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2010年12月 の一覧

内堀醸造株式会社(岐阜県加茂郡)

酢造りにかける伝統的な考えはそのままに、科学的な方法や技術革新に積極的に取り組む。

「温故知新」を地でいくお酢屋さんです。

●酢造りは酒造りから

「酢という文字は酉(酒)から乍(作る)と書くように、よい酢造りはよい酒(酢もろみ)造りから始まると私たちは考えています」と語るのは、明治9年創業のお酢屋さん、内堀醸造の内堀泰作さんです。

内堀醸造で酢を造る工程は、大きく3つに分かれます。まずはアルコール発酵による「酒(酢もろみ)造り」。米酢は原料米を精米して蒸して米麹を作り、純米酒と同じ仕込みを経て、酢にするための日本酒=酢もろみを造ります。りんご酢はりんご果汁からアップルワインを造ります。厳選した原料を伝統的な手法で丁寧に仕込む、酒蔵の仕事がここに生きています。

●菌との対話を大切に

次は酢酸発酵による「酢造り」。できあがった酒に酢酸菌を加え、アルコールを酢酸に変えていきます。内堀醸造では、おいしい酢を造る酢酸菌が最も活発に活動するよう、菌や温度をコントロールします。菌が育ちやすい環境かどうかコンピュータでチェックするなど、最新技術を積極的に取り入れることで、高品質のお酢を安定して造っています。発酵の技術が進んでも、酒造りも酢造りもすべて微生物の活躍があってのもの。そして微生物が元気に活動するために欠かせないのが、水と空気です。内堀醸造は2006年、きれいな水と清い空気を求めて長野県飯島町にアルプス工場を新設。菌と対話しながら、万全の品質管理でその可能性を引き出しています。
できあがった酢はタンクで「熟成」されます。一般的に酢は熟成すればするほど色が濃く、まろやかな味わいになります。
やさしい酸味、コクと旨みが増した「有機・玄米酢」「本造り米酢」「純りんご酢」は、こうして皆様のもとに届きます。

●お酢をもっと身近に、手軽に

昔ながらの玄米酢や米酢に加えて近年は、ヘルシーな酢をおいしく手間なく摂る提案にも力を入れています。2010年12月発売の「肉・魚の煮込み用あわせ酢」もそのひとつ。「お酢料理を作りたいけれど味加減がわからない、忙しい日にさっと使える合わせ調味料がほしい、という声に応えて一般市場用に開発した『いろいろ使える煮込み酢』。その原材料をより安心安全な品にグレードアップし、完成したのが今回の『肉・魚の煮込み用あわせ酢』」です」と、内堀醸造営業部の木田憲さん。従来品に使用していた米酢を「本作り米酢」に替えることで、旨み豊かな合わせ酢となりました。先日のムソー大商談会でも、これ1本を使った豚の角煮が大好評!でした。ぜひお試しください。

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