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2011年1月 の一覧

廣八堂(福岡県朝倉市)

●日本の伝統食の極み

葛は、古事記や万葉集の昔から日本人の暮らしと深い関わりを持ち、根は食用や漢方薬に、葉は家畜の飼料に、蔓は布の繊維に、花は民間療法の素材に活用されてきました。とりわけ葛根から採れる葛粉は、世界でもっとも質の高い澱粉として知られ、その繊細な風味と食感は高級和菓子の材料に欠かせないものでした。

葛には、筋肉や血管の緊張を取る作用や、炎症を和らげ熱を下げる作用があるイソフラポノイド(ダイゼイン)という成分が含まれています。葛湯はそうした薬効を上手に利用した飲み物です。マクロビオティックでも、葛粉を溶いてとろみをつけたり、胃腸をいたわりたい時などによく使います。

●1kgの葛根から100gの葛粉

福岡県朝倉市秋月は、かつて藩の奨励によって本葛の大生産地として栄えた城下町です。廣八堂はこの地で明治8年に創業以来、本葛粉を作り続けて百三十年余り。日本全国に流通する葛製品の3〜4割を生産するトップメーカーです。

その品質追求の姿勢は創業当時より代々受け継がれ、精製技術の練磨をも促し、現在に至っています。純度の高い真っ白な本葛は、葛根の採取・集荷から精製、加工、仕上げまですべての工程を自社による一貫体制で行う、廣八堂の真摯な姿勢から生まれます。

葛根の採集は、葛葉が落ちた12月から3月までの冬季。ちょうど農閑期にあたるため、農家の人が「掘り子」となって活躍します。国有林に営林省の採取許可をもらって入り、長年の経験と勘で手掘りするのです。廣八堂では約150人の堀り子さんと提携し、鹿児島を中心とする南九州一円から良質の葛根を採集します。

山奥から1本10kg以上、大きなものでは100kg近い葛根を掘り出すのは重労働です。廣八堂では約10年前から宮崎県都城の畑で、葛の有機栽培を始めました。堀り子さんの高齢化で天然の葛根が万一入手困難になっても、伝統の原材料を守り抜くためです。

●伝統製法と近代設備の融合

土の中で育った葛根は茶色い無骨な姿。これを風味豊かな真っ白い葛粉に生まれ変わらせるのが、廣八堂ならではの技術です。集荷した葛根から澱粉だけを濾過機で取り出し、「寒晒し」と呼ばれる伝統的な製法に基づいて純白の本葛粉を作ります。

「寒晒し」とは、葛根の不純物を取って精製する作業のことで、何度も何度も水に晒す大変手間のかかる作業です。廣八堂ではこの精製から洗浄、乾燥までの工程をすべてコンピュータで自動化することに成功。品質向上と安定供給を実現しています。しかし、やはり葛のおいしさを最後に決めるのは人間の舌。最新鋭のシステムにパスした製品も、最終的には専門家が自分の舌で賞味して、合格印を押します。

「葛に限らず、和菓子や日本料理の原材料の多くは、古来より日本文化の一端を担ってきました。やはりその土地で育ったものはその土地固有の味を出すものです。風味とは風土の味です。日本古来の葛を守り伝えてまいります(五代目社長・田口和博さん)」。

日本の伝統食の極みともいえる「本葛」を、豊かな食卓や健康づくりにお役立てください。

今月の一押し 商品紹介 無双本葛

本物の本葛を食卓に

堀り子さんの高齢化や天然資源の枯渇により、国内産の葛根は以前にも増して希少品ですが、「無双本葛」の原材料は南九州産の良質な葛根だけを使用。中国産など輸入原料の混入や併用は一切ありません。

また本葛には明確な表示基準がないため、ジャガイモ澱粉やサツマイモ澱粉を混ぜた品も“本葛”として流通している例があり、イモ澱粉100%の品も業務用の世界では“並葛”と呼ばれています。「無双本葛」はイモ澱粉を含まない本葛100%ですので、昔から知られる葛の薬効が期待できます。

そして何より、組み合わせる食材のうまみを最大限に引き出し、なめらかな食感と美しい照りを与える底力は、本物の本葛ならでは。繊細な風味をご賞味ください。

ここがGOOD!

●希少な国内産本葛100%。輸入原料の併用・混入は一切なし
●イモ澱粉を含まない本葛100%だから、薬効が期待できる
●本葛の風味、なめらかさ、コシを活かしたお料理に最適

(ムソー)無双本葛100%140g
609円(税込価格) 580円(本体価格)
原材料名:本くず(国内産)
(20931)

(ムソー)無双本葛100%粉末100g
452円(税込価格) 430円(本体価格)
原材料名:本くず(国内産)
(20935)

「無双本葛」簡単レシピ

固形と粉末の品質は同じです。葛湯やごま豆腐、お料理のとろみ付けには水でよく溶いてお使いください。お湯で溶かすとダマになります。葛たたきや天ぷら粉などには粉末が便利ですが、固形をすり鉢で軽くすってもきれいな粉末になります。

●いさきの葛たたき
鱧を葛でたたいてから湯がく「鱧の葛たたき」は、京料理の代表格。茹でるとき葛の壁が鱧の風味を逃がさず、つるりとした食感も楽しめます。いさきや甘鯛で作っても美味。

