が甚大な被害を受けたため、さんまの漁獲能力が激減したのです。

●久慈沖に現れた銀色の魚群

さんまに最も脂がのるのは一般的に8月下旬から10月上旬頃の限られた期間で、南下とともに徐々に脂が抜け細くなり、例年だと銚子沖ではかなり細くなっているものです。漁期は年や漁場によって異なりますが、とくにこの2年は南下が遅れているようです。
今期は製造時期に北海道から岩手沖でとろさんま缶として求める鮮魚が揚がらない場合、冷凍原料を使うことも考えていましたが、10月25日、八戸から沖合へ300~400km離れた久慈沖に、銀色に輝く脂ののったさんまの魚群が出現。銚子港に水揚げされたうち平均150g以上の大きいサイズのものを厳選し、今期も最高の鮮魚でとろさんま缶が製造できました。「今年、例年と同じ品質の製品ができたのはすごいことです」と専務の冨田正和さん。11月22日から待望の新物の出荷が始まりました。
今年、大サイズで脂ののった生さんまは店頭で1尾150円~200円のときもあったほど。「うちのとろさんま缶は1缶に2尾弱使ってこの価格、かなりお買い得だと思います」。

●製品ロットごとに情報公開

千葉産直サービスはその名の通り、「地産地消から持続可能な社会」を目指して奮闘してきた会社です。その思いを踏みにじるように福島第一原子力発電所の事故が起きました。
千葉産直ではリスクを回避し、安心につなげるためにも、また風評被害を抑止して千葉県はじめ関東・東北の農畜水産業を守るため、自主的に放射性物質検査をした結果を情報公開することで、商品の安全性を高めていくよう取り組んでいます。
同社HP(http://www.e-tabemono.net/)で、2011年度生産分より青魚原料の「水揚げ日」「海域」「水揚げ港」等の情報に加え、製品ロット毎に放射性物質の測定も検査依頼し、その結果を情報公開していますので、ご覧ください。とろイワシ製品・とろさんま製品とも、ヨウ素131、セシウム134、セシウム137のいずれも不検出(検出限界1Bq/kg)です。とろさば製品のデータも製造が始まり次第公開します。

22361(千葉産直)とろさんま・しょうゆ味190g
336円(税込価格)
320円(本体価格)
原材料:さんま(北海道沖~三陸沖※)、砂糖、醤油(原材料の一部に小麦、大豆を含む)

22362(千葉産直)とろさんま・みそ味190g
336円(税込価格)
320円(本体価格)
原材料:さんま(北海道沖~三陸沖※)、みそ、砂糖、醤油(原料の一部に小麦、大豆を含む)

※北緯40.05~40.25東経145.50~146.40

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