●たまごスープ
淡泊な卵スープの仕上げに水溶き葛でふんわりさせると、うまみとコクが増します。葛のとろみが熱さを閉じ込めて、あつあつ、うまうま。

●葛粥
土鍋で炊いたおかゆの出来上がり直前に葛の水溶きを流し入れるだけで、雅な京料理に。きめ細やかで上品なとろみが格別です。

●かぼちゃようかん
材料(20cmの流し缶1個分)
かぼちゃ…200g、オレンジジュース…2カップ、はちみつ…大さじ1、葛…大さじ3、塩…少々
作り方
①かぼちゃは2~3cm角に切り、塩少々を振って蒸し、皮をとって裏ごしする。
②①にオレンジジュース・はちみつ・葛を混ぜ合わせる。
③②を火にかけてよく練る。水でぬらした流し缶に入れ、冷ます。
(レシピ&画像:正食協会「私のとっておきお菓子の本」より)

廣八堂・本くず湯     冷えた身体を温める

なめらかな舌ざわりと喉ごし、風味のよさは本葛ならでは。甘さ控えめで飲みやすく、冷やしても美味です。温めたカップに入れ、沸騰したてのお湯を一気に注ぎ、かき混ぜると出来上がり。

(廣八堂)本くず湯<蓮根>23g×5
472円(税込価格) 450円(本体価格)
生姜に加えて、滋養豊富で喉にやさしい蓮根入りです。
原材料:本葛粉、砂糖、麦芽糖、蓮根粉末、生姜粉末
(33295)

(廣八堂)本くず湯<詰合せ>23g×5
472円(税込価格)450円(本体価格)
5つの味(生姜・小豆・抹茶・ゆず・白)が楽しめます。
原材料:本葛粉、砂糖、麦芽糖、晒あん(小豆)、柚子粉末、生姜粉末、抹茶
(33296)

(廣八堂)本くず湯<生姜>23g×5
472円(税込価格) 450円(本体価格)
冷えた身体を温める生姜入り、冬に人気の一品です。
原材料:本葛粉、砂糖、麦芽糖、生姜粉末
(33297)

1月「鏡開きで一家円満を願う」

1月11日は「鏡開きの日」。今年一年の一家円満を願いながら、神様に供えた鏡餅をお下がりとしていただきます。古来、お餅は歳神様のご神体と考えられていました。また餅は「望月」に通じ、その丸い形から家庭円満を象徴するとも考えられていて、縁起物としてお正月に飾られるようになりました。

鏡開きの日には、飾っておいて硬くなったお餅をかなづちなどで叩き「開き」ます。また、鏡餅を食すことを「歯固め」といいます。これは固いものを食べて歯を丈夫にし、歳神様に長寿を願うことからといわれています。

鏡開きのお餅で、手作りぜんざいを

小豆は日本人にとって身近に親しまれてきた食材です。利尿効果に優れているので、湿気の多い日本では行事食などとして定期的に食されてきました。腎臓によいためむくみをとり、便秘や貧血にも効果があります。
(レシピ&画像:正食協会「私のとっておきお菓子の本」より)

●土鍋を使った小豆あんの作り方
材料(できあがり350~400g)
小豆…1カップ(約150g)、昆布…5cm角1枚、水…3カップ、塩…小さじ1/2、甘味(黒砂糖・米飴など)…適宜
作り方
①小豆はさっと洗い、昆布は5㎜角程度にカットする。
②土鍋に小豆・昆布・水を入れ、強めの中火にかける。
③煮立って小豆が浮いてきたら差し水をし、豆がかぶるくらいの水位を保って炊く。火力が強くなりすぎないように気をつける。
④小豆をひと粒取り出して親指と人差し指でおさえ、やっとつぶれる程度になったら塩を加えて約20分炊く。さらに弱火で炊いて水分を飛ばす。
⑤木べらで鍋底に一文字を引き、水分の加減をみる、じわじわと煮汁が戻ってくる、少し柔らかいくらいの状態になればお好みで甘味を加え、火を止める。
⑥⑤をバットなどに広げ、粗熱をとる。

●小豆あんで作る「ぜんざい」
小豆あんの作り方①~④にしたがってあんを炊き、お好みの柔らかさ(水分量)にして火を止め、器に注ぎ、焼いたお餅を入れていただく。

●あんの保存方法
小豆は多目に炊いたほうがおいしく仕上がるので、なるべく1カップ以上で炊くようにします。残ったあんはラップの上に薄く広げ、きれいに包んで冷凍保存。いつでも適量を割って使えるので便利です。

(ムソー)国内産有機・小豆200g
588円(税込価格) 560円(本体価格)
有機肥料を使って大地を生かし、育て上げた北海道産の小豆だけを使用。おはぎ、ぜんざい、おしるこなど、家庭でのお菓子作りに。小豆ごはんや小豆粥、小豆かぼちゃに。
原材料:有機小豆(北海道産)
(20843)

鉛やカドミウムなどの有害物質を一切使用せず、長年の石の研究による独自ブレンドの高純度天然石を釉薬とした安全な陶器です。余熱利用で素材に味が染み込み煮崩れしにくく、簡単に調理できます。直火・オーブン・レンジ・食器洗い乾燥機で使用可。有名ホテルのシェフが教えるレシピ付き。

(森修焼陶器)味鍋・大2400ML
1,0500円(税込価格) 10,000円(本体価格)
本体サイズ:直径265×高さ97(mm)
フタサイズ:直径235×高さ70(mm)
容量:2,400ml(満水時)
白米5合、玄米3合
(66269)

(森修焼陶器)味鍋・小1000ML
7,875円(税込価格) 7,500円(本体価格)
本体サイズ:直径215×高さ75(mm)
フタサイズ:直径190×高さ60(mm)
容量:1,000ml(満水時)
白米2合、玄米1合
(66287)

